فسيخة حبنا

يعتبر الفسيخ بطل شم النسيم بلا منافس، حيث يزداد الإقبال عليه من قبل الأسر والعائلات برغم المنافسة الشرسة التى يواجهها من الرنجة والملوحة والسردين وبقية الأنواع الأخرى. «صباح الخير» تجولت فى أشهر محلات الفسيخ فى القاهرة لتلقى الضوء على استعدادات أصحاب المحلات للموسم وأسرار تصنيعه وأشهر الزبائن التى تحرص على شرائه.
داخل محل شاهين المشهور بالفسيخ والأسماك المملحة تكلمنا مع عمرو شاهين الابن الذى أسس جده الكبير الحاج شاهين هذا المحل منذ 150 سنة بالسيدة زينب وسألناه عن مصادر الفسيخ وأسعاره وطرق تصنيعه فقال: إن الفسيخ معروف منذ قدماء المصريين وأنواع الفسيخ متنوعة، ونحن نركز على أفضلها، وهو السمك البورى ونأتى به من بورسعيد والعريش ونبرو..
وعن مراحل تصنيعه قال: إننا نأتى بالسمك ثم بعد ذلك نضعه فى الدفاية لإزالة رائحة الزفارة منه ثم بعد ذلك تتم عملية التمليح، وهى وضع السمك فى الملح لمدة حوالى عشرة أيام، وذلك بالنسبة للفسيخ الدلع، أما الفسيخ المالح فنتركه فى عملية التمليح لحوالى 45 يوما وكل هذا يتم آليا، ونفس درجة الملوحة عن طريق مقياس للتحكم فى كمية الملح.
وأكد شاهين أن السوق فى شم النسيم تشهد إقبالا كبيرا من الزبائن لأنه موسم ونخشى هذه السنة أن يقل الإقبال نظرا لارتفاع أسعار كل السلع، ولذلك نحاول تثبيت أسعارنا وحتى تلائم كل الفئات وكيلو الفسيخ يتراوح ما بين 55 و65 جنيها والرنجة يتراوح سعرها من 22 و30 جنيها والسردين يتراوح سعر الكيلو من 25 و30 جنيها والملوحة من 45 و50 جنيها. وأضاف شاهين أن زبائنه كثيرون ومن كل الطبقات البسطاء والأغنياء، ومنهم أيضا الفنانون والإعلاميون ومنهم:
يحيى الفخرانى ومحمد سعد وحجاج عبد العظيم وعلى الحجار ومحمود سعد.
أما جمال عمر عبد العزيز الذى يعمل فى هذه المهنة منذ أكثر من 50 عاما، فيقول: إن الفسيخ يأتى من كفر الشيخ وميت غمر، وهى مدن مشهورة بها أجود أنواع الفسيخ، أما الملوحة فتأتى إليه من السد العالى بأسوان، والفسيخ أنواع الدلع والحادق.
والدلع هو الأكثر انتشارا بين الزبائن وأغلبهم من السيدات وأسعاره تبدأ من 45 جنيها، ويعتبر السمك البورى أفضل أنواع السمك الذى يصنع منه الفسيخ، وعن كيفية تصنيعه يقول إنه يأتى إليه جاهزا، وهو يقوم بتمليحه فقط عبر مراحل حيث يشطف السمك أولا ثم يقوم بتشوينه فى البراميل الخشب وتمليحه داخل البراميل وبعد حوالى 21 يوما يكون جاهزا للبيع، وليست هناك طرق أخرى للتصنيع، فهذه هى الطريقة الوحيدة التى تعلمناها من أجدادنا.
وعن الاستعداد لشم النسيم والذى يعتبر الموسم الحقيقى لأكلة الفسيخ يقول إنه يستعد قبلها ب15 يوما من خلال تخزين كميات كبيرة لبيعها فى الموسم، وهناك أيام يزداد فيها البيع مثل يومي الجمعة والأحد لأن معظم الناس فى إجازة. ويضيف إن الزبائن تقبل على الرنجة والسردين بجوار الفسيخ، لأن مذاقها يكون جيدا، بالإضافة إلى رخص أسعارها بالمقارنة بالفسيخ.؟