"الرفيسة"و"المسفوف" أشهر الأطباق الرمضانية في تونس

يحتل شهر رمضان مكانة روحية عميقة لدي التونسيين، حيث تمتلئ الجوامع في كل محافظات البلاد بروادها الذين يفترشون الشوارع والأحياء التي تقع بالقرب من الجوامع، وتصدح المآذن بتلاوات خاشعة للقرآن.
ويستقبل التونسيون شهر رمضان الكريم قبل قدومه بأيام عديدة، لما له من مذاق خاص، وعادات فريدة، وأجواء روحانية جليلة، ففي النهار كما في الليل يغدو رمضان في أرض الزيتونة كله حركة وحياة في أجواء من الشعائرالدينية ، والاحتفالات الخاصة بالشهر الفضيل.
وتنشط الأسواق والمحلات التجارية قبل وخلال أيام رمضان، وتدب حركة غير عادية في الشوارع تصل إلي أوجها في أواخر الشهر الفضيل مع حلول عيد الفطر، كما تتزين واجهات المقاهي وقاعات الشاي، وتتلألأ صوامع الجوامع في كل المدن بالمصابيح.
ويتسابق التونسيون عقب إفطارهم إلى حضور صلاة التراويح، ومواكبة مجالس الذكر وحلقات الوعظ الديني والمحاضرات الدينية، وتلاوة ما تيسر من القرآن إلى جانب عدد كبير من الأختام والإملاءات القرآنية، وحصص لختم الحديث النبوي الشريف.
وتنظم بعض العائلات سهرات «السلامية» وهي مجموعة من المغنيين ينشدون على ضربات الدف تمجيدا للرسول الكريم صلى الله عليه وسلم والاولياء الصالحين أو بعضاً من اشعار الصوفيين، وهذه الاحتفالات تقتصر على الرجال.
ويمثل شهر رمضان مناسبة للتكافل الاجتماعي، ولتدعيم أواصل الأخوة للمجتمع التونسي، حيث تنتشر "موائد الرحمن" في مختلف أنحاء البلاد، كما يتبارى الجميع في تقديم المساعدات إلى الأسر الفقيرة، وفي تنظيم قوافل تضامنية تقدم هدايا ومبالغ من المال للمحتاجين.
عادات رمضان في مدينة القيروان
وتشهد أعرق الجوامع في البلاد، على غرار جامع الزيتونة بالعاصمة، وجامع عقبة بن نافع بالقيروان، احتفالات دينية خاصة طوال شهر رمضان، وتتحول إلى قبلة لآلاف الزوار من دول عربية وإسلامية لاسيما في الأيام العشر الأخيرة من الشهر، وليلة 27 التي تختم فيها تلاوة القرآن.
وتعد القيروان أقدم مدينة إسلامية في منطقة المغرب العربي، واحدة من المدن التونسية القليلة، حافظت على العادات الرمضانية الأصيلة، ومن بينها الإفطار على مدفع رمضان والسحور على إيقاع «طبال السحور» أو ما يعرف ب"المسحراتي".
وارتبط شهر رمضان بصوت المدفع، حيث يعتبره كثيرون وحدة قيس زمني للإعلان عن الإفطار والإمساك وعند بداية رمضان وعيد الفطر.
ورغم عدم توفر معطيات دقيقة عن تاريخ نشوء هذه العادات الا أن الثابت والأكيد هو تجذرها في التاريخ حتى أضحت من التراث القيرواني الأصيل حتى ان المدينة تحتفظ بقطعة اثرية للمدفع الذي كان يفطر الصائمون على صوته.
"الموسم" لتوثيق المحبة بين العائلات
ويعد شهر رمضان في تونس شهر الاحتفالات الأسرية، ففيه يتبرك الناس بربط العلاقات الزوجية، عبر تنظيم حفلات خطوبة الشباب الراغبين بالزواج خلال النصف الأول من رمضان، فيما تخصص ليلة السابع والعشرين من رمضان، لتقديم ما يعرف ب "الموسم" وهي عبارة عن هدايا يقدمها الخطيب إلى خطيبته كعربون محبة وتوثيقا للصلة فيما بين الأصهار.
مهرجان الموسيقى الروحية
وتشدو ليالي رمضان بالموسيقى والإنشاد الديني والطرق الصوفية المنتشرة منذ القدم باعتبارها أحد الروافد البارزة للتراث الموسيقي التونسي، حيث تتميز العديد من السهرات الرمضانية بإقامة حلقات الإنشاد الديني والمدائح والأذكار الدينية والموسيقى الروحية التي تؤمنها أبرز فرق الموسيقى الصوفية والروحية في المساجد وزوايا ومقامات الأولياء الصالحين الموجودة في المدن والقرى التونسية.
ويعد مهرجان الموسيقى الروحية من أهم التظاهرات الصوفية خلال رمضان، حيث يهدف المهرجان إلى مواكبة الأجواء الدينية الخاشعة التي ترافق هذا الشهر الكريم، وخلق تقاليد جديدة لدى الجمهور الذي يتابع عروضه عبر اكتشاف تجارب وأنماط موسيقية مختلفة من دول عدة هذا إلى جانب تحريك المشهد الثقافي التونسي.
ليلة القرش
هي ليلة دخول رمضان عند التونسيين، ويحرص التونسيون خلال هذا الشهر المبارك على الحفاظ علي عاداتهم وتقاليدهم فيسعون إلي تحضير أكلات وأطباق شعبية شهيرة، ويحرصون علي توارثها جيلا عن جيل، ففي تونس العاصمة يستقبل التونسيون الشهر الفضيل بطبق «الرفيسة» المكون من الرز المطبوخ بالتمر والزبيب او «المدموجة» وهي ورقة من العجين المقلي مفتتة ومحشوة بالتمر والسكر، وفي الشمال الغربي لتونس تحضر «العصيدة» بالدقيق والعسل والسمن امافي الساحل فتصنع الفطائر بالزبيب في حين أن أهل الجنوب يطبخون «البركوكش» وهو دقيق غليظ الحبات يطبخ بأنواع من الخضر.
أما عن الاطباق الشعبية التونسية «الطاجين» بأنواعها المختلفة، وهي من الأطباق الشعبية المميزة، وتختلف صناعته من منطقة لأخرى، وهو عبارة عن كيك مالح يصنع من الجبن الرومي أو الموزاريلا مع البيض والبهارات وبعض الخضراوات ونوع من اللحوم.
ومن العادات البارزة خلال شهر رمضان اعتناء اصحاب المخابز بتنويع اصناف واشكال الخبز المحلي بحبات البسباس وحبة البركة، كما تغير اكثر المحلات من بضاعتها لتعرض مواد غذائية خاصة بهذا الشهر مثل المسلوقة وهي ورقة من العجين تستعمل لتحضير البريك والحلويات.
ومن أبرز الأكلات التونسية التي لا تكاد تغيب عن مائدة الإفطار طوال شهر الصيام طبق "البريك"الذي يتصدر المائدة في كل البيوت، وهو عبارة عن فطائر كبيرة الحجم تحشي بالدجاج أو اللحم مع إضافة البصل والبقدونس والبطاطا وتقلى بالزيت ومن ثمة يأتي دور الحساء وخاصة "حساء الفريك" باللحم أو الدجاج.
وتتكون وجبة السحور في رمضان عند التونسيين على الحليب وعلى طبق "المسفوف" الشهير .
أشهر الحلويات
وتختص الاحياء العريقة بباب المنارة وباب الحديد في شهر رمضان أساساً ببيع نوع من الحلويات التقليدية التي تعرف بها تونس، ومنها «الزلابية» و «المخارق»، وهي من مشتقات القمح والعسل وهي على شكل قطع مستديرة ومشبكة او مستطيلة مع الاستدارة، وهي في الاصل من منطقة الشمال الغربي لتونس ولايزال سر صناعتها محفوظاً لدى سكان المنطقة الذين يختصون بها، ويعد «المقروض» القيرواني و «البوظة» و «المهلبية» من أشهر الحلويات التقليدية الى جانب انتشار صنع القطائف التي استقدم التونسيون سر صناعتها من الشام وتركيا.