أستاذ تغذية: صحة الأفارقة أفضل لاستخدامهم زيوتًا طبيعية في طهي الطعام

قال الدكتور عادل جبر عبدالرازق، أستاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية بالمركز القومي للبحوث، إن هناك معايير أساسية للتأكد من سلامة وكفاءة زيت القلي، أهمها اختيار نوع وخامة الزيت المناسب، وتحديد زمن وعدد مرات القلي في نفس الزيت، وكذلك درجة الحرارة التي يتم عندها القلي، ومدى تعرض الزيت لأكسجين الهواء الجوي وعوامل الأكسدة المختلفة فضلا عن نوع المعدن المستخدم في آواني القلى.
وأضاف عبد الرازق، في بيانٍ له، اليوم الثلاثاء، أن هناك خصائص طبيعية وكيميائية وخصائص الطعم والرائحة والتي من الضروري مراعاتها عند اختيار الزيت المناسب للقلى من ناحية وكذلك ثبات درجة حرارته عند درجة مناسبة للقلى وتفضل عند درجة 1800 مئوية.
ويعد زيت النخيل من أفضل انواع زيوت القلى نتيجة لتمتعه بخاصية الثبات عند ارتفاع درجات الحرارة ومقاومته للتحلل، وذلك بسبب توازن الأحماض الدهنية المكونة له وكذلك لاحتوائه على مضادات الأكسدة الطبيعية والتي تساعد الزيت على مقاومة الأكسدة، وهو ما جعله عالميا مفضلا للاستخدام سواء منفردا أو مخلوطا مع زيوت أخرى مستشهدا بندرة الأمراض التي تسببها الدهون في مناطق آسيوية وأفريقية متسعة نظرا لاستخدامهم زيت النخيل الطبيعي.
وشدد د. جبر على خطورة الدهون المتراكمة في الأغذية خصوصا عند إساءة اختيار نوع الزيت المستخدم في الطهى وقد يؤدى الإفراط في تناول الدهون المحتوىة على الأحماض الدهنية العكسية (ترانس) ذات التأثير السلبى على معدل الكوليستيرول في الدم إلى التأثير الضار على جدران الشرايين والأوعية الدموية والقلب، أضاف د. جبر أن الأحماض الدهنية العكسية توجد في الزيوت المهدرجة اما الزيوت النباتية الطبيعية فهي خالية من الأحماض الدهنية العكسية وينصح باستخدامها في كل مراحل الطهي مثل زيت السمسم، الذرة، عباد الشمس، زيت النخيل أو أحد مشتقاته.
وأشار د. جبر إلى أن منظمة الصحة العالمية WHO وهيئات صحية وغذائية دولية مثل جمعية القلب الأمريكية AHA وهيئة الغذاء والدواء الأمريكية FDA توصى بضرورة حصول الجسم على نسبة 30٪ من السعرات الحرارية اليومية من مصادر الدهون والزيوت موزعة بين أحماض دهنية مشبعة وأحماض دهنية احادية عدم التشبع، أحماض دهنية عديدة عدم التشبع للتأكد من حصول الجسم على التوازن المطلوب بين كل انواع الأحماض الدهنية المختلفة سواء المشبعة أو غير المشبعة حيث أن لكل منها دور هام في العمليات الحيوية داخل جسم الإنسان.
وينصح مستخدمي زيت القلي سواء في المنازل أو المطاعم بضرورة اتباع بعض الخطوات منها التخلص من بقايا المواد الغذائية أثناء القلى أولا بأول حتى لا تحترق وتتحول لمصدر أكسدة ضار بالمادة الغذائية، وبالتالي صحة المستهلك، والقلى لفترات زمنية مناسبة أو عدد مرات محددة طبقا للمادة الغذائية التي يتم قليها، وعند استخدام زيت القلى الصالح للاستخدام للمرة الثانية يفضل إضافة كمية من زيت طازج إلى هذا الزيت لتحسين صفاته وخصائصه وتحسين ثباته ضد الأكسدة، واختيار درجة حرارة القلى المناسبة (180م ± 10) لأن درجات الحرارة الأقل تتسبب في امتصاص المادة الغذائية كمية أكبر من الزيت وتؤدى إلى عدم تسوية الغذاء بشكل سليم، واختيار المعدن المناسب لآنية القلى مثل الاستانلس أو المواد التي لا تتفاعل مع الزيت أو تكون سبب في الأكسدة (ولا يفضل استخدام الحديد العادي أو النحاس)، وعدم تعريض الزيت للتسخين لفترات بدون إضافة المادة الغذائية للقلى.