القواعد الذهبية!

يمثل الغذاء ضلعا مهما من أضلاع ما يمكن أن نطلق عليه مثلث الحياة( الهواء, الماء, الغذاء) بالنسبة للإنسان, ومن ثم فإنه من الضرورة بمكان مراعاة أقصي معايير السلامة الصحية في منظومة إنتاج وتخزين وتداول الغذاء
وينطبق هذا علي الأماكن والأدوات المستخدمة, وكذلك علي الخامات المستخدمة والقائمين بهذه المنظومة, وغني عن البيان أن غياب بعض معايير السلامة الصحية في أي من حلقات منظومة إنتاج واستهلاك, وتخزين وتداول الغذاء سيؤدي لا محالة إلي أن يكون هذا الغذاء مصدرا خطيرا يهدد صحة الإنسان, بل وربما حياته أيضا إن تلوث الغذاء بالميكروبات الممرضة سيؤدي حتما إلي إصابة الإنسان بأمراض خطيرة كالتيفود والكوليرا والالتهاب الكبدي الوبائي بالفيروس أ وغيرها كما أن تلوث الغذاء ببعض الميكروبات يؤدي إلي إصابة الإنسان بالتسمم الغذائي بأعراضه المتباينة( غثيان, مغص, قيء, إسهال, ارتفاع درجة الحرارة) تبعا لنوعية الميكروب الملوث للغذاء, أضف إلي ذلك أن تناول الإنسان وأغذية ملوثة ببعض الفطريات المنتجة للسموم الفطرية يؤدي إلي تراكم هذه السموم في أجزاء حساسة من الجسم, وقد يصاب الإنسان بأنواع من السرطانات( أهمها سرطان الكبد) نتيجة تراكم هذه السموم, من ناحية أخري فإن الغذاء قد يتلوث ببعض الطفيليات مثل الدودة الشريطية, والفاشيولا وغيرها, أما تلوث الغذاء ببقايا المبيدات( الزراعية والمنزلية) والعناصر المعدنية الثقيلة كالزئبق والرصاص والزرنيخ, فلهذه وتلك آثار مدمرة علي صحة, بل وحياة الإنسان.
هذه في عجالة أهم ملوثات الأغذية ومخاطرها, فكيف نتجنب تلوث ما نتناوله من أغذية بكل هذا الزخم من الملوثات, وذلك من منطلق القاعدة الذهنية( الوقاية خير من العلاج)؟.
ولتجنب تلوث الغذاء هناك قواعد ذهبية للوقاية, وهي: اختيار الأغذية المعالجة توخيا للسلامة, فاللبن المبستر أفضل من اللبن الخام مثلا. ضرورة إجراء الطبخ الجيد لكل أجزاء الطعام الذي يتم طهيه علي درجة حرارة لا تقل عن70 م. تناول الطعام ساخنا بعد طبخه, وعدم تركه حتي يبرد, وذلك للحيلولة دون تكاثر الميكروبات( تتزايد أعداد الميكروبات بمعدلات لوغارتمية حيث يتضاعف العدد الميكروبي بالملايين في غضون بضع ساعات).
تخزين الأغذية المطبوخة إما علي درجة حرارة أعلي من06 م5( وضع الغذاء علي سخانات كما هو حادث في الحفلات والفنادق الكبري) أو أقل من10 م5 أي في الثلاجات. لابد من تسخين الأغذية المطبوخة( والمخزنة في الثلاجة) قبل تداولها وذلك علي درجة حرارة لا تقل عن70 م.5 تجنب ملامسة الأطعمة النيئة للأطعمة التي سيتم طبخها حتي نتجنب حدوث ما يعرف بالتلوث الانتقالي( ملامسة الدجاج النيئ للسلطة من خلال منضدة أو سكاكين للتقطيع تنقل ميكروب السالمونيلا من الدجاج إلي السلطة, ولأن الدجاج يتم طهية فإن هذا الميكروب يقتل بالحرارة, وهو الأمر الذي لا يحدث في السلطة التي لا تعامل بالحرارة). ضرورة غسل اليدين بعد تحضير الغذاء النييء أو عند قضاء شأن آخر من شئون المنزل, بل وحتي بعد ملامسة أوراق البنكنوت. الدقة المتناهية في المحافظة علي نظافة كل أرجاء المطبخ, والتخلص من بقايا الأطعمة, وغسل أواني المطبخ والأطباق والأكواب بسرعة, وعدم تركها في الأحواض لأن هذه البقايا هي بمثابة بيئة ممتازة لنمو الميكروبات. النظافة التامة للدواليب والأرضيات والثلاجات, ومقاومة الحشرات والقوارض وحفظ الأطعمة في أوعية محكمة الغلق.
لابد من استعمال ماء نقي في عمليات إعداد الطعام, وإذا كان هناك شك في نقاء الماء, فلابد من غليه قبل استخدامه في إعداد الطعام.
د.محمد محمود يوسف - سكرتير عام الجمعية العلمية للصناعات الغذائية