عرق الفيليه والسمك الأفضل ل «العزايم»

الشيف علام توفيق يقدم وجبتين للعزايم، الأولى من اللحم والمكون الرئيسى لها عرق فيليه أو فيلتو أو زند ضانى، أما الوجبة الثانية فهى من السمك.
الوجبة الأولى:
المكونات: عرق فيليه أو فيلتو أو زند ضانى «34 كيلو» روزمارى طازج ورق لورو زعتر طازج كسبرة طازجة زيت زيتون 4 فصوص ثوم سليمة واتنين مفرومة 3 ملاعق ديمى جلاس 2 كوب شوربة لحمة مجموعة من الخضروات كالبسلة والجزر والبطاطس بصل كرفس طماطم ملح وفلفل.
طريقة الإعداد:
ربط اللحم بخيط وغرز الثوم السليم فيه، ثم وضعه فى صينية مدهونة بزيت الزيتون ومعه الأعشاب والثوم المفروم، ويتم تشويح اللحم بالفرن فى درجة حرارة 180 لمدة 10 دقائق.. أثناء وجود اللحم بالفرن يتم عمل طبق سلطة كبير بصوص الخل وزيت الزيتون والملح والفلفل أو صوص المستردة مع الزيت والخل أو تحضير «سيرفيس» كبير من الخضار الطارج خس وبصل وطماطم ويرص بطريقة جميلة.. ثم أعود إلى الصينية وأضع الخضار الذى تم تقطيعه إلى شرائح مع اللحم والمرقة والديمى جلاس والملح والفلفل.. وتغطى الصينية بورق سيلفر مخرم لمدة نصف ساعة مع مراعاة التقليب، وبعد ذلك يتم تقطيع اللحم إلى قطع فى أطباق وحوله الخضار.
الوجبة الثانية:
المكونات: سمكة كبيرة من 34 كيلو، زيت زيتون وبهارات سمك وطرانشات بصل وطماطم وليمون وشبت وبقدونس وكمون وثوم.
طريقة الإعداد:
تفتح السمكة من الظهر ويتم تنظيفها على طريقة سنجارى.. نضع عليها زيت زيتون وبهارات سمك وطرانشات بصل وطماطم وليمون وشبت وبقدونس وكمون وثوم.. نضع ورقة سيلفر فى الصينية ثم السمكة، ونضعها بالفرن لمدة نصف ساعة وخلال الطهو نعد طبق سلطة طحينة، وطبق أرز بنى بالبصل بطريقتنا الطبيعية.