التغذية السليمة: الحقيقة والخيال حول اللحوم الحمراء!

يكثر الحديث عن اللحوم الحمراء والعلاقة بينها وبين انواع مختلفة من السرطان, امراض القلب وزيادة الوزن. في هذه المقالة سوف نستعرض بعض الاسئلة الاكثر شيوعا عن اللحوم الحمراء، مكوناتها، فوائدها الصحية وسيئاتها التي تذكر بكثرة.


التغذية-السليمةسؤال ملح.. هل يزيد تناول اللحوم الحمراء من خطر الاصابة بالسرطان وامراض القلب؟
الجواب: تحوي انواع مختلفة من اللحوم الحمراء على نسب عالية من الدهون المشبعة، التي ترفع نسبة الكولسترول في الدم. الكوليسترول من نوع LDL الموجود في معظم منتجات اللحوم الحمراء يزيد من مخاطر الاصابة بامراض القلب.


فيما يتعلق بالسرطان، فان الجواب اقل وضوحا، يدعي الكثير من الباحثين ان اللحوم الحمراء قد تزيد من مخاطر الاصابة بالسرطان، خاصة سرطان القولون وحتى سرطان الثدي.


اظهرت دراسة اجريت مؤخرا في الولايات المتحدة والتي شملت فحص اكثر من نصف مليون اميركي من الذين تناولوا اللحوم الحمراء واللحوم المصنعة لفترة حوالي 10 سنوات انهم يموتون في وقت مبكر اكثر من اولئك الذين اكلوا كميات اصغر. كان سبب ذلك عادة السرطان او امراض القلب.


“العلاقة بين استهلاك اللحوم الحمراء واللحوم المصنعة وبين السرطان، خاصة سرطان القولون، جلية”، تقول الدكتورة مارجي مكالو، خبيرة الاوبئة من جمعية السرطان الامريكية. بالاضافة الى ذلك فانها تشير ايضا الى ان هناك دراسات تتعارض مع هذه الفرضية، ولكن عدد الدراسات التي وجدت بالفعل علاقة بين اللحوم الحمراء والمصنعة والسرطان هو اكبر.


السؤال: اذا كان تناول اللحوم الحمراء يزيد من مخاطر الاصابة بالسرطان، فما هو السبب؟
الجواب: هذا الموضوع لا يزال غير واضح تماما، ولكن الدهون المشبعة الموجودة في اللحوم الحمراء، مرتبطة بسرطان القولون، سرطان الثدي وامراض القلب، وربما يرجع ذلك الى نوع خاص جدا من الحديد (heme) الموجود فيه والذي ربما يسبب الضرر للخلايا، مما يؤدي احيانا الى السرطان.


السؤال: هل هناك فوائد غذائية في اللحوم الحمراء؟
الجواب: اللحوم الحمراء غنية بالحديد الذي قد يساعد في حالات العقم لدى النساء. اللحوم الحمراء توفر ايضا كمية جيدة من فيتامين B12 الذي يحافظ على الخلايا العصبية والزنك الذي يساعد على تنشيط جهاز المناعة. البروتين الموجود في اللحوم الحمراء يبني ويقوي العضلات.


السؤال: كم من اللحوم الحمراء علينا ان نستهلك؟
الجواب: هناك جدل حول هذه المسالة، فمعظم خبراء التغذية يوصون بعدم التخلي عن اللحوم الحمراء والحفاظ على كمية لا تزيد عن اكثر من – 18 غراما من اللحوم الحمراء المطبوخة في الاسبوع. ينصح بتجنب تناول اللحوم المصنعة مثل النقانق وكذلك كل لحم خضع لعملية تصنيع.

السؤال: هل شواء اللحوم الحمراء هو الذي يمكن ان يسبب السرطان؟
الجواب: طهو جميع انواع اللحوم في درجة حرارة عالية جدا، والتسبب بحرق اجزاء منها، قد يؤدي الى تكون مركبات قد تزيد من خطر الاصابة بالسرطان.

تلك الاجزاء المحروقة تحتوي على الهيدروكربونات الحلقية (PAHs) وهي موجودة في انواع كثيرة من اللحوم المشوية، مثل اللحوم الحمراء، الدواجن والاسماك.


السؤال: كيف يمكن تقليل المركبات المسببة للسرطان الناتجة عن عملية الشواء؟
الجواب: احرصوا على اختيار اجزاء اللحوم الحمراء الخالية من الدهون. خلال عملية الشواء، احرصوا على استخدام نار متوسطة الحرارة والحرارة الغير مباشرة بقدر الامكان. تجنبوا بقدر الامكان اشتعال النار او الدخان اثناء عملية الشواء.


بشكل عام، يجب تجنب تقديم وتناول وجبات اللحوم “المشوية جيدا ” (well done) لانه كلما كانت اللحوم مشوية اكثر فانها تحتوي على مواد مسرطنة اكثر.

ومع ذلك، يجب التاكد من وصول اللحوم الى درجة حرارة داخلية عالية تستطيع القضاء على البكتيريا الموجودة فيها والتي يمكن ان تسبب الامراض الخطيرة. يجب طهي شرائح اللحم بدرجات حرارة تتراوح بين 60-70 درجة، والبرغر، بنحو 70 درجة، ليس اكثر.


وبالاضافة الى ذلك، يجب الحرص على ان تكون كميات السكريات المضافة للحوم في الصلصات اثناء الطهي قليلة لانها قد تؤدي لاشتعال النار مما يؤدي لحرق اللحمه من الخارج. قلب اللحم عند طبخه يجب ان يتم بلطف وببطء لتجنب لهيب النار الذي قد يحرق اطراف قطع اللحم.


حاولوا عدم ضغط اللحوم خلال الطهي لاستخراج العصائر منها، فهذه العملية ايضا تؤدي لاشتعال النار وحرق اللحم. قصوا الدهون من اللحوم قبل الطهي وازيلوا الاجزاء المحترقة قبل التقديم.