اللون والرائحة والملمس طريقك للتعرف على حالة اللحوم

شراء اللحوم عادة والأضاحى خاصة لها شروط ومواصفات صحية، وعن كيفية التعرف على سلامة اللحوم وصلاحيتها وطرق التخزين يقول الدكتور محمود عبد السلام مدير عام تفتيش اللحوم بالهيئة العامة للخدمات البيطرية علينا التأكد من الأماكن التى تبيع اللحوم قبل وأثناء عيد الأضحى، فكثيرًا ما نرى شوادر اللحوم منتشرة بشكل عشوائى فى أوقات المواسم ويقبل عليها المستهلكون لانخفاض أسعارها عن محلات الجزارة أو المجمعات الاستهلاكية التابعة للدولة، فغالبًا ما تكون اللحوم المعروضة فى الشوادر غير المرخصة، لحوم مجمدة ويتم بيعها على أنها لحوم محلية طازجة.
ويمكن التعرف على جودة اللحوم من خلال ثلاث نقاط أساسية:
أولا لونها: فاللحوم الطازجة والصالحة للاستخدام يكون لونها وردى، أما الفاسدة يكون لونها داكن.
ثانيا ملمسها: الطازجة نجدها متماسكة وملمسها طبيعى عكس الفاسدة نجدها غير متماسكة فعند الضغط عليها نترك علامة واضحة بالإضافة إلى ملمسها اللزج وظهور تكثيف مياه مخلوط بالدم.
ثالثا رائحتها: اللحوم الطازجة رائحتها مقبولة وغالبا ما تكون الرائحة غير مميزة، أما الفاسدة نجد رائحتها كريهة غير محببة.
ويضيف هناك لونين فقط من الأختام أحدهم أحمر والآخر بنفسجى، فالختم الأحمر يستخدم للحيوانات المحلية وصغيرة السن التى تم ذبحها بواسطة الجهات المختصة، أما الختم البنفسجى يستخدم للحيوانات المستوردة والتى يتم ذبحها فى العين السخنة والسويس وسفاجا وأبو سمبل وغيرها من الأماكن التى يتم فيها ذبح العجول المستوردة.
وهناك طرق كثيرة الآن يتم بها تزوير هذه الأختام ويمكن اكتشافها عن طريق قطعة منديل مبللة فنجد اللون يمكن محوه بسهولة عكس الأختام الأصلية التى لا يمكن محو لونها بالماء، والأختام الأصلية يمكن طهيها مع اللحوم لأنها مصنعة من مواد طبيعية تحت إشراف الهيئات البيطرية، أما الأختام المقلدة فتحتوى على مواد سامة.
ويشير عبد السلام إلى أن اللحم الضأن يتراوح سعره من 65 إلى 70 جنيهًا، والكاندوز الصغير من 60 إلى 65 جنيهًا، والكاندوز الكبير يصل سعره إلى 50 جنيهًا، والجملى 47 جنيهًا تقريبا.
وينصح الدكتور محمود ببعض الإرشادات التى يجب أن تتبع حتى تصبح اللحوم صالحة للاستخدام قبل الذبح للأضحية، وذلك بالبدء بصيام العجل أو الذبيحة بشكل عام عن الطعام فقط لمدة 24 ساعة، ونكتفى بإعطائها المياه فقط وذلك لعدم هروب البكتيريا من داخل أحشاء الحيوان إلى العضلات أو اللحم، بالإضافة إلى طول صلاحية اللحم فى التخزين والاستخدام.
ولابد أن يترك الجزار الذبيحة تنزف وتتخلص من الدم تماما قبل قطع الرأس نهائيا عن الجسم، وذلك يجعلها تتخلص من دمائها نهائيا مما يعطيها مذاقًا وجودة أعلى من العجول التى يتم التخلص من رأسها مباشرة والقيام بباقى إجراءات التنظيف.
ويؤكد الدكتور محمد عبيد استشارى الجهاز الهضمى والكبد وعلاج السمنة طب القصر العينى، تناول اللحوم قليلة الدهون والموجودة فى الكتف والفخذ بالعجول، والفخذ والأرجل فى الخرفان، وبشكل عام اللحوم البتلو أفضل من اللحم الضأن، لأنها أقل فى الدهون، والكبدة والقلب وأحشاء العجول والخرفان أيضا تحتوى على كميات كبيرة وعلينا الاعتدال فى تناولها.
ويشير إلى أن الطريقة المثلى لطهى اللحوم هى الشى أو السلق أو على البخار والابتعاد التام عن اللحوم المحمرة، وعند عمل اللحم بالطريقة المسلوقة علينا أن نتركها فى الشوربة بالثلاجة لتكوين طبقة الدهن أعلى منها ثم ننزعها من عليها ويمكن استخدمها بعد ذلك، وهناك طريقة أخرى وهى القيام بغليان اللحم قليلا ثم نتخلص من هذه المياه وسلق اللحم فى مياه جديدة، وجميع هذه الطرق تقلل من نسبة الدهون فى اللحم.
ويوضح عبيد أن قطعة اللحمة لابد أن لا تتجاوز 85 جراماً ونتناول منها قطعة واحدة فقط فى الوجبة، ونظرا لعادات المصريين فى تناول اللحم فى عيد الأضحى على الفطور فعلينا اتباع طرق صحيحة فى تناولها، إضافة إلى عدم الإكثار منه فيجب أن نتناول قطعة واحدة متوسطة الحجم على الفطور ومثلها فى وجبة الغذاء، أما فى وجبة العشاء فيمنع تناول اللحوم ويكتفى بالفاكهة والخضروات الطازجة أو سلطة الزبادى وسلطة وزبادى، مع الاهتمام بممارسة الرياضة لمدة نصف ساعة تقريبا يوميا.