«بهجت بجة» أصل صنعة «حلويات اللحوم».. وصاحب سر «التحبيشة»

ناصية مزدحمة برواد أشهر مطاعم حلويات «اللحوم»، طاولات خشبية متناثرة ازدحم عليها عشاق تحبيشة المعلم «بهجت بجة»، الذى هو واحد من أشهر حافظى أسرار صنعة حلويات اللحوم التى ورثها أباً عن جد.
لافتة ضخمة تشير إلى «بجة» أشهر مطاعم «عابدين»، تستقر تحتها صينية ضخمة وقف خلفها واحد من صنايعية المعلم «بجة»، ينتهى من قلى الفشة والكرشة، وتقطيع الممبار، وتحمير الكبدة وقطع اللحم التى تفوح رائحتها من ساحة قصر عابدين وحتى الشارع المتفرع منه الذى يشتهر بمطعم «بجة».
تستقر فى المطعم طاولة السلطات التى يضع عليها العمال «التحبيشة المظبوطة» للطرشى، وهى تحبيشة خاصة بعالم بجة، تخرج الصينية من فوق النار، يضعها العمال أمام «الزبون» طازجة، يتصاعد منها الدخان، وتجذب رائحتها أنوف الأكيلة من على بعد أميال.
«من الصينية لبُق الزبون» هو الشعار الذى رفعه المعلم «بهجت بجة» الذى قال: «فى الأول المطعم كان عبارة عن صينية خشب بيمشى بيها السريحة بين المحلات ويلفوا بيها على الزباين فى الشارع، وجدى الله يرحمه كان بيطلع لكل السريحة فى حارة السقايين، أشهر مكان لحلويات اللحمة أيام زمان لما كان اسمها أكلة الغلابة، دلوقتى الوضع اتغير وبقت أغلى من اللحمة».
وأضاف: «عايز تعرف سر الصنعة، ارجع لمنيو زمان، إكسسوارات اللحوم ده مصطلح جديد، زمان كان كل أكلة ليها اسم، ولستة الأكل اتغيرت، وفى أصناف ما بقاش يطلبها الزبون، منيو زمان كان ليه بصمة، الجوهرة كان اسمها «نور الهدى»، الجبهة كان اسمها «خد الجميل»، اللسان «أفوكادو»، المخ كانوا بيقولوا عليه «فكرى»، أما الفشة الضانى كان اسمها «فردة الروايا»، والممبار المحشى فشة وكرشة كان اسمه «أبوى»، الطلبات دى دلوقتى انقرضت، وزبون اليومين دول عايز حتة اللحمة الحمرا وبس».
الزبون الأكيل يعرفه «بهجت بجة» من على بعد، وطلباته تميزه عن غيره من الزبائن، وعن ذلك يقول «بجة»: «الزبون الأكيل بيبان من طلبه، لما يدخل عليا زبون يطلب مسلوق، أعرف أنه بيفهم فى الأكلة، ولما يطلب جوهرة ولسان، أعرف أنه صاحب مزاج».
«بهجت بجة» يوصى بممبار بجة المميز، والفتة البلدى بالخل والثوم، أما الكرشة فيقول عنها «بجة»: «الكرشة دلوقتى من الطلبات اللى بدأت تنقرض، الزبون ما بقاش ليه تقل على السمين والأكل الثقيل، أما الاسبيشال أوردر فهو طبق «المعلم بجة» الذى يضم تشكيلة متنوعة من كل الأصناف المميزة».
فى رمضان ينقلب الشارع لمائدة ممتدة يشرف عليها «بجة» بنفسه، يعرفها أهالى المنطقة بمائدة عابدين، أهل الخير والكرم، وجيران الملك، كما يصفهم «بجة» قائلا: المنطقة هنا منطقة عز، كل أهلها متربيين على عزومات الملك أيام ما كان القصر قصر من سنين السنين، ما كانش فى عزومة ما بتعديش على أهالى المنطقة، وده اللى خلاهم أصحاب مزاج فى الأكل، هنا الفطار بالحجز، واللى عايز يحس برمضان ييجى يفطر عند بجة.