عندما تتم إذابة اللحوم الحمراء المجمدة من الفريزر للطهى، يخرج منها سائل أحمر يعتقد الكثيرون منا أنه دم، ولذلك يستمر فى غسل اللحم عدة مرات.. والحقيقة أن هذا السائل ليس دما، فالدم يخرج جميعه بالذبح، ولكن هذا السائل هو الميوجلوبين مخلوطا بالمياه، وهو ناتج عن تكسير بعض خلايا اللحوم بالتجميد، ويعد البروتين المسئول عن تخزين الأكسجين فى الخلايا العضلية، وهو اللازم لتوليد الحركة فى العضلات، ويعطى اللحوم اللون الأحمر سواء كانت طازجة أو مطهوة، ويشبه الهيموجلوبين المسئول عن تخزين الأكسجين فى خلايا الدم الحمراء، ولا يتحلل بالطهى فى لحوم الأبقار والجاموس وغيرها، والكمية البسيطة من السائل الأحمر تتحول إلى ريم يتم نزعه فى أثناء الغليان، وننصح بإذابة اللحوم قبل وضعها فى الماء للطهى حتى لا يتجمد هذا السائل بين ألياف اللحوم بما يؤثر على مظهرها، أما فى لحم الخنزير سواء كان طازجا أو مجمدا، فإن الميوجلوبين يبدأ فى التحلل عند سلقه فى الماء ابتداء من 60 درجة مئوية، ويتحول إلى ريم يتم نزعه ويستمر فى التحلل حتى ينتهى الميوجلوبين من قطع اللحم التى تتحول إلى اللون الأبيض الذى يشبه لحم الدجاج، ويصاحب ذلك خروج رائحة كريهة مميزة فى التسوية بهذه الطريقة، وهى طريقة بسيطة ومؤكدة لتمييز لحم الخنزير عن غيره من اللحوم فى حالة الاشتباه. د.شعراوى محمود حسن طبيب بيطرى أبوقرقاص