خُدلَك صُورَة سِتَّة فِي تِسعَة أخر مرة كان كلامنا على الجزء الأول من ثنائية الفول والطعمية، الثنائية الأهم والأشهر والأكثر انتشارًا في مصر، وهو الجزء الخاص بالأصولية. والأصولية هنا كانت بالمعنى الأبسط، وهي المحلات اللي تركيزها كله على مُنصَب على الطعم، مجردًا من أي محسنات تسويقية. لا في قعدة مبهرة نسبيًا ولا قائمة طعام مترجمة للانجليزية ولا "لوجو" يتضمن إشارة إن المحل بقاله سنين عديدة ولا فروع منتشرة في كل مكان. باختصار، كان فول وطعمية لأجل الفول والطعمية. وكان التركيز على مطعمين بالتحديد، وهما من أكثر المطاعم المفضلة للكرش الشعبي فيما يتعلق بالفول والطعمية، مطعم "عم بشندي" في شارع النزهة، ومطعم "محروس" في جاردن سيتي. المرة ده الاتجاه حيختلف قليلًا، وحتناول محلين من أشهر محلات الفول والطعمية على مستوى العاصمة. فروعهم تقريبًا بتغطي كل مكان في القاهرة، ولهم أرقام مختصرة وهم عادة وجهة الكثير من الراغبين في إفطار سريع؛ "الشبراوي/ أرابياتا" و"جاد"، اللي زي ما هو باين في العنوان، بيعرضوا وجهة النظر الحداثية في الفول والطعمية. بس ايه وجه التطوير يعني في الفول؟ تِكسَر يِمِين تِلقَى بتَاع فُول، دُكَّانتُه عَلَى نَاصِية حَارِة تقول الأسطورة، بشكل غامض وغير موثق، إن زيادة الطلب عادة ما تخلق حاجة للتطور، او ما اختصرناه في "الحاجة أم الاختراع". وبما إن بداية التاريخ زي ما اتفقنا كانت بعربيات الفول، اللي بتخدم نطاق بشري محدود للغاية، فالعلماء بيرجحوا إن نقطة التحول من "عربية الفول" ل"دكانة الفول" كانت بِلَا شَك مصحوبة بطفرة نوعية، يا في جودة الفول المعروض –اكتشاف خلطة مبتكرة للفول؟- يا إما زيادة مفاجئة في الطلب –افتتاح مجمع للخدمات ربما في منطقة مفيهاش منافسة؟- أدت إلى تطور كمي في المبيعات. يمكن العلم بيعجز قليلًا عن تفسير اتجاه صاحب العربية ده للدكان بدل ما يزود عدد عربياته في المنطقة، بس عامة نقطة التطور المفاجئ وغير المسبوق للوعي ده لغز في كل أطروحات التطور. المهم، ظهور الدكان في حياة الفول والطعمية صاحبه تطور مهم جدًا في أكلهم، وهو طغيان فكرة الساندوتش على فكرة انك تاخد طبق وتقعد تاكل. وده كان بديهي، لأن زبائن أكثر = طلب أكثر = وقت أقل لإعداد الأكل = عجز في المعدات (الأطباق) عن تلبية كل طلبات الزبائن. فكرة الساندوتش، أو "شَقِّة الفول/ الطعمية" كانت موجودة من أيام العربية، بس طغت بشكل واضح مع توجه رأس المال تجاه الدُكَّان. ويِمكِن ده الاختلاف الجوهري ما بين تقييمي الشخصي للأكل في "محروس"، وبين الأكل في "الشبراوي" و"جاد"؛ إنه في حين تقييم محروس كان قائم كله على أطباق بتقدم ليك، تقييم "الشبراوي" و"جاد" قائم كله على توصيل السندوتشات، وده صراحة التكامُل المثالي لتلبية حاجات المواطن المصري، ما بين فطاره وسط الشغل، وعشاه وسط الصُحبَة. دِه وصفة سهلة، وده وصفة هايلة بما إن كل محل منهم بيتميز بقائمة طعام مهولة، وفيها اختيارات عديدة متجاوزة للفول والطعمية –بدءً من الشاورمة وانتهاء بأطباق الميكس جريل-، فالتقييم كان مبني فقط على قائمة الفول والطعمية وأصدقائهم من الباذنجان والبيض والسلطات، ولم يتم التطرق لأي عناصر أخرى لأن ذلك خارج نطاق التجربة المعملية، لذا لزم التنويه. الليلة الكبيرة يا عمي والعالم كتيرة تقريبًا لا يخلو حَي من أحياء القاهرة من فرع واحد على الأقل للشبراوي، سواء كان الشبراوي الأصلي أو مجرد منتحل للأسم. والمدهش إن إسم الشبراوي ذاته أصبح مرادف للفول والطعمية، وده نجاح نادر الحدوث بشكل عام. أول فرع للشبراوي أعرفه –اللي بعد كده اسمه حيتغير ل"أرابياتا" في خطوة للحفاظ على تميز العلامة التجارية –كان فرع الكوربة، اللي هو أول فرع لهم، وواحد من أشهر فروعهم على الإطلاق. قائمة الطعام في "أرابياتا" متنوعة للغاية، من أول الفول والطعمية "بتحابيشهم"، مرورًا بالشاورمة، وانتهاءً بقائمة من "الطبيخ" والمشويات. طلبي من الشبراوي كان الآتي: فول اسكندراني، طعمية بالبيض المسلوق، بيض بالبسطرمة. ثلاث سندوتشات أساسية عند معظم مطاعم الفول والطعمية، بس في نفس الوقت، فيهم من تنوع الأطعمة ما يكفي للحكم على الأكل بشكل عام. الفول الإسكندراني في "أرابياتا" هو تقريبًا أحلى فول اسكندراني ممكن تاكله في "القاهرة". المزيج ما بين الفول والبصل والطماطم والطحينة مظبوط بدرجة تمزِّج، ويطرح دائمًا سؤال مهم، هم الإسكندرانية كانوا رايقين قوي كده ازاي أول ما عملوا خلطة الفول ده؟ الطعمية باليض المسلوق كان متوسط المذاق وعادي جدًا. عادةً، الطعمية هي أحد نقاط ضعف "أرابياتا"، لأن عادة، طعم "السلطة+طحينة" بيطغى على طعم الطعمية. كمان، لسبب ما، في كل مرة بطلب فيها طعمية من هناك بتيجي باردة على عكس الطلب كله. البيض بالبسطرمة بقى، ده أحد أهم ألغاز "أرابياتا". بداية، أيًا ما كان مكانك وانت بتقرا المقال ده، فأنا أطلب منك الوقوف دقيقة احترامًا وتقديرًا لأول شخص فكر في إنه يخلط البيض بالبسطرمة. ليه لغز؟ لأن الساندوتش ده يا بيبقى طعمه عظيم بكل المقاييس الكونية، يا بيبقى أسوأ تجربة ممكن تجربها في حياتك. قوام البيض نفسه، يا بيبقى متماسك ومذاقه حلو، يا بيبقى سايح على بعضه تمامًا وبينقط زيت وطعمه مايع. باختصار، الموضوع متعلق 100% بحظك اليوم. نقاط قوة "أرابياتا" تتضمن ساندوتشات تانية، منها الجبنة المقلية، و ساندوتش "حبشتكانات" (مزيج من البطاطس المحمرة، البتنجان المقلي والفلفل المقلي، قاتل للشرايين على المدى الطويل لكنه مبهج لكل حواس التذوق في التو واللحظة). أهم نقطة قوة لأرابياتا، هي إن الأكياس البلاستيك اللي بييجي فيها العيش بتبقى مخرومة، وده بيخلي العيش يفضل طازة بدل ما الحرارة تقتله. نقاط ضعف "أرابياتا" هي أولًا الطعمية، ثانيًا الأيام تعيسة الحظ اللي فيها البيض بيتحول لزيت ومكونات أخرى، وتأخر الطلبيات عادة. الأسعار عادة عالية جدًا مقارنة بالكمية المقدمة، وساعات كتير مقارنة بجودة الأكل المقدمة. ركن السلطات أنا منصحش بيه عامة هناك، لأن الغالب عليه غياب الخضار الطازج. وأخيرًا، الزحام الشديد وانخفاض مستوى الخدمة بشكل ملحوظ ساعة الزحام. عَجَمِيَّة، بِاللُوز.. طَعمِيَّة. بشكل ما، دائًما ما كان "جاد" بيمثل لي المرحلة المتوسطة ما بين تحول الأمر من عربية لفول لسلسلة محلات بطول البلاد، أو منتصب التحول من الأصولية للحداثة الكاملة. لسه فيه بقايا طعم شعبي، بس في نفس الوقت، عنده إصرار غريب على صنع الشيش طاووك والفراخ البانيه. يمكن مش منتشر بقدر انتشار محلات الشبراوي، لكنه بكل تأكيد منافس قوي لتلبية رغبتك في سندوتش فول. الطلب كان شبه الطلب السابق بالضبط، فول اسكندراني وطعمية بالبيض المسلوق وبيض بالبسطرمة. وزي الطلب اللي فات، الطلب كان سندوتشات عن طريق التليفون. مبدئيًا، الطلب وصل أسرع من طلب "أرابياتا"، بس بناءً على سابق خبرة، الموضوع معتمد بشكل كلي على المنطقة اللي بتطلب منها. "أرابياتا" عندهم متوسط وقت للتوصيل نادرًا ما بيخلفوه، بغض النظر إنت ساكن فين، إنما "جاد" الموضوع نسبي عندهم بشدة وانت وحظك. فرع ميدان الجامع، لحسن الحظ، قريب وسريع التوصيل. الفول الإسكندراني كان غريب جدًا. يمكن الفرق عادة بين الفول والشاورمة، هو كمية الإضافات اللي بتبقى مع كل منهم. مع الفول، طريقة تقطيع ال (بصل/ طماطم) بتختلف وكميته بتختلف. إنما لما يبقى الغالب على سندوتش الفول هو الإضافات، وكمان يبقى زائد عليه شطة (فعلًا؟ ليه شطة يعني ما البصل مغطي كل الطعم يا جماعة!)، فده لا يترك لي فرصة إني حتى أقيم طعم الفول. على العموم، الإضافات طعمها كان مغطي عليه الشطة. بلاش شطة يا جماعة. الطعمية بالبيض المسلوق كان ألطف شيء في الطلب، الطعمية سخنة، السلطة قليلة علشان تسيب مساحة للبيض والطحينة خفيفة وبتسيب مسحة من طعم في كل قطمة. ساندوتش رائع والتركيبة ذاتها من "جاد" مضبوطة للغاية. البيض بالبسطرمة، وده لأول مرة خلال فترة تعاملي مع "جاد"، كان محبط قليلًا. أنا معرفش عملوها ازاي، بس البيض كان عامل زي الرز لما يلزَّق في بعضه. عادة البيض بالبسطرمة عند جاد رائع، بيض مخفوق وفيه كمية لطيفة من البسطرمة، وده بيخلَّصُه من مأزق شلالات الزيت. متبوظوش نقطة قوة واضحة لكم يا آل "جاد". نقاط قوة "جاد" تتلخص عادة في الفول بزيت الزيتون، وسندوتشات الطعمية وسندوتش البيض بالبسطرمة. كمان متفوِّتش بأي شكل فطيرة السكر من هناك، كُلها وادعيلي. نقاط ضعف "جاد" تبدأ دائمًا بعجزهم شبه الدائم عن إنهم يوصلوا الطلب كامل وصحيح. دائمًا في سندوتش ناقص، أو طلب متغير، وده لسبب غير مفهوم. كمان، الخدمة داخل المحل وعلى التليفون مش ألطف شيء على الإطلاق، بيخلوك بشكل ما تحس بالخجل من إنك بتزعجهم بمجرد الطلب. سندوتش الفول الإسكندراني كان غير مفهوم بالمرة ولا يُنصَح به عامة. اللِّي شَاف حُمُّص وَلَا كَلشِ، حَبْ، واتْلَوَّع وَلا وَلا طَالشِ بغض النظر عن الأصولية والحداثة، أو تطور الأمر من مجرد عربية وطبق فول وفَحل بَصَل للتشِيكِن رُوست أو بِيتزَا مَارجرِيتا، فأنا أنصحكم جميعًا باختبار فكرة "تأثير الحضارات" وتجربة المأخذ السوري للفول والطعمية، اللي الحُمُّص فيه هو البطل بلا مُنازِع. مذاق مُختلف، ومنظور متميز للغاية حَتندموا لَو مجربتهوش. وَلَنا فِي هذا حَدِيث آخر في وقتٍ آخر.
الحلقة الأولى من «الكرش الشعبي»: على سكان كل ضفة في النيل الالتزام بضفتهم.. و«مدد يارفاعي مدد»» الحلقة الثانية من الكِرش الشعبي : رحلة البرجر المصري كرش شعبي 3: كِبدِة وَسُجُق البِرِنس.. دُرَّةُ التَّاجِ الإمْبَابِيْ الكرش الشعبي (4): الفُول والطَّعمِيَة، بَيْنَ الحَدَاثَةِ والأُصُولِيَّة وَمَا بَعدهمَا(1)
