أستاذ جهاز هضمي: إضافة الروزماري والكركم والثوم للحوم يقلل من تكون المركبات المسببة للسرطان

كشف الدكتور سعيد شلبى أستاذ الباطنة والجهاز الهضمي والكبد بالمركز القومي للبحوث ونائب رئيس أكاديمية البحث العلمى والتكنولوجيا، عن كيفية الحفاظ على اللحوم بصورة صحية سليمة والاستفادة منها قدر المستطاع وطهيها بأفضل الطرق الصحية؛ وذلك بمناسبة عيد الاضحى المبارك، الذى يتم خلاله تناول كميات أكبر من اللحوم.
وأوضح شلبي فى تصريح لوكالة «أنباء الشرق الأوسط» اليوم الأربعاء، أن اللحوم تحتوي على البروتينات بكميات كبيرة ودهون صعبة الهضم نسبيًا، وكذلك القليل من الفيتامينات والمعادن، وللحفاظ على القيمة الغذائية للحوم يجب أن تحفظ فى أكياس مفرغة من الهواء؛ لوجود بكتريا هوائية يمكن أن تتلف اللحم وتفقده صلاحيته، وألا تكون تلك الأكياس معادة الاستخدام لتأثيرها على مذاق اللحم ونكهته.
وأوصى عند فك اللحوم بعد تجميدها بتركها فى طبق على رف الثلاجة لمدة 8 ساعات أو تترك فى الجو العادى لمدة 4 ساعات مع تغطيتها حتى لا تتلوث، محذرًا من فك اللحم بوضعه تحت ماء صنبور جارى أو وضعه فى «الميكرويف»، لأنه يفقد جزءًا من قيمته الغذائية.
وبالنسبة لافضل طريقة صحية لطهى اللحم، أوضح الدكتور سعيد شلبي أن أفضل طريقة هي السلق؛ وذلك بوضع اللحم فى الماء المغلي حتى لا يفقد جزءًا من عناصره الغذائية، وأن الطهى على البخار يحافظ على نكهة اللحوم وقيمتها الغذائية، ويمكن إضافة الروزمارى للحم لتحسين الطعم والوقاية من المواد المؤدية لنشوء الأورام السرطانية خاصة أثناء الشواء على الفحم.
وقال إن إضافة الملح للحم قبل الشواء يؤدى إلى امتصاص الماء من اللحم وفقد جزء من عنصر الحديد، ويفضل عند الشواء أن يقطع اللحم قطعا صغيرة الأمر الذى يسمح بتقليل زمن التعرض للنار، ويساعد فى تمكين التوابل من التغلغل داخل اللحم، كما أن إضافة الخل أو الليمون للحم يقلل من التفحم أثناء الشواء.
وأضاف أن التتبيل بمرق الكركم مع الثوم يقلل من تكون المركبات المؤدية للسرطان، وأيضا مزج فول الصويا مع اللحم (كما فى الهمبورجر) يقلل من المركبات المسرطنة بنسبة 95%، مشيرا إلى أن استخدام الحطب أو الفحم النباتى أفضل من الفحم الحجرى فى الشواء؛ وذلك بسبب انبعاث مواد مضادة للأكسدة من الحطب فى الأدخنة الصادرة منه.
وتابع أنه يفضل ابتعاد اللحم عن الجمر، وخلطه بالخضر مثل الفلفل البارد والطماطم؛ لاحتوائها على مواد مؤكسدة، وتقليبه كل دقيقة، وتصفيته من أى سوائل للحماية من تكون المواد المسببة للسرطان، مؤكدا أن تناول الخضروات والفواكه وشرب الشاى مع اللحوم المشوية يقلل من تأثير المواد الضارة على الجسم.
وأكد الدكتور سعيد شلبي أنه لا يوجد توازن بين الطاقة والبروتين فى قطعة اللحم، فعلى سبيل المثال لحم الضأن أسهل هضما وأكثر دسما ولكن محتواه من البروتين أقل، فيما يكون لحم العجل أكثر عثرا فى الهضم وأقل فى كمية البروتين والطاقة، ويعد اللحم البقرى أسهل هضما وأكثر فى كمية البروتين والطاقة، ومع ذلك لا يتم تحقيق التوازن المنشود للجسم إلا عند تناول النشويات مثل الخبز والأرز مع اللحم.
وأشار إلى أنه من المفيد تناول اللحوم مع الخضروات والليمون والبقدونس، لأن ذلك يساعد على امتصاص حديد اللحوم ويقلل من امتصاص الدهون الضارة، كما أن ألياف الخضروات تؤدى إلى امتصاص المواد الضارة من اللحوم والتخلص منها مع الفضلات، موضحا أن البقدونس يعمل على تنشيط عمل الصفراء وزيادة إفراز العصارة الصفراوية، ما يساعد فى هضم الدهون المصاحبة للحم إلى جانب تخلص الجسم من الأمونيا الناتجة عن هضم اللحم.
وقال إنه عند خلط اللحم مع الخضروات الداكنة أو البقوليات تحدث بعض التداخلات المفيدة نظرا لوجود الكالسيوم بالخضروات الطازجة أو البقول، ما يؤدى إلى فك بعض التداخل الذى أدى إلى ارتباط الزنك مع الحديد، الأمر الذى يترتب عليه توفير نسبة من الزنك الذى تحرر من ارتباطه مع الحديد وهذا يتيح للجسم فرصة الاستفادة منه.