علي طريقة الشيف رشا محمد عزومة إسكندراني

للمطبخ السكندري ‬طابع ‬خاص، ‬ولأطباقه ‬مذاقات ‬فريدة. ‬ربما ‬تلك ‬طبيعة ‬المدن ‬الساحلية ‬عموماً، ‬التي ‬يبرع ‬أبناؤها ‬في ‬إعداد ‬أكلات ‬قد ‬لا ‬تُقدم ‬بالبراعة ‬ذاتها ‬في ‬مكان ‬آخر، ‬لكن ‬حين ‬نتحدث ‬عن ‬طهاة ‬الإسكندرية ‬تحديداً ‬فإننا ‬نضيف ‬من ‬الشعر ‬بيتاً، ‬ومن ‬بين ‬طهاة ‬عروس ‬البحر ‬تميزت ‬الشيف ‬رشا ‬محمد ‬التي ‬حظيت ‬باحتفاء ‬العديد ‬من ‬القنوات ‬المتخصصة ‬في ‬الطهي ‬بتجربتها ‬مع ‬المطبخ ‬السكندري، ‬وفي ‬السياق ‬تقدم ‬ثلاث ‬وصفات ‬تصلح ‬لأن ‬تكون "‬عزومة ‬إسكندراني" ‬بطعم ‬ورائحة ‬المأكولات ‬البحرية.‬
الكشك ‬بالجمبري
المقادير:‬
¼ ‬كيلو ‬جمبري ‬
¼ ‬كوب ‬أرز
عصير ‬طماطم ‬
2 ‬ملعقة ‬صلصة ‬طماطم
بصل ‬مفروم ‬
نعناع ‬طازج
3 ‬ملاعق ‬دقيق
زيت
ملح ‬وفلفل ‬أسود ‬وكمون
ثوم ‬مفروم
شطة (‬حسب ‬الرغبة)‬
الطريقة:‬
نشوِّح ‬البصل ‬في ‬زيت ‬علي ‬النار، ‬ثم ‬نضع ‬الجمبري ‬للتشويح، ‬ثم ‬عصير ‬الطماطم ‬حتي ‬الغليان، ‬ثم ‬نضيف ‬الأرز ‬وصلصة ‬الطماطم ‬و4/1 ‬كوب ‬ماء ‬ونترك ‬المكونات ‬علي ‬النار ‬حتي ‬ينضج ‬الأرز، ‬ثم ‬نفرم ‬الثوم ‬مع ‬الشطة ‬والملح ‬والفلفل ‬والكمون ‬ونضعهم ‬علي ‬الكشك ‬في ‬مقلاة ‬بها ‬زيت ‬وأوراق ‬نعناع، ‬ثم ‬ننشله ‬في ‬طبق ‬حتي ‬لا ‬يحترق ‬وبعد ‬تمام ‬نضج ‬الأرز ‬نحضر ‬كوب ‬ماء ‬ونذيب ‬فيه ‬الدقيق ‬ونضعه ‬علي ‬الكشك ‬مع ‬التقليب ‬حتي ‬لا ‬يتكتل، ‬ثم ‬نأخذ ‬قليلاً ‬من ‬النعناع ‬المتحمر ‬ونضعه ‬في ‬الكشك ‬ونترك ‬باقي ‬الكمية ‬وبعد ‬تمام ‬نضج ‬الكشك ‬نقلِّبه ‬حتي ‬يتماسك ‬ويصير ‬له ‬قوام ‬بحيث ‬يمكن ‬غرفه ‬في ‬طبق ‬التقديم، ‬الذي ‬نزينه ‬بباقي ‬النعناع ‬المتحمر، ‬ويقدم ‬الطبق ‬ساخنا ‬أو ‬باردا ‬حسب ‬الرغبة.‬
أرز ‬صيادية
المقادير:‬
كيلوجرام ‬أرز
بصل ‬مفروم
2 ‬حبة ‬طماطم ‬مقشرة ‬ومفرومة
ملح ‬وفلفل ‬أسود
شوربة ‬سمك ‬أو ‬شوربة ‬جمبري ‬أو ‬ماء
الطريقة:‬
نغسل ‬الأرز ‬جيداً ‬ثم ‬في ‬إناء ‬علي ‬النار ‬نضع ‬الزيت ‬ثم ‬البصل ‬حتي ‬يصير ‬لونه "‬بني" ‬ثم ‬نضع ‬2 ‬الطماطم ‬ثم ‬الشوربة ‬أو ‬الماء ‬حتي ‬يغلي ‬وهنا ‬نضيف ‬الأرز، ‬مع ‬مراعاة ‬أن ‬لكل ‬كوب ‬أرز ‬كوب ‬شوربة ‬أو ‬ماء، ‬ونتركه ‬حتي ‬ينضج ‬ويُقدم.‬
الجمبري ‬المسلوق
المقادير:‬
½ ‬كيلوجرام ‬جمبري ‬وسط
حبة ‬طماطم
بصلة
جزرة
ملح ‬وفلفل ‬أسود ‬وكمون
ورق ‬لورا
حبهان
ماء ‬للشوربة
الطريقة:‬
نضع ‬الماء ‬علي ‬النار ‬حتي ‬يغلي، ‬ثم ‬نضع ‬الجمبري ‬بعد ‬تنظيفه ‬من ‬الكيس ‬الرملي، ‬ثم ‬نضع ‬جميع ‬المقادير، ‬وكذلك ‬نضع ‬حبات ‬الطماطم ‬والبصل ‬والجزر ‬مقطعة ‬إلي ‬أربعة ‬أجزاء ‬ونتركها ‬حتي ‬ينضج ‬الجمبري، ‬ثم ‬يُقدم.‬
شيش ‬السمك ‬بعصير ‬البرتقال
المقادير:‬
½ ‬كيلوجرام ‬سمك "‬فيليه"‬
¼ ‬كوب ‬عصير ‬برتقال
بشر ‬ليمونة
ملح ‬وفلفل ‬أسود ‬وكمون
ثوم ‬بودر
2 ‬فص ‬ثوم ‬مفروم
فلفل ‬ألوان
ستيك ‬خشبي
الطريقة:‬
نقطع ‬السمك ‬مكعبات ‬ثم ‬نتبله ‬بجميع ‬المقادير، ‬ونضعه ‬لمدة ‬ساعة ‬في ‬الثلاجة ‬ونقطع ‬الفلفل ‬الألوان ‬مكعبات ‬ثم ‬نحضر ‬الاستيك ‬ونضع ‬السمك ‬بالتبادل ‬مع ‬مكعبات ‬الفلفل ‬ثم ‬نضع ‬الشيش ‬علي ‬الشواية ‬وعليها ‬قليل ‬من ‬الزيت ‬حتي ‬يتم ‬شويه، ‬ويُقدم.‬