المقليات جزء من حياتنا ولكنها الأكثر ضررا.. تسبب السمنة ومرض السكر

قليل منا يميل إلى الوهم بأن البطاطس المقلية -أو أي أطعمة مقلية- مفيدة لنا، لكن هل يمكن أن يؤدي تناولها في الواقع إلى تقصير عمرنا؟، وفقا لموقع "ويب ميد" الطبي وعلى الرغم من أن العلاقة بين تناول الأطعمة المقلية والسمنة وأمراض القلب معروفة جيدا، فإن دراسة نشرت في وقت سابق هي الأولى من نوعها ربطت بين تناول البطاطس المقلية ومخاطر الموت، ووجدت الدراسة أن الأشخاص الذين تناولوا البطاطس المقلية أكثر من مرتين في الأسبوع كانوا أكثر عرضة للوفاة مبكرا من أولئك الذين تناولوا البطاطس المقلية أقل من المعتاد.
مخاطر الأطعمة المقلية
الأطعمة المقلية تحتوي على نسبة عالية من الدهون والسعرات الحرارية وغالبًا ما تكون مالحة، وربطت بعض الدراسات، بما فيها دراسة نُشرت في عام 2014، الأطعمة المقلية بمشكلات صحية خطيرة مثل السكري من النوع الثاني وأمراض القلب، وتقول المؤلفة الرئيسية لتلك الدراسة "ليا كاهيل"، حاصلة على الدكتوراه وهي أستاذة مساعدة في جامعة دالهوزي في كندا: "قد تؤثر الأطعمة المقلية على خطر الإصابة بهذه الأمراض من خلال العديد من عوامل الخطر الرئيسية: السمنة وارتفاع ضغط الدم والكوليسترول المرتفع، حيث إن عملية القلي معروفة بتغيير الجودة وزيادة محتوى السعرات الحرارية من الطعام".
وعادة ما يتم طهي الأطعمة المقلية التي يتم تقديمها في مطاعم الوجبات السريعة في الزيوت المهدرجة، والتي تحتوي على نسبة عالية من الدهون غير المشبعة، والعديد من المطاعم تستخدم هذه الزيوت لأنها تعطي الأكل طعما مرضيا ومقرمشا، لكنها ليست جيدة بالنسبة لصحتك، حيث تؤدي الدهون غير المشبعة إلى زيادة مستويات الكوليسترول الضار (إل دي إل) وانخفاض مستويات الكوليسترول الجيد (إتش دي إل) وزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب.
ويعتبر الزيت المهدرج غير صحي بشكل خاص عند إعادة استخدامه، وهو ما تفعله المطاعم في الغالب، وتقول كاهيل إن الزيوت تتحلل مع كل عملية قلي، مما يغير تركيبها ويسبب امتصاص المزيد من الزيت في الطعام، وهذه التغييرات تزيد من خطر تعرضك لارتفاع الكوليسترول وارتفاع ضغط الدم، وتقول كاهيل أيضا إن حظر إدارة الأغذية والعقاقير على الدهون غير المشبعة، والذي يأخذ التفعيل الكامل في عام 2018، لن يجعل الأطعمة المقلية منتشرة كما سبق، حيث تحولت العديد من المطاعم بالفعل إلى استخدام زيوت أخرى.
وغالبا ما تتلخص الأمراض المتعلقة بالأطعمة المقلية في:
- أمراض القلب
في الواقع، وجدت دراستان أنه كلما كان الناس يتناولون الأطعمة المقلية، زاد خطر إصابتهم بأمراض القلب، كما وجدت إحدى الدراسات أن النساء اللواتي يتناولن حصة واحدة أو أكثر من السمك المقلي أسبوعيا يزيد لديهن خطر الإصابة بقصور القلب بنسبة 48٪، مقارنة مع أولئك الذين تناولوا 1-3 وجبات في الشهر، ومن ناحية أخرى، ارتبطت زيادة تناول السمك المطبوخ والمشوي مع انخفاض المخاطر.
ووجدت دراسة أخرى أن اتباع نظام غذائي مرتفع في الأطعمة المقلية كان مرتبطا مع خطر أعلى من النوبات القلبية، وعلى الصعيد الآخر، كان أولئك الذين تناولوا طعامًا غنيا بالفاكهة والخضار معرضين لخطر أقل بكثير.
- داء السكري
وجدت العديد من الدراسات أن تناول الأطعمة المقلية يضعك في خطر أعلى للإصابة بداء السكري من النوع الثاني، كما وجدت إحدى الدراسات أن الأشخاص الذين تناولوا الوجبات السريعة أكثر من مرتين في الأسبوع كانوا أكثر عرضة للإصابة بمقاومة الأنسولين (حالة عدم التجاوب مع الانسولين الطبيعي)، بالمقارنة مع أولئك الذين تناولوا هذه الأطعمة أقل من مرة واحدة في الأسبوع، أما الأشخاص الذين يستهلكون 4-6 وجبات من الطعام المقلي في الأسبوع ، فكانوا أكثر عرضة بنسبة 39٪ للإصابة بداء السكري من النوع الثاني، مقارنة مع أولئك الذين يستهلكون أقل من حصة واحدة في الأسبوع.
وبالمثل فإن أولئك الذين تناولوا الطعام المقلي سبع مرات أو أكثر في الأسبوع كانوا أكثر عرضة بنسبة 55٪ للإصابة بمرض السكري من النوع الثاني، مقارنة مع أولئك الذين يستهلكون أقل من حصة واحدة في الأسبوع.
- السمنة
تحتوي الأطعمة المقلية على سعرات حرارية أكثر من نظائرها غير المقلية، لذلك فإن تناول الكثير منها يمكن أن يزيد من كمية السعرات الحرارية بشكل ملحوظ، علاوة على ذلك، تشير الدراسات إلى أن الدهون المتحولة في الأطعمة المقلية قد تلعب دورا مهما في زيادة الوزن لأنها يمكن أن تؤثر على الهرمونات التي تنظم الشهية وتخزين الدهون، وجدت أيضا دراسة أجريت على القرود أنه حتى في حالة عدم وجود سعرات حرارية إضافية، فإن زيادة الدهون غير المشبعة قد تؤدي إلى زيادة كبيرة في الدهون في البطن، وبالتالي قد تكون المشكلة هي نوع الدهون، وليس كميتها.
ووجدت دراسة رصدية استعرضت نظام غذائي من 41518 امرأة على مدى ثماني سنوات أن زيادة تناول الدهون الغير مشبعة بنسبة 1٪ أدت إلى زيادة الوزن بمقدار 1.2 رطل (0.54 كجم) لدى النساء ذوات الوزن الطبيعي، بينما النساء اللائي يعانين من زيادة الوزن أدت زيادة بنسبة 1٪ في تناول الدهون غير المشبعة في زيادة الوزن من 2.3 جنيه (1.04 كجم) على مدار الدراسة.
وبغض النظر عما إذا كان الطعام المقلي مرتفعًا في السعرات الحرارية أو الدهون غير المشبعة، فقد أظهرت دراسات متعددة الملاحظة وجود علاقة إيجابية بين تناولها والسمنة.
- السرطان:
الأطعمة المقلية قد تحتوي أيضا على مادة الأكريلاميد الضارة، وهي مادة سامة يمكن أن تتكون في الأطعمة أثناء الطهي بدرجة حرارة عالية، مثل القلي أو التحميص وتتكون من تفاعل كيميائي بين السكريات وحمض أميني يسمى الأسباراجين، وعادة ما تحتوي الأطعمة النشوية مثل منتجات البطاطس المقلية والسلع المخبوزة على تركيزات أعلى من مادة الأكريلاميد، ووجدت دراسات أن هذه المادة تشكل خطرا على ظهور عدة أنواع من السرطان.
زيوت للقلي أكثر أمانًا وطرق بديلة للطهي:
إذا كنت تستمتع بطعم الأطعمة المقلية، ففكر في طهيها في المنزل باستخدام زيوت صحية أو طرق قلي بديلة، حيث يؤثر نوع الزيت المستخدم في القلي بشدة على المخاطر الصحية المرتبطة بالأطعمة المقلية، ويمكن لبعض الزيوت تحمل درجات حرارة أعلى من غيرها، مما يجعلها أكثر أمانًا للاستخدام.
و بصفة عامة، فالزيوت التي تتكون في الغالب من الدهون المشبعة وغير المشبعة هي الأكثر استقرارا عند تسخينها، ويعتبر زيت جوز الهند وزيت الزيتون وزيت الأفوكادو من بين أكثر الأنواع صحة:
زيت جوز الهند: أكثر من 90٪ من الأحماض الدهنية في زيت جوز الهند مشبعة، مما يجعله مقاومة للحرارة، وأظهرت دراسات أنه حتى بعد ثماني ساعات من القلي العميق المستمر، لا تتدهور جودته.
زيت الزيتون: يحتوي زيت الزيتون على دهون أحادية غير مشبعة في الغالب، مما يجعله مستقرا نسبيا للطهي بدرجة حرارة عالية. وجد أحد التحاليل أنه يمكن استخدام زيت الزيتون في مقلاة عميقة لمدة تصل إلى 24 ساعة قبل أن تبدأ كمية كبيرة منه في عملية الأكسدة.
زيت الأفوكادو: تكوين زيت الأفوكادو مشابه لزيت الزيتون، كما أنه يتمتع بدرجة حرارة عالية للغاية مما يجعله خيارًا رائعًا للقلي.
استخدام هذه الزيوت الأكثر صحة قد يقلل من بعض المخاطر المرتبطة بتناول الأطعمة المقلية، والأفراد الذين يستهلكون الأطعمة المقلية بانتظام قد يكونون أكثر عرضة للإصابة بمرض السكري من النوع 2، وأمراض القلب والسمنة، فمن الواضح أنه كلما زاد مقدار استهلاكك لها زادت المخاطر، لذا لا بد من توخي الحذر واتباع الأساليب الصحية في القلي بل واستخدام الزيوت الصحية.