خبير تغذية: الأطعمة المقرمشة فيها سم قاتل.. الطعام المقلي يحتوى على الأكريلاميد المسرطن

حذر الدكتور عمرو أحمد السيد خبير التغذية البشرية بجامعة الزقازيق فى تصريح ل"لبوابة أخبار اليوم" من مادة الاكريلاميد على صحة الإنسان حيث تم اكتشافها لأول مرة سنة 1949م بواسطة العالم الكيميائي اوتو باير وبدأ يستخدم في صناعة الورق والمواد اللاصقة ومعالجة مياه الشرب والمنسوجات والصبغات ومعالجة مياه الصرف الصحي والبلاستيك وإجراء التجارب المعملية.
كما يعد الأكريلاميد الخطر الداهم المسبب للسرطان في الاغذية (Acrylamide) وهو مركب سام لونه أبيض شفاف منخفض الوزن الجزئي ويذوب في الماء بسرعة.
اقرا ايضا |تأثير نقص فيتامين D على الحمل.. طبيبة توضح حقائق مهمة
وتابع وفي عام 2002م تم اكتشافه بواسطة مجموعة من العلماء السويدين في العديد من الأغذية المعاملة بالحرارة فوق 120 درجة مئوية مثل عمليات القلي والخبيز والشوي والتحميص مثل البطاطس الشيبسي واصابع البطاطس والبسكويت والخبز المحمص والقهوة والكيك واللحوم المشوية حيث يتكون نتيجة تفاعل الاحماض الامينية وخاصة الاسبراجين مع السكريات وخاصة الجلوكوز.
وأوضح خبير التغذية ان الاكريلاميد يمتص بسرعة عبر الجهاز الهضمي الي الدم متحدا مع مركب الجلوتاسيون glutathione وينتشر الي كل انسجة الجسم في صورة مركب يسمي جليسيداميد وهذه الماده ثبت بالأبحاث في فئران التجارب انها مسرطنة نتيجة تفاعلها مع الحمض النووي والهيموجلوبين في الجسم.
واضاف الدكتور عمرو السيد انه يمكن للجسم ان يتحمل مقدار يتراوح من 0.1 الي 0.3 ميلليجرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم في اليوم الواحد لافتا الى ان الاشخاص المدخنون للاكريلاميد نتيجة احتراق التبغ المصنوع منه السيجار وبالتالي ربما يرجع إنتشار السرطان إلى هذه الماده الخطيرة.
وأوضح خبير التغذية بجامعة الزقازيق انه هناك عدد من الطرق للتغلب علي مادة الاكريلاميد عند إعداد وتصنيع الاغذية في المنازل أو المصانع:
1. استخدام مواد خام في الصناعة تحتوي كميات اقل من السكريات المختزلة والاسبراجين.
2. ظروف تصنيع اقل في درجة الحرارة المستخدمة والوقت الذي تتعرض له المادة الغذائية.
3. استخدام عملية النقع والسلق في اغلب العمليات التصنيعية للأغذية والذي يمكنها خفض مايقارب 90 % من الاكريلاميد المتكون.
4. استخدام عملية التخمير ويرجع ذلك الي استهلاك جزء كبير من السكريات المختزلة وخاصة الجلوكوز.
5. استخدام بيكربونات الصوديوم بدلا بيكربونات الامونيوم في منتجات المخابز.
6. استبدال الاسبراجين بالاحماض الامينية الاخري مثل تحويله الي حمض الاسبارتيك بفعل الانزيمات.
7. اضافة بعض الاحماض العضوية مثل حمض الستريك لنقع اصابع البطاطس الفرنسية French fries مما يجعل الوسط حامضي وهو غير مشجع لتكوين الاكريلاميد.
8. استخدام ملح الطعام وبعض الايونات مثل الصوديوم والكالسيوم والتي تقلل تكوين الاكريلاميد.
9. استخدام مضادات الاكسدة وخاصة الطبيعية مثل الفينولات وفيتامين ه.
10. استخدام الفيتامينات الذائبة في الماء مثل البيوتين والبيرودكسين وحمض الاسكوربك (فيتامين سي)
11. استخدام البكتين واللجنين في الاغذية يقلل تكوين الاكريلاميد.
12. تقطيع الاغذية لقطع كبيرة غالبا مايقلل محتوي الاكريلاميد عن القطع الصغيرة.
13. استخدام زيت الزيتون يقلل تكوين محتوي الاكريلاميد.