يلعب زيت الطهي دورًا رئيسيًا في تحديد القيمة الغذائية للطعام وتحسين الصحة العامة، حيث تتنوع زيوت الطهي التي يتم استخدامها في العديد من الوصفات، من مكان لآخر ومن دولة لأخرى، حيث تتراوح الأنواع ما بين الزيوت النباتية وزيت الزيتون والسمن والزبدة وزيت الأفوكادو إلى زيوت الجوز وغيرها الكثير والعديد من المنتجات. وتوضح أخصائية التغذية الهندية سواتي باثوال أهمية اختيار أنواع جيدة من زيوت الطهي في سياق تقرير نشره موقع «أونلي ماي هيلث» Only My Health. الزيت الأفضل للطهي لا يجب تسخين الزيوت النباتية على الإطلاق، لأن الزيوت مثل دوار الشمس والكانولا ونخالة الأرز وزيت فول الصويا التي تحتوي على دهون متعددة غير مشبعة حساسة للحرارة عندما يتم تسخين هذه الدهون فإنها تحول الدهون الهشة إلى مركبات سامة تسمى الدهون المتحولة، لأنها حساسة للحرارة فتتحول إلى دهون ضارة. ولذلك من الضروري الحرص في اختيار الدهون للطهي، التي يمكن أن تتحمل الحرارة مثل زيت الخردل المعصور على البارد أو الفول السوداني أو زيت الفول السوداني أو زيت جوز الهند أو الزبدة أو السمن، والتي يمكنها جميعا مقاومة الضرر الناتج عن الحرارة أو الأكسدة. لا يمكنها في حالة الدهون المشبعة إمكانية ضغط الأكسجين عند تسخينها، حيث إن الدهون الأحادية غير المشبعة مثل زيت الزيتون لها مساحة واحدة للضغط على الأكسجين، وبالتالي فإنه ينصح باستخدام الزيوت المتعددة غير المشبعة عند الطهي لأنها يمكنها التفاعل كيميائيا ويمكن أن يتم القلي باستخدام السمن النقي لتحقيق نتائج أفضل والحفاظ على صحة جيدة بدلًا من الزيوت النباتية. الدهون الضارة في زيوت الطهي إن هناك دهون ضارة في العديد من الأطعمة، التي يمكن ألا يكون المستهلك على دراية بها، خاصة فى المطاعم التى تستخدم الزيت لطهي البطاطس المقلية، تكرر استخدام زيت القلي لمدة أسبوع أو أكثر مما يجعل الزيت سامًا، وكذلك بعض أنواع تتبيلات السلطة، باستثناء تلك المصنوعة من الخل، على زيوت نباتية بالإضافة إلى السكر. اقرأ ايضا: زيت جوز الهند أم زيت الزيتون.. أيهما أفضل لمرضى السكر؟ الآثار الجانبية لاستخدام زيت الطهي أن استهلاك الزيوت النباتية يسبب حرقة المعدة، لأن المعدة تفرز حمضًا استجابةً للطعام، ولكن بوجود الزيوت النباتية، فإن حمض المعدة يشكل دهونًا متحولة ضخمة تتسبب في تلف بطانة المعدة وتسبب حرقة المعدة ، كما أن الفيتامينات التي تذوب في الدهون مثل فيتامين A وD وE وK، لا يتم امتصاصها بكفاءة، ما يتسبب في حدوث قصور حاد في الجسم يصاحبه خلل في عمليات التمثيل الغذائي. ووفقا لنتائج دراسات علمية، تُظهر أن الزيوت النباتية يمكن أن تسبب الأكل العاطفي، مما يجعل الجسم يكتسب كيلوجرامات زائدة بسبب التهام المزيد من كميات الطعام ،ويعد الاختيار والقرار الأمثل هو تناول الدهون الصحية في نظام غذائي صحي متوازن عندما يتناول الإنسان الدهون الجيدة، تشحب بشرته، ويتم امتصاص العناصر الغذائية في جسمه، وتكون الحالة الصحية للأمعاء والقلب والعينين جيدة وكذلك تكون هرموناته متوازنة، ويمكن على سبيل المثال، تناول السمن النقي وغير المغشوش، كأحد العناصر المفيدة والآمنة والشائعة ويغذي السمن جسم الإنسان ويستخدم كأساس للمراهم ولعلاج الحروق والطفح الجلدي، ويتميز السمن الطبيعي النقي بأنه غني بفيتامين A وفيتامين D وأوميغا-3 والعديد من العناصر الغذائية الأخرى.
