كل ما يهمك معرفته عن اللحوم

في كل مناسبة عيد أضحي ستسمع وتقرأ عن فوائد اللحوم وأيضا عن مضار تناولها بكثرة, لكنك علي الأغلب لن تعرف لماذا هي مفيدة ولا ما الذي يضر من تناولها فالمعلومات أحيانا خاطئة وأحيانا أخري غير كاملة
الدكتورة وسام محمد عبد الرحمن المدرس بقسم التغذية وعلوم الأطعمة بجامعة الأزهر, توضح بطريقة مبسطة كل ما ترغب في معرفته عن تناول اللحوم خاصة الحمراء.
اللحوم الحمراء مصدر للبروتين الحيواني مرتفع القيمة لأنه يحتوي علي جميع الأحماض الأمينية الضرورية للقيام بالوظائف الحيوية بالجسم مثل النمو والبناء وتكوين الإنزيمات والهرمونات والأجسام المضادة الضرورية للجهاز المناعي, وهي أيضا مهمة للحفاظ علي توازن الحموضة والقلوية بالجسم وتظبيط ميزان السوائل والأملاح به.
تتحدد مضار اللحوم الحمراء في الإكثار من تناولها, أو الاعتماد عليها فقط وعدم التنوع في المصادر البروتينية الأخري كالسمك والدجاج.
تحتوي اللحوم الحمراء علي الحديد والنحاس والزنك وهي أساس بناء كرات الدم الحمراء, بينما يحتوي الدجاج والسمك علي نسبة أقل كثيرا لذا لا يمكن استبدال اللحوم بالسمك والدجاج مطلقا.
تحتوي اللحوم علي فيتامين ب12ولا يتواجد الا باللحوم الحمراء لذا قد يعاني الأشخاص النباتيين من نقص هذا الفيتامين ويجب الاستعاضة عنه بمكملات دوائية.
اللحوم الحمراء فقيرة في فيتامين ج وفي الكالسيوم.
تناول اللحوم الحمراء بكمية تزيد علي احتياجات الجسم قد يتسبب في ارتفاع كوليسترول الدم( الكوليستيرول الكلي أوالنوع الضار المعروف بLowDensityLipoproteinCholesterol) فيترسب علي الشرايين من الداخل مسببا تصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب.
بعض الأبحاث الحديثة وجدت علاقة بين الإكثار من تناول اللحوم الحمراء وبين الإصابة ببعض أنواع السرطانات, كسرطان القولون والبنكرياس والمثانة عند الرجال.
يسبب تناول اللحوم المستمر بكميات كبيرة إجهادا للكلي التي تقوم بترشيح وإخراج الفضلات النتروجينية المتبقية من هدم البروتينات مما يسبب الإضرار بالكلي علي المدي الطويل.
تناول كميات كبيرة من اللحوم الحمراء يتسبب في ارتفاع البيورينات بالجسم مما يسبب ارتفاع حمض اليوريك وترسبه بالمفاصل وحدوث الآلام الروماتيزمية ثم الإصابة بمرض النقرس.
نسبة البروتين المناسبة للجسم تتراوح من8,0-1 جم لكل كيلو جرام من وزن الجسم المثالي, فمثلا لو أن شخصا وزنه المثالي70 كم فلابد أن يتناول ما يتراوح بين56-70 جم من البروتين, وقطعة لحم حمراء تزن200 جرام تحتوي علي بروتين في حدود48 جم بروتين, ويجب أن يكمل الفرد احتياجه من البروتين من البقول واللبن والبيض حيث يعتبر البروتين هوBuildingblock للبشرة والشعر والنظر والعظام.
في بعض الحالات المرضية يفضل تجنب أو تحديد تناول البروتين الحيواني خاصة اللحوم, مثل حالات النقرس وحالات السرطان وأمراض دهون الدم.
الإكثار من تناول اللحوم يسبب ارتفاع سكر الدم نتيجة لتحلل اللحوم إلي مواد نتروجينية وسلسلة كربونية تتحول إلي سكر بالدم أو تخزن كدهون مسببة السمنة.
توصي دراسات حديثة بعدم تناول اللحوم الحمراء أكثر من مرة واحدة أسبوعيا! لتحول الحيوانات آكلة العشبgrassfed إلي حيوانات تتغذي علي مركزات وعليقةحيوانية مما يسبب ترسب الدهون المشبعة في النسيج الليفي العضلي للحيوان وتختلط بعضلاته ولا تنفصل بالحرارة مهما اختلفت طرق الطهي عكس الدهون السطحية التي تنفصل بمجرد تعرضها للحرارة.
اللحوم السمينة( الملبسة) خطرة جدا لترسبها علي الكبد مسببة الكبد الدهني وترسبها علي الكلي مسببة إجهادا للكلي والإصابة بأمراض تصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم.
أفضل طريقة لطهي اللحوم هي الطهي في كمية سائل قليلة وتهدئة النار, أو التحمير البسيط ثم تغمر في سائل وتهدأ النار حتي تمام النضج, أيضا الطهي بالفرن جيد لكن لا يفضل تحمير اللحوم تحميرا كاملا لأن ذلك يسبب عسر هضم, كما لا يفضل شيها علي درجة حرارة مرتفعة لأن الشي يسبب تحللا حراريا لبعض المركبات البروتينية والدهون إلي مركبات مسرطنة وتشملpolycyclicaromatichydrocarbons وأيضا طبقة الاحتراق الخارجي للحوم تحتوي علي مركبN-nitrosocompound الذي ثبتت علاقته بالسرطان, كما تحتوي اللحوم المشوية علي مركب بنزوبيرين وله علاقة بسرطان المعدة, ويفضل عند شي اللحوم تغليفها بورق ألومنيوم للحد من احتراق وتحلل الدهون.
يعتبر لحم الماعز هو الأقل في نسبة الدهون والسعرات الحرارية حيث يحتوي100 جم من لحم الماعز علي143 سعرا حراريا, بينما يحتوي100 جم من لحوم الأبقار علي200 سعر حراري, ويحتوي لحم الخروف علي أعلي نسبة دهون وسعرات حرارية حيث يصل إلي240 سعرا حراريا لكل100 جم لكنه يعتبر الأعلي في احتوائه علي المعادن المختلفة مثل: الزنك والفوسفور والحديد.
تعتبر اللحوم الحمراء وأعضاء الحيوان الداخلية هي الأكثر احتواء علي الكوليسترول, حتي وإن كانت قطعة اللحم حمراء ظاهريا فالدهون تتخلل أنسجتها.