غذاء.. تراث على طبق

الأسماك بأنواعها المختلفة من أهم أطباق مطبخ دول البحر المتوسط، وهى من أكثرها اتساقا مع النظام الغذائى الصحى لكثرة الفوائد التى تحتويها، خاصة عندما تعتمد على طرق الطهى الصحية والتى تؤثر بشكل كبير على كيفية الاستفادة من المواد الغذائية والحصول على أكبر قدر ممكن من الفيتامينات والمعادن.
وفى مصر تتعدد أساليب طهى الأكلات البحرية ما بين المدن الساحلية، ومن أشهرها الإسكندرية وبورسعيد والسويس والإسماعيلية ودمياط، ففى الإسكندرية تستطيع أن تتناول أشهى طواجن المأكولات البحرية مثل طواجن الجمبرى والسبيط، المضاف إليها الثوم والبصل مع الفلفل الرومى أو الحامى، وقطع الطماطم والكرفس والكسبرة الخضراء، بالإضافة إلى الملح والفلفل الأسود والشطة.
كما تشتهر الإسكندرية بتتبيلة الزيت الثوم والخل على السمك المقلى، وصوانى السمك فى الفرن مثل «المقار، والدينيس، والبلطى، والسنجارى» التى يضاف إليها خارجيا وداخليا خلطة السمك الإسكندرانى وهى «الثوم المفروم والفلف الرومى أو الحار والملح والفلفل الأسود والكمون»، ثم توضع فى الفرن مع شرائح البطاطس أو سادة.
غذاء
وطبق الملوخية بالجمبرى، أكلة إسكندرانية بامتياز وتشتهر الإسكندرية بعدد كبير من المطاعم المتخصصة فى الأسماك، وما يميز هذه المطاعم ليس عددها الكبير فقط لكن تعدد مستوياتها ما بين الشعبى والراقى، ويجمع بينها حلاوة الطعم الإسكندرانى.
وهناك المطاعم التى تقدم أطباقا ذات طابع يونانى وإيطالى فى أطباق السمك والسلطة تأثرا بالجاليات الأجنبية التى عاشت طويلا فى المدينة. كما تقدم المطاعم أطباقا خاصة بالمدينة مثل الطواجن بجميع أنواعها: السبيط والسالمون وصدف البحر، وسمك البورى السنجارى المشوى بالخلطة، والإستاكوزا بالزبد، كما يمكنك طلب بعض أصداف البحر بالحباش السكندرى المميز.
وتشتهر دمياط بأنواع مختلفة من الأسماك تتميز بها عن مختلف مدن السواحل ومنها الشبار المشوى، والرقاد، وأبو كرش، وكذلك السمك المقلى، وصينية السمك التى تصنع بأسماك البلطى مع عصير الطماطم والخضراوات، والبطاطس، كما تنتشر أكلة السمك السنجارى وهو يصنع من البورى ويتم خلاله فتح الأسماك وتنظيف أحشائها وحشوها بالخضروات ثم توضع فى صينية وتحمر بالفرن، وكذلك طبق شوربة البحر أو شوربة السى فود، وتحتوى على أجزاء من الدنيس والكابوريا والجمبرى والبقلويظ وهى وجبة غنية بالعناصر الغذائية والفيتامينات والكالسيوم والفسفور ويطلق عليها الدمايطة بأنها «باور الجسم».
وتعد الصيادية من اشهر أكلات الشعبية فى دمياط وهى عبارة عن سمك مدفون فى الأرز والبورى والجران والبلطى وهناك ايضا الأرز الأحمر الملون بالبصل المحمر والتوابل والشورية الحمراء ويصنع منها السمك المسلوق أو المقلى المتبل بالبهارات، وكذلك طواجن الأرز بالجمبرى وطواجن الحنشان، وفى رأس البر وحدها تنتشر محال بيع وتنظيف وطهى الأسماك فى السوق العمومية، وغالبا ما تتضمن هذه المحال أفرانا بلدية لبيع الأسماك والتنظيف والطهى وتوفر كذلك مختلف أنواع الأرز سواء كان الأبيض أو الأحمر.
وفى بورسعيد تستطيع أن تتناول واحدة من أشهر الأكلات وأكثرها انتشارا فى المدينة وهى مدفونة بالجمبرى وهى عبارة عن الجمبرى المخلى صغيرالحجم، المضاف إلى البصل المفروم بعد تشويحه على النار حتى يصبح بنى اللون مع كمية قليلة من الثوم، والأرز الذى يضاف ويترك حتى تمام النضج. أيضا تشتهر بورسعيد بأطباق بيض السبيا والسبيط سواء طاجن أو مقلى.
أما السويس فتشتهر بالسوبيا أو السرومباء، وهو السبيط المجفف، يشبه «التين المجفف» عبارة عن سبيط مملح جاف صلب يُبَاع على عربيات مخصصة له فقط فى الميادين والشوارع العامة والسريديا، واللوجز ويشبه الجندوفلى وأم الخلول فى الإسكندرية، وتُقَدَّم مع تشكيلة متنوعة من الخضار أو تقدم مسلوقة مع البصل والثوم والكرفس والتوابل، وفى الإسماعيلية تعد الصوانى أبرز طرق طهى الأسماك وأشهرها المطبوخة بخلطة الزيت والليمون، والمشوية.
وتشتهر شرم الشيخ ودهب باعتبارهما من أكبر المدن الساحلية بالمطاعم المُختلفة التى تُقدم وجبات الأسماك الشهية، فعند زيارتك لمدينة دهب فى جنوب سيناء لا بدَّ من زيارتك لمجموعة مميزة من المطاعم وتناول الوجبات الشهية من جميع مطابخ الأسماك بالعالم بشكل مختلف يتم تناولها فى أثناء الجلوس على الوسائد على رمال الشاطئ بين الأصدقاء ما يتيح لك فرصة أكبر للاسترخاء والاستمتاع بالمناظر الخلابة مع المذاق الخاص للمأكولات فى أجواء مختلفة من الموسيقى العالمية.
ندى على