قبل رمضان ...هل يمكن القلي والتحمير بزيت الزيتون؟

الطبخ مع زيت الزيتون خطر لأنها تشكل خطرا على صحتك. وتشير الدراسات العلمية العديدة باستمرار أن زيت الزيتون هو واحد من أفضل المصادر من الزيوت التي تحتوي على أوميغا التي تحتاجها لسلامة الجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية … ولكن غالبا ما تهمل أن هذه الفوائد الرائعة دمرت بالكامل تقريبا بمجرد تسخين الزيت! هذا صحيح، فإن عملية تدفئة الزيوت يمكن أن تجعل الدهون مسرطنة. وهو ما يعني انه يسبب السرطان ! تسبب التدفئة تدمير الإنزيمات والبروتينات كما تسبب التشويه والتحريف، لذلك الدهون تصبح مسرطنة، والكربوهيدرات (السكريات) تصبح يتم حرقها والفيتامينات والمعادن تقل، ويتم التخلص المياه.
من المهم أن ندرك أن كل شيء تقريبا (نعم، حتى الماء) يمكن أن تكون سامة لنا في جرعات كبيرة بما فيه الكفاية. لذلك ليس هناك حاجة للذعر حيث ان تناول كمية صغيرة من مادة ما ، بكميات كبيرة، يمكن أن يسبب التسمم. ولكن دائما أجسامنا تستطيع التعامل مع هذا الوضع. و هذا هو الحال مع أي سموم تنتج عندما يتم تسخين زيت الزيتون على الأرجح.
ولكن ما مدى صحة هذا الكلام من عدمه ؟


الأدلة العلمية
– الزيوت النباتية تتعرض للاكسدة مع مرور الوقت عليهم اي تصبح راكدة وتتعرض للهواء والضوء. تتسارع هذه العملية عندما يتم تسخينها
– بعض الزيوت يحدث لها أكسدة سامة ولكن لدينا الدفاعات الطبيعية ضد هذه المواد .
– تعود سهولة أكسدة الزيت حسب درجته من التشبع . الزيوت غير المشبعة تجتاز أكسدة أكثر سهولة من الزيوت المشبعة .
– زيت الذرة وزيت عباد الشمس تحتوي على نسب عالية من الزيوت غير المشبعة. لذلك تحدث لهم أكسدة بسهولة. اما زيت جوز الهند يحتوي على نسبة عالية من الزيوت المشبعة. فإنه لا يتأكسد بسهولة.
– يحتوي زيت الزيتون على نسبة عالية من الزيوت غير المشبعة الاحادية. ذلك يتأكسد بنسبة أقل سهولة من الزيوت غير المشبعة
– زيت الزيتون البكر يحتوي أيضا على مضادات الأكسدة التي تساعد على مقاومة الأكسدة حينما يتم تسخين الزيت وقد أظهرت العديد من الدراسات أن زيت الزيتون البكر ينتج منتجات الأكسدة أقل من الزيوت غير المشبعة عند تسخينها
– إذا تم تسخين الزيت حتى يصل الى الدخان ، فإنه يعطي الدخان السام . نقطة الوصول الى الدخان من زيت الزيتون حوالي 200 ° C. بعض الزيوت المكررة، مثل النخيل والفول السوداني وعباد الشمس وفول الصويا والزيوت يمكن أن يكون نقطة الدخان نحو 230 درجة مئوية إلى 260 درجة مئوية، ولكن يمكن أن الزيوت غير المكررة لديها نقاط الدخان منخفضة.
الشائعات الخاطئة : لذلك الكلام المذكور اعلاه هو مجرد شائعات مخيفة تنتشر دون الرجوع الى الحقائق والدراسات العلمية ، ولسهولة تقييم الزيت ، يمكنك إلقاء نظرة على لونه ، اذا كان اللون بدرجة فاتحة اذا قد وصلنا الىنقطة الدخان. ولكن طالما كنت تحافظ وتتابع عملية الطبخ و تتحقق من درجة حرارة الزيت فانت بالتالي تحافظ على القيمة الغذائية لديه .
كيفية تخزين زيت الزيتون واستخدامه بشكل صحي : ولكن، كيف يمكنك تخزين دون أن تؤثر على جودته . عموما، يمكن أن تصبح الدهون والمغذيات النباتية الموجودة في زيت الزيتون تتضرر بفعل الحرارة والضوء إذا تم تخزينها في زجاجات شفافة او تعكس الضوء ، او وجود الزجاجة في الشمس أو تخزينها في خزانة على موقد حراري هذه الحرارة تساعد على فساد الزيت ليصبح زنخ . تخزين زيت الزيتون في درجة حرارة الغرفة في مكان مظلم واستخدامه في غضون 6 أشهر هي الطريقة المثلى للحفاظ عليه صحي .