دكتور تغذية يكشف عن الطريقة الصحية لقلي الأطعمة

أصبح هاجس تناول المأكولات الغنية بالزيوت وخطورتها على الصحة يراود كل شخص على هذا الكوكب، فلا تخلو مقالات الصحف اليومية من نشر تحذيرات عن أضرار تناول الوجبات المقلية بالزيوت ومدى علاقتها بالإصابة بالأمراض الخطيرة مثل أمراض القلب والسرطان والأمراض الكبدية، وهل حقيقة أن سر ارتفاع نسب الإصابة بتلك الأمراض يعود إلى اعتياد المصابين على تناول الوجبات السريعة بشكل متكرر بمطاعم الوجبات الجاهزة وبسبب احتفاظ الأغذية المقلية بنسبة عالية من الزيوت الغذائية التي يتم القلي فيها والتي قد تصل أحياناً إلى حوالى 30-40% من وزنها، كما في حالة شرائح البطاطس المقلية.
قال د. عادل جبر عبدالرازق، أستاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية بالمركز القومى للبحوث، إن هناك معايير أساسية للتأكد من سلامة وكفاءة زيت القلى، أهمها اختيار نوع وخامة الزيت المناسب وتحديد زمن وعدد مرات القلى في نفس الزيت وكذلك درجة الحرارة التي يتم عندها القلى ومدى تعرض الزيت لأكسجين الهواء الجوى وعوامل الأكسدة المختلفة، فضلا عن نوع المعدن المستخدم في آوانى القلى.
وأضاف د.جبر أن هناك خصائص طبيعية وكيميائية وخصائص الطعم والرائحة التي من الضرورى مراعاتها عند اختيار الزيت المناسب للقلى من ناحية وكذلك ثبات درجة حرارته عند درجة مناسبة للقلى وتفضل عند درجة 1800 مئوية، ويعد زيت النخيل من أفضل أنواع زيوت القلى نتيجة لتمتعه بخاصية الثبات عند ارتفاع درجات الحرارة ومقاومته للتحلل، وذلك بسبب توازن الأحماض الدهنية المكونة له وكذلك لاحتوائه على مضادات الأكسدة الطبيعية والتى تساعد الزيت على مقاومة الأكسدة، وهو ما جعله عالمياً مفضلًا للاستخدام سواء منفردا أو مخلوطا مع زيوت أخرى مستشهدا بندرة الأمراض التي تسببها الدهون في مناطق آسيوية وأفريقية متسعة نظرًا لاستخدامهم زيت النخيل الطبيعي.
وشدد د. جبر على خطورة الدهون المتراكمة في الأغذية خصوصا عند إساءة اختيار نوع الزيت المستخدم في الطهى، وقد يؤدى الإفراط في تناول الدهون المحتوية على الأحماض الدهنية العكسية (ترانس) ذات التأثير السلبى على معدل الكوليستيرول في الدم إلى التأثير الضار على جدران الشرايين والأوعية الدموية والقلب، وأضاف د. جبر أن الأحماض الدهنية العكسية توجد في الزيوت المهدرجة، أما الزيوت النباتية الطبيعية فهي خالية من الأحماض الدهنية العكسية وينصح باستخدامها في كافة مراحل الطهي مثل زيت السمسم، الذرة، عباد الشمس، زيت النخيل أو أحد مشتقاته.
وأشار إلى أن منظمة الصحة العالمية WHO وهيئات صحية وغذائية دولية مثل جمعية القلب الأمريكية AHA وهيئة الغذاء، والدواء الأمريكية FDA، توصي بضرورة حصول الجسم على نسبة 30٪‏ من السعرات الحرارية اليومية من مصادر الدهون والزيوت موزعة بين أحماض دهنية مشبعة وأحماض دهنية أحادية عدم التشبع، أحماض دهنية عديدة عدم التشبع للتأكد من حصول الجسم على التوازن المطلوب بين كافة أنواع الأحماض الدهنية المختلفة سواء المشبعة أو غير المشبعة حيث إن لكل منها دورًا مهمًا في العمليات الحيوية داخل جسم الإنسان.
ونصح د. عادل جبر مستخدمي زيت القلي سواء في المنازل أو المطاعم بضرورة اتباع بعض الخطوات:
-التخلص من بقايا المواد الغذائية أثناء القلى أولا بأول حتى لا تحترق وتتحول لمصدر أكسدة ضار بالمادة الغذائية وبالتالى صحة المستهلك.
- القلى لفترات زمنية مناسبة أو عدد مرات محددة طبقا للمادة الغذائية التي يتم قليها.
- عند استخدام زيت القلى الصالح للاستخدام للمرة الثانية يفضل إضافة كمية من زيت طازج إلى هذا الزيت لتحسين صفاته وخصائصه وتحسين ثباته ضد الأكسدة.
- اختيار درجة حرارة القلى المناسبة (180م ± 10) لأن درجات الحرارة الأقل تتسبب في امتصاص المادة الغذائية كمية أكبر من الزيت وتؤدى إلى عدم تسوية الغذاء بشكل سليم.
- اختيار المعدن المناسب لآنية القلى مثل الاستانلس أو المواد التي لا تتفاعل مع الزيت أو تكون سبب في الأكسدة (ولا يفضل استخدام الحديد العادى أو النحاس).
- عدم تعريض الزيت للتسخين لفترات دون إضافة المادة الغذائية للقلي.