حكايات| «الطرشي» سلطان الأكل عن المصريين

«الطرشي» سلطان الأكل عن المصريي

يعد المخلل من أشهى وأفضل المقبلات التي لا تخلو منها المائدة في شهر رمضان الكريم، مما جعل الكثير من أصحاب المحال التجارية يجهزون مختلف أنواع المخللات المعروفة في الأسواق قبل قدوم الشهر الكريم بأشهر.
ويتمتع طبق المخلل «الطرشي» بمكانة خاصة في رمضان على مائدة الإفطار المصرية، وترجع كلمة «الطرشي» التي يستخدمها المصريون على الخضراوات المخللة، إلى أيام الفاطميين الذين كانوا يسمون إناء التحليل الخشبي «طوشة».
والطرشي هو سلطان مائدة رمضان، وفاتح الشهية العظيم، والذي نقطع من أجله المشاوير، لأننا اعتدنا على شرائه من محل معين، أو من طرشجي ذائع الصيت يقبع مكانه في آخر الدنيا.
المخلل أشكال وألوان
يقول أحمد بركة أحد صانعي المخللات في منطفة المطبعة بحدائق المعادي ل«بوابة أخبار اليوم»: «إنهم يستعدون لشهر رمضان قبل قدومه بحوالي شهر، موضحًا أنهم يسعون إلى توفير كافة أنواع المخللات التي يحتاج اليها المواطنين، إنه لا يستخدم في عمليات التخليل بالنسبة للمخللات سوى المياه والملح، مضيفا أنه يقوم بتجهيزها قبل شهر رمضان في برطمانات خاصة بها، لعرضها على الزبائن للاستخدام بشكل مباشر».
أسرار التخليل
وأضاف، أن فترة التخليل تختلف ما بين نوع وآخر، موضحًا أن فترة تخليل الخيار تتراوح ما بين ساعة إلى ساعتين ونصف، أما اللفت تصل فترة تخليله إلى حوالي أسبوع، مخلل اللفت من المخللات التي قد تتلف سريعًا لذلك يجب غلي الماء أولاً ثم نتركه يبرد تمامًا ثم بعد ذلك نضيف إليه الملح والسكر والشطة ونقلب جيدًا ثم نقوم بوضعه داخل برطمان بعد غسله جيدًا ثم نضيف إليه المحلول الملحي ونغلق البرطمان بإحكام ويحفظ في مكان جاف يكون جاهز للأكل بعد عشرة أيام.
اختراعات المخلل
وتابع أحمد بركة: «أما عملية تخليل البصل والزيتون تتراوح ما بين أسبوعين إلى شهر، موضحًا أن هناك عدة طرق حديثة لعمليات التخليل التي تعتمد على أكثر من نوع والتي يأتي أبرزها تخليل الزيتون مع الجزر، مضيفا أنه يتم هذا الأمر من خلال نزع نواة الزيتون وتهيئة الجزرة للتخليل، على أن يتم حشو الجزر بداخل الزيتون بطريقة جيدة».
تعقيم المخلل
ويحرص أحمد ببركة على تعقيم المخللات يقول: «إنه من الضروري جداً وقبل كل شيء في البداية تعقيم البرطمانات التي نريد تحضير المخللات بها فاتبعي هذه الخطوات لتعقيم البرطمانات».
ويضيف بركة بعد التخليل وقبل إغلاق البرطمان تأكدي من وضع طبقة من الزيت على الوجه التي ستشكل عازلاً بين المخللات والهواء.
بالإضافة الي التأكد من إغلاق البرطمان بإحكام منعاً لدخول الهواء ثم ضعيها في مكان دافئ بعيداً عن الحر بالطبع.