العيش في مصر l «الفينو».. ملك الساندويتشات

محمد التلاوى
يضيف إلى الطعام مذاقاً خاصاً حين نأكله فى وجبة خفيفة كساندويتش.. بل إن البعض لا يقبل أن يتناول أكلات بعينها إلا بعد وضعها فى حضنه، فلا معنى للكبدة الإسكندرانى إلا حين تستقر بداخله، وتغار منها الجبنة فتزاحمها للغوص بين شطريه، ويمتد طابور طويل من صنوف الطعام لتحجز هى الأخرى موقعاً لها بين دفتيه.. وتُصنع منه أنواعٌ كثيرة، تختلف فى أسعارها بحسب نوعية الدقيق المستخدم فى خَبزه.. إنه الفينو ملك الساندويتشات.
يُعد الفينو من المخبوزات المفضلة للكثيرين، حيث يفضل تناوله الكبار والصغار على حد سواء نظراً لمذاقه المتميز.. أردنا أن نتعرف إلى تاريخ هذا الخبز الشهير وأنواعه المختلفة ومراحل تطوره، بدءاً من شكله التقليدى وصولاً إلى العديد من أشكاله الحديثة، فالتقينا أصحاب مخابز أشتُهرت بصنعه فى القاهرة والإسكندرية، الذين حكوا لنا تفاصيل شائقة..
يقول محمد خميس، صاحب أقدم مخابز فى الإسكندرية للعيش الفينو، لآخرساعة إن أجداده (الحاج شعبان والحاج عبدالعزيز والحاج حمزة) هم من بدأوا العمل فى هذه المهنة فى أربعينيات القرن الماضي، عندما انتقلوا من الصعيد إلى الإسكندرية بحثاً عن الرزق، وعملوا فى مخبز كان يمتلكه خواجة يونانى بمنطقة الورديان، وبعدها انتقلوا إلى سيدى جابر.
يتابع: بعد سنوات اشترى الحاج حمزة أحد أكبر وأشهر محلات بيع الفينو فى منطقة كامب شيزار من أحد اليونانيين، وكان اسم هذا الخبز فى ذلك الوقت عيش أفرنجي، وكانت هناك أنواع محدودة منه ولكن حالياً ظهرت أنواع جديدة.
ويوضح الفينو العادى قديماً كان وزنه وحجمه مثل رغيف العيش الفرنساوي حالياً، وكان هناك نوع من الخبز يُسمى الفورم، يشبه العيش التوست، وأنهم تعلموا طريقة صنعه من اليونانيين، وأثناء احتفالات رأس السنة كان يتم تصنيع الفينكيا الذى كان يفضله اليونانيون، وهو مثل كعكة رأس السنة، بالإضافة إلى خبز آخر اسمه الفيسولوبيتا.
وبعد ذلك تطوَّر الخبز إلى الشكل الذى عليه الآن، وتغيِّر شكله وطعمه عن طريق المحسنات، لكن طعم الخبز القديم أفضل بالنسبة إليّ، ونحن ما زلنا متميزين بصُنع العيش الفينو القديم المخبوز فى أفران الطاقة وليس الكهرباء.
يتابع: هناك العديد من أنواع المخبوزات المختلفة مثل الخبز العادى والخبز الفرنساوي وخبز الوكس يتم تلميعه ببيض بلدي، ويضاف إليه السمسم من أعلى الطبقة الخارجية، مضيفاً إلى ذلك خبز المؤمن، ونطلق عليه خبز فورم وهو صغير الحجم، مضافاً إليه السمسم من أعلى وهو رغيف وزنه أكبر من الرغيف العادي، وهناك أيضاً خبز الكافيتريا الكبير والصغير، والفرنساوي والباجيت والتريتشا والسميط والضفيرة لمن يحب أشكال الخبز القديمة.
ويوضح أن هناك أيضاً خبز المينى بان واالِسنب بأنواعه المختلفة السادة والمضاف إليه الشوفان، وهناك خبز لمرضى السكر، وهو عبارة عن شعير بنسبة 85% و15% دقيق أبيض.
أما عن الأسعار فيقول إنها ليست مرتفعة، حيث يصل سعر الرغيف الفرنساوي الكبير إلى جنيهين ونصف الجنيه، بينما وصل سعر السميط والتريتشا إلى 3.5 جنيه. وهناك مخبوزات يصل سعر الرغيف فيها إلى 30 و35 جنيهاً، لكن هذه المخبوزات يُستخدم فيها دقيق فرنسى أو ألماني، سعر الطن منه يصل إلى 70 ألف جنيه، وكنت أصنع منه خبز البيجيلز الأمريكي، ومن عجينة هذا الخبز يتم تصنيع العديد من المخبوزات الصحيّة.
ومن جانبه، يقول مصطفى وائل، صاحب محل مخبوزات بالقاهرة، إن هناك أنواعاً عديدة من خبز الفينو وتختلف الأسعار بحسب نوعية الدقيق المصنوع منها، فهناك أنواع يتم تصنيعها بطريقة مختلفة عن الفينو العادي، حيث إن مكوناته عبارة عن حليب وزبدة ودقيق سعره أغلى من الدقيق العادى نظراً لجودته، إلى جانب المحسِّنات التى تضاف إلى المكونات لإعطاء طعم ورائحة تفتح الشهية، لذا قد يصل سعر الرغيف إلى 35 جنيهاً.
ويتابع: يكُثر الطلب على هذه النوعية من الخبز الفينو مع بداية موسم الدراسة، لأن الطلاب يفضلونه فى الساندويتشات، وخلال تلك الفترة يرتفع سعر الدقيق نظراً لكثرة الطلب على المخبوزات، خصوصاً الفينو.
ويوضح: هناك أنواع مختلفة يتم إنتاجها، منها أنواع ظهرت حديثاً ومنها ما هو تقليدى مثل االكيزرب واالبيتى بانب، والفينو العادي، أما أشهر الأنواع الجديدة فهو االعيش البُنيب الذى يوضع عليه من أعلى قليلٌ من الشوفان أو بذور الكتان وبذور زهرة عباد الشمس (اللب السوري) المقشرة، وهناك العيش البنى المخلوط عليه الردة، وهناك العديد من أنواع العيش الفينو منها االباجاتب الفرنساوي، واالشباطاب واالبنينىب وغيرها.