اللحم والعصيدة ملوك السفرة اليمنية في رمضان

اللحم والعصيدة ملوك السفرة اليمنية في رمضان

لهنّ
- يتميز المطبخ اليمني عن مطابخ الشرق الأوسط، وتؤكل لحوم الدجاج والضأن بصورة أكبر من اللحم البقري، كما يؤكل السمك خصوصاً في المناطق الساحلية. ويعتبر الجبن والزبد ومنتجات الألبان الأخرى أقل انتشاراً في النظام الغذائي اليمني لكن مخيض اللبن يستهلك بصورة شبه يومية خاصة في القرى حيث يكون متاحاً بصورة كبيرة.

وفي شهر رمضان تختلف مظاهر استقبال الشهر في اليمن من منطقة إلى أخرى، لكن الجميع أول يوم يكونون بانتظار رؤية الهلال بلهفة، حيث يبقى الرجال في المساجد لوقت متأخر ليعودوا إلى أسرتهم بفرحة رؤية القمر متأكدين من ثبوت الشهر.

وتعمل السيدات على تهيئة المواد الرئيسية للطهي مثل الطحين بأنواعه، ومنه الذرة والطحين الأحمر للعصيدة، إضافة إلى الحبوب كالقمح المقشور واللوبيا والبهارات، وكذلك تنظيف المنزل وتزيين بعض الزوايا فيه، ويأتي الأولاد والأخوة إلى البيت ليباركوا للأب والأم بالشهر الفضيل، حسب ما ورد بصحيفة "الإتحاد" الإماراتية.

وتتضمن السفرة اليمنية كل يوم طبق اللحم المقطع قطعا كبيرة، تسلق حتى تنضج ويضاف إليه البهارات كالهيل والقرفة والقرنفل والبصل المحمر، كما يقدم عادة مع الأرز الأبيض، أو المطبوخ بالصلصة والبهارات والمحلى بالبصل الأحمر واللوز والزبيب. وتختلف طرق طبخ الأرز بين منطقة وأخرى، ودائما يقدم معه صلصة الفلفل الأحمر.

مندى
المندي والمظبي

ومن أشهر أطباق اللحم، طبق اللحم "الحنيذ" و"المندي" و"المظبي" و"الزوربيان". ويشتهر طبق السنبوسك، والباقية، والشوربة، ومن المشروبات القهوة البيضاء إضافة إلى العصير، والشوربة التي تصنع من القمح المقشور، حيث يسلق لحم الغنم أو الدجاج ثم يضاف القمح حتى يقرب أن ينضج، وبعد ذلك يضاف له البصل المحمر قليلا والبهارات الخاصة به.

هذه السمبوسة اسمها الخمير أو المقصص، وهي أكلة يمنية تقدم على الإفطار أو بعد المغرب مع الشاي الحليب، يعجن الدقيق مع السمن وقليل من السكر والملح والخميرة والقرفة والهال وبعض ملاعق من حليب البودرة، ويمكن أن يكون الحليب الطبيعي بدل الماء، وبعد أن يختمر العجين يمد بالصينية ويخبز بالفرن، ويمكن أن يمد بشكل مثلثات تقلى بالزيت.

وتعتبر العصيدة الأكلة الأهم في اليمن، وهي تقدم على سفرة رمضان وفي الأعياد والمناسبات، وتصنع من الدقيق الأحمر مع زيت السمسم وقليل من مسحوق حيدوان وهو من الأعشاب، إضافة إلى السكر، ثم تعجن هذه المواد مع التمر المهروس لتشكل عجينة تلف جيدا وتوضع في وعاء يحكم إغلاقه، ثم توضع في قدر أكبر منه فيه ماء يرفع على النار لمدة ساعة حتى ينضج ويصبح لونه مائلا إلى البني الغامق، توضع العصيدة في صحن وتجعل حفرة في وسطها يصب فيها الزيت ويرش عليها قليل من السكر.

القهوة البيضاء عبارة عن بن محمص قليلا ومطحون يضاف إليه حب الذرة المحمص ويضاف له الزنجبيل الأخضر والهال والقرفة ويطبخ معا، وعند تقديمه يضاف له الحليب ويقدم على سفرة الإفطار كل يوم مع التمر.

السلتة

تعد السلتة بلا منازع الأكلة القومية اليمنية الأولى، وهي تعتمد في الأساس على المرق مع الحلبة المطحونة بالكزبرة أو الكرات، ويمكن أن يضاف إليها صلصة السحاوق أو إضافات أخرى مثل البطاطس أو الأرز أو البيض وخضروات أخرى.

نقدم ساخنة وتؤكل بالخبز وتعد السلتة من حيث مكوناتها وجبة متكاملة في حد ذاتها حيث يمكن ان يضاف إلى ماسبق قليل من الارز اي نوع من أنواعه ويفضل البيشاور وكذلك اللحم المفروم الطازج كما أنها اي السلتة تقدم مع أطباق من أصناف أخرى على وجبة الغداء. كما يعد أيضاً المندي من أهم الاكلات وأجودها وهو يتكون من لحم يطبخ بطريقة الشوي الحراري في حفرة في جوف الأرض ويقدم مع الارز بطريقة معينة.

المقادير:

250 جرام من اللحم.
بصلة.
كوب من صلصة الطماطم.
حبة فلفل أخضر حار.
3 أعواد من الكرات.
3 أكواب من الماء.
3 ملاعق كبيرة من الحلبة.
2 ملعقة كبيرة زيت نباتي.

الطريقة:

- يفرم البصل والفلفل الأخضر الحار ويعصر الكرات.
- يحمر اللحم على النار في قليل من الزيت حتى ينضج.
- يحمر البصل حتى يصبح ذهبياً ثم تضاف صلصة الطماطم والفلفل الأخضر الحار ويحرك حتى تتكثف الصلصة ثم يضاف اللحم.
- يخلط الماء والحلبة ثم يترك مدة ساعتين ثم تصفى الحلبة.
- تخلط الحلبة في الخلاط الكهربائي حتى يصبح لونها أبيض مصفر ثم يضاف الكرات.
- يوضع اللحم إناء المقلئ ثم تضاف الحلبة ويقدم مع الخبز.
- إناء المقلئ عبارة عن إناء حجري أسود يحتفظ بالحرارة ويسمى المدرة.

وتعتبر "الشفوت" وجبة قومية تنفرد بها اليمن وتتكون من الخبز الرقيق يسمى "اللحوح" يفرش في صحن ثم توضع على هذه القطعة من الخبز كمية أخرى من اللبن تضاف اليه مقادير مناسبة من البهارات والتوابل الفلفل والكزبرة والكمون والثوم ويقطع عليه الخيار ويطحن الكرات والطماطم عليه وتوضع الخبزة الواحدة وتضاف إليها مقدار من هذه المكونات وهكذا إلى أن يمتلئ الصحن. ثم يغمر الصحن كاملاً بهذه المكونات ويزين بالسلطة والخيار والطماطم والخس والكزبرة الخضراء ثم يبرد تبريد خفيف لتنقع الخبز بالمكونات مع اللبن ويقدم طبقا شهيا مع باقي أطباق السفرة.

ومن المطبخ اليمني هناك أكلة "الربيس" وهي أكلة سمك شهيرة.

المقادير:

سمك قطع يتم سلقه وتصفية الماء منه ثم ينزع الشوك والجلد ويفرم.
بصل مقطع مكعبات.
فلفل اخضر حار.
فلفل رومي.
فصين ثوم.
كزبرة خضراء.

الطريقة:

- يقطع الخضار ويوضع زيت وتقلبي على النار حتى يذبل.
- يضاف السمك المسلوق والمخلي.
- يقلب السمك مع الخضار ويوضع عليه البهارات الكمون الفلفل, الملح , والكاري دون إضافة الماء.
- تهدأ النار على المكونات حتى ينضج ويقدم مع الأرز الأبيض.