شوكة & سكينة

خبيرة المأكولات اللبنانية جمانة العقاد: الأكل يعكس ثقافات الشعوب

يعتبر الأكل الثقافة الأسرع انتشارا والأكثر رواجا وهمزة الوصل بين الشعوب، ولهذا حظيت فعالية ركن الطهي التي أقيمت علي هامش الدورة الأخيرة من معرض الشارقة الدولي للكتاب بإقبال كبير من الحضور، ولذلك حرص المعرض علي استضافة خمسة شيفات يوميا محترفين في المطابخ العالمية من بلدان مختلفة لتقديم وصفات وتجهيزها أمام الحضور مباشرة للتعرف علي فنون الطهي والسفر عبر القارات من خلال أطباق جديدة وبنكهات مختلفة، وافتتحت خبيرة المأكولات اللبنانية جمانة العقاد ركن الطهي وقد احترفت الطهي بعد هجرتها الي الولايات المتحدة، وأصرت علي الالتزام بتقديم الأكلات الشعبية لأسرتها حتي يظلوا علي تواصل بوطنهم وقد صدر لها كتاب "نكهة بيروت" وقدمت عدداً من الوصفات.
متبل الشمندر (البنجر)
المقادير:
1 ونصف ثمرة شمندر
2 عصير ليمونة
2 فص ثوم مقشر ومبشور
½ كوب طحينة
1 ملعقة طعام دبس رمان
¼ كوب حب رمان
بقدونس للتزيين
الطريقة:
يلف الشمندر في ورق ألومنيوم ويشوي في الفرن لمدة 45 دقيقة حتي يصبح طريا
يقشر الشمندر ويقطع ويهرس مع عصير الليمون والثوم والطحينة والملح
يصب الخليط في طبق التقديم ويزين بحبوب الرمان والبقدونس
مشروم محشي بالفريك
المقادير:
½ كيلو مشروم أبيض
3 ملاعق طعام زيت زيتون أو دهن ضأن
1 بصلة مفرومة
1 ملعقة صغيرة ثوم مهروس
1 كوب فريك مسلوق
1 كوب ماء أو مرق
½ كوب زيت زيتون
¼ كوب بقدونس مفروم
½ كوب جبنة بارميزان أو قشقوان
ملح وفلفل
الطريقة:
يغسل المشروم وتزال ساقه ويظل رأسه كاملا كشكله المعتاد وتفرم الساق ناعما
يذاب دهن الضأن في مقلاة علي نار متوسطة ويحمر البصل وتضاف له سيقان المشروم المفرومة وتقلي حتي تصبح طرية، يضاف الفلفل والثوم والملح والفريك ويقلب لمدة دقيقتين حتي تغلف كل حبات الفريك بالدهن
يضاف المرق أوالماء إلي المقلاة وتغطي ليغلي 25 دقيقة حتي ينضج الفريك تماما ويضاف الماء حسب الحاجة أثناء النضج
يسخن الفرن ونضع رؤوس المشروم في صينية فرن مبطنة بورق ألومنيوم ويدهن بكمية كافية من زيت الزيتون ويشوي حتي يحمر
نملأ رأس الفطر بمزيج الفريك ويعاد تسخين المشروم المحشي في الفرن قبل التقديم مباشرة ويزين بالبقدونس والجبن
كبة قرع العسل بالسلق
المقادير:
2 كوب برغل أبيض ناعم
1 ثمرة قرع مقطعة
1 بصلة مبشورة
1 كوب فتات خبز أبيض
1 ونصف ملعقة نعناع ناشف
فلفل – ملح – قرفة
الحشو:
4 كوب سلق أو سبانخ
2 بصلة كبيرة مفرومة
3 ملاعق سماق
3 ملاعق عصير ليمون
ملح – زيت زيتون – زيت للقلي
1 كوب جوز مفروم
الطريقة:
ينقع البرغل بالماء 5 دقائق ثم يصفي باليد وينقل لوعاء آخر
يسلق القرع ثم يصفي ويعصر ويحتفظ بسوائله
يضاف القرع إلي البرغل ويمزجان ويتركان جانبا حتي يتشرب البرغل كل سوائل القرع ثم تضاف البصلة المبشورة وفتات الخبز والتوابل مع المزج جيدا
يغسل السلق ويقطع شرائح طولية ويفرم ناعما ويقلي بزيت الزيتون حتي يذبل
يضاف السلق علي البصل ويقلي علي نار هادئة حتي يذبل ثم يضاف الجوز المفروم لمدة دقيقتين علي النار ويرفع عن النار ويضاف السماق وعصير الليمون والملح
تمزج عجينة الكبة ويضاف لها بعض من عصارة القرع أو البقسماط حتي تتماسك تشكل علي شكل كرات مفرغة وتحشي بحشوة السلق وتقفل وتقلي في الزيت حتي تحمر
لقيمات المشمش
المقادير:
1 كوب مشمش مجفف
¾ كوب جوز هند مبشور
¼ كوب حليب مكثف محلي
1 ملعقة طعام ماء زهر أو ورد أو فانيليا
½ كوب فستق مفروم
الطريقة:
يوضع المشمش وجوز الهند في العجانة ويفرم ويضاف الحليب المكثف وماء الزهر مع الخلط ويمكن إضافة القليل من الحليب حتي نحصل علي عجينة
نضع العجينة في الثلاجة ربع ساعة وباستخدام المغرفة الصغيرة نأخذ كرات من العجينة ونرصها علي ورق الخبيز
تغمس الكرات في جوز الهند المبشور أو الفستق المفروم ثم تلف كل واحدة بورقة تغليف وتقدم.