أساسيات طهي اللحوم

* شراء اللحم
أكثر ما يجب ملاحظته عند شراء اللحوم هو لون اللحم فهو الذي يحدد مدى جودة وصلاحية اللحم، فيجب أن يكون اللحم البقري لونه أحمر فاتح والدهون التي يحتوى عليها لونها كريمي.
بينما يجب أن يكون اللحم الكندوز لونه وردى فاتح والدهون التي يحتوى عليها يكون لونها أبيض، فإذا كان اللحم الكندوز لونه أحمر فهذا يوضح أن العجل كبير في السن، كما أن لحم الغنم يكون لونه وردى والدهون لونها أبيض، فإذا كان لحم الغنم لونه أحمر ودهونه تميل إلى الاصفرار فهذا دليل على أن الغنم كبير في السن، ولا يجب شراء اللحم الذي يكون لونه رمادي أو الحم ذو الرائحة الكريهة.
عند شراء اللحم الطازج يجب أن يوضع في الثلاجة أو الفريزر بمجرد الوصول إلى المنزل حتى لا يفسد اللحم، وعند التسوق لشراء أكثر من شيء يفضل أن يتم يترك شراء اللحم في النهاية.
وإذا كان اللحم ملفوف في ورق الجزار فيجب إزالته من هذا الورق وحفظه في أكياس بلاستيك قبل وضعه في الفريزر أو الثلاجة.
* حفظ اللحم
يمكن تخزين اللحم الطازج الغير مطبوخ في الثلاجة لمدة يومان وذلك بالنسبة للحم البقري أو لحم الأغنام، أما بالنسبة للحم الكندوز "لحم العجل" واللحم المفروم وأجزاء اللحم الأخرى مثل "الكبد والكلى والقلب وغيرها" فيمكن أن توضع في الثلاجة لمدة يوم أو يومان، وأما اللحم المطبوخ يمكن أن يخزن في الثلاجة لمدة ثلاث أو أربع أيام مع مراعاة وضعه في كيس بلاستيك محكم الغلق.
* غسل اللحم
عندما يترك اللحم في كيس بلاستيك أو في طبق داخل الثلاجة فسوف يسيل منه بعض الدم فيجب أن يغسل اللحم جيدا قبل طهيه، يجب أن يتم غسل اللحم تحت الماء الجاري لتنظيفه ويجب أن يكون الماء بارد، وفي حالة غسل اللحم الضأني يجب أن ينقع في الماء البارد ويضاف إليه 1⁄2 كوب ملح و1⁄2 كوب خل ويترك تحت الماء الجاري، ولا يجب أن يغسل اللحم بالماء الساخن أو أن ينقع به، حيث ستكون النتيجة أن لونه سيتغير ويصبح هناك قطع دم داخل اللحم.
* تجميد اللحوم في الفريزر
يجب أن توضع قطع اللحم "المقطعة مكعبات أو شرائح" في أطباق فوم وتغلف بأكياس بلاستيك وإخراج الهواء من الكيس قبل غلقه وغلقه بإحكام ويوضع في الفريزر، واللحم الكندوز والبتلو يمكن أن يخزن في الفريزر لمدة 3- 6 شهور، أما بالنسبة للحم الضأني فيخزن لمدة 6- 10 شهور، ولكن اللحم المطهي يمكن أن يظل مجمد في الفريزر لمدة شهر.
* ولإذابة اللحوم المثلجة بطريقة سليمة
يتم إخراجها من الفريزر وتترك في درجة حرارة الغرفة حتى يذيب الثلج، ويفضل أن يتم إخراجها من الفريزر في الليلة السابقة ووضعها في الثلاجة، وتوضع في طبق أو كيس بلاستيك آخر، لا يجب وضعها تحت الماء الساخن أو نقعها فيه، فهذا سيعمل على تغيير لونها وتكوين قطع دم داخل اللحم.
ملحوظة: اللحوم المجمدة تستغرق وقت أقل في الطهى أكثر من اللحوم الطازجة الغير مجمدة.
* سلق اللحم
يتم سلق أنواع اللحوم المختلفة بنفس الطريقة ولكن الاختلاف يكون في الوقت السلق الذي يحتاجه كل نوع، ولسلق اللحم يتم ملئ 2/3 وعاء عميق بالماء وهذا سيأخذ 1⁄2 أو 1⁄21 كيلو لحم، ويضاف 1 بصلة كبيرة و2- 3 جزرة متوسطة "حسب الرغبة" وتقطع بأي شكل، و2-3 مستكة و2 ورق لورا وجوزة الطيب و3- 4 حبهان "أو 1/4 ملعقة صغيرة حبهان مطحون"، ثم يغطى الوعاء ويترك على نار منخفضة حتى تغلي الماء ثم يضاف اللحم، ويجب أن يغلى اللحم الكندوز أو الضأني لمدة 30- 50 دقيقة أما اللحم البتلو فيترك لمدة 45 دقيقة أو ساعة، قبل أن ينضج اللحم يمكن إضافة الملح والفلفل الأسود.
بعض الناس يفضلون تقطيع اللحم قطع صغيرة وإضافة 2 ملعقة كبيرة زيت أو سمن وتحميرها حتى تصبح بنى اللون ثم يضاف إليها الماء المغلي والتوابل الأخرى وقت السلق، وبهذه الطريقة يأخذ اللحم وقت أقل حتى يسلق ولكن هذه الطريقة تجعله يحتوى على دهون أكثر، فاختيار طريقة سلق اللحم يعتمد على الوصفة التي يتم إعدادها ومدى تفضيلك لأى من الطريقتين.
ملحوظة: يختلف الوقت الذي يؤخذ لسلق اللحم باختلاف طريقة تقطيع اللحم، كما أن سن العجل أو الغنم يؤثر في المدة التي يطلبها اللحم لسلقه، فالسن الكبير يتطلب وقت أكبر لسلقه، وفي بعض الحالات، قد يتطلب لحم الغنم أكثر من ساعتين حتى يتم سلقه.
* إعداد مرقة اللحم
تتبع نفس خطوات سلق اللحم، ثم يتم تصفية الشوربة الناتجة عن السلق وتحفظ في الثلاجة لبضع ساعات، ثم يتم إزالة الدهون التي تكون طبقة على الشوربة باستخدام ملعقة كبيرة، أو يمكن ترك هذه الدهون حسب رغبتك، وبذلك يمكن استخدام مرقة اللحم أو يمكنك تخزينها في الفريزر.
تستخدم المرقة بشكل أساسي في إعداد أنواع الصلصات المختلفة حيث تجعلها أكثر سماكة "تماسك" بدلًا من الماء، فعند عمل المرقة يمكن استخدام قطع اللحم الأقل تكلفة والأجزاء التي لا تستخدم كثيرًا مثل الرقبة.
ولعمل مرقة اللحم يتم إضافة 1/2 رأس ثوم و2 طماطم و1/4 كوب بقدونس مفروم وملعقة كبيرة فلفل أسود بدلًا من الفلفل العادي، يترك اللحم على نار متوسطة لمدة 3- 4 ساعات حتى ينضج، يضاف الماء عند الضرورة، وفي حالة عدم الرغبة في نضجها بشكل كبير يجب أن ترفع من النار عندما تصبح متوسطة النضج، ثم فصل العظم ويوضع مرة أخرى في الماء المغلي، كما يمكن استخدام بقايا اللحم المطهى لعمل الشوربة.