نصائح هامة من الزراعة عند نحر الأضاحي

حدد الدكتور عاطف عشيبة استاذ تكنولوجيا اللحوم و الأسماك ووكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية للإرشاد و التدريب بوزارة الزراعة واستصلاح الأراضى، الإجراءات الواجب اتباعها بعد ذبح الحيوانات بشكل سليم، حتى لا تتعرض لميكروبات قد تضر بصحة الإنسان، وذلك قبل أيام من عيد الأضحى المبارك.

وقال إنه بعد شراء الحيوان يتم نقله الى مكان للإيواء يفضل إعطاء الحيوان فترة من الراحة لا تقل عن يوم قبل الذبح ، حيث إن إجهاد الحيوان اثناء عملية النقل يؤثر على جودة اللحوم نتيجة حدوث بعض التفاعلات الكيماوية في جسم الحيوان وإستهلاك الطاقة الموجودة في جسم الحيوان في صورة جليكوجين.
وأشار إلى أنه فى حاله شراء الحيوان قبل العيد بفترة طويلة يقدم له خلال هذه الفترة العلائق المناسبة والماء الكافى مع ضرورة تصويم الحيوان لمدة 12 ساعة قبل الذبح ولا يقدم له الا الماء فقط وذلك لتسهيل عملية السلخ وتقليل محتوى الكرش من الغذاء.
عملية الذبح:
1- يجب اجراء عملية الذبح فى المجازر لضمان الكشف على الحيوان قبل الذبح و التأكد من خلوه من الأمراض المعدية وكذلك يتم الكشف على الذبيحة للتأكد من خلوها من الأمراض المعدية و صلاحيتها للإستهلاك الأدمى.
2- تجرى عملية الذبح بالطريقة الإسلامية والحيوان في كامل وعيه ويجب البعد عن الطرق الشائعة لإفقاد الحيوان الوعي قبل الذبح حيث أن ذلك يؤدى الى عدم الإدماء الكامل لما له من أثر سيئ على صفات جودة الذبيحة حيث تصبح عملية الذبح مكتمله بقطع كلا من الودجين والقصبة الهوائية والمريء فى حالة الحيوانات قصيرة الرقبة مثل الخراف و الماعز و الأبقار والجاموس

3- أما فى حالة الحيوانات طويلة الرقبة مثل الجمال تسمى بعملية النحر وهى عبارة عن جرح وخزى بغرز السكين فى اللبة أسفل العنق. وبعد الذبح يجب التأكد من قطع جميع الأوردة والشرايين والمريء والقصبة الهوائية مع عدم فصل الرأس عن الجسم إلا بعد سكون حركة الحيوان تماما للتأكد من اكتمال الإدماء ، فمن المعروف أن دم الحيوان يعتبر وسطا مناسبا لنمو وتكاثر العديد من الميكروبات و التى تفسد اللحم أو تفرز به بعض السموم
4- يشترط فى القائم بعملية الذبح ان يكون مسلما ناضجا و أن يذكر البسملة.. بسم الله الله اكبر (عند الذبح) وأن يستخدم سكينا حادة أثناء الذبح .
5- يتم سلخ الذبيحة باجراء عملية نفخ للحيوان ( أي إدخال هواء بين الجلد وجسم الذبيحة ) إلا أنه يفضل عدم إجراءها باستخدام الفم حيث تعرض الذبيحة للتلوث بالمكروبات ، ويستعاض عنها باستخدام مولدات هواء كهربائية أو منفاخ الدراجة اليدوي وبعد انتهاء عملية السلخ يتم تفريغ الأحشاء وذلك بعمل شق طولي من أسفل البطن ناحية عظمتي الحوض حتى عظمتي القص والقفص الصدري ، مع مراعاة عدم قطع الأحشاء لمنع تلوث الذبيحة ثم يستخرج الكرش و الجهاز الهضمى بالكامل بعد قطع وسحب المريء ، مع تخليص الكبد من الحويصلة المرارية بحرص.

6- بعد ذلك يتم فتح القفص الصدري بواسطة ساطور واستخراج القلب والرئتين ثم غسل الذبيحة جيدا بالماء والتقسيم الى أجزاء أو قطع.
مرحلة التعتيق أو الإنضاج
يتم تعتيق أوانضاج اللحوم بتخزينها بعد الذبح مباشرة لمدة لا تقل عن 6 – 12 ساعات (تبعا لنوع الحيوان) فى درجة حرارة التبريد (4م) حيث لا يفضل طهى و تناول اللحوم بعد الذبح مباشرة نظرا لحدوث حالة تصلب العضلات ما يطلق عليه بمرحلة التيبس الرمى نتيجة لتكوين روابط بين بروتين الأكتين والميوسين وتكوين الأكتوميوسين الذى يؤدى الى تصلب العضلات فى هذه المرحلة تنخفض خصائص جودة اللحم من حيث الطعم و الرائحة وكذلك تقل قدرة اللحم على مسك الماء وبالتالى يزداد الفقد بالطهى