استخدام بعض البذور فى تحسين خواص خبز التوست

يتميز الدقيق الناتج عن البقوليات بصفة عامة باحتوائه على أفضل المكونات من الأحماض الأمينية الأساسية والألياف التى يمكن استخدامها لتحسين الجودة التغذوية للخبز وصناعة العجائن ومن هذه البقوليات الترمس الحلو.
ولذا استخدم فى هذه الدراسة بذور الكتان لاحتوائها على الأحماض الدهنية العديدة وعدم التشبع من الأوميجا-3 وهى من المواد الأساسية فى التغذية واستهدفت الدراسة تحديد فوائد عملية الإنبات على الجودة التغذوية والصفات الأخرى للبذور المستخدمة فى هذه الدراسة من بذور الترمس والكتان وتحديد إمكانية استخدامها فى التصنيع والتغذية عليها متبعًا التقديرات الكيميائية والخواص التغذوية والريولوجية والحسية لتلك البذور بعد استنباتها وإضافتها لخلطات العجائن وتوضيح مدى الاستفادة من هذه الخلطات، وخاصة للمسنين.
وقد أجرى الإنبات لمدة 6 أيام للترمس و8 أيام لبذور الكتان تحت الظروف المعملية.. وتبين من الدراسة حدوث تغييرات فى المثبطات الغذائية مع حدوث تغييرات كيميائية منها زيادة فى مستوى البروتين للترمس المنبت من 26.79% للغير منبت إلى 38.25% بعد الإنبات ويرجع هذا الاختلاف إلى فرق نشاط الإنزيمات المحللة للبروتين فى مرحلة الإنبات المسئولة عن خفض نسبة البروتين بالنسبة لمحتوى الكتلة والمكونات الصلبة فى الكتان وذلك قبل وبعد الإنبات. بينما حدث انخفاض لمحتوى البذور المنبتة من الكتان من 31.46 % للبذور غير المنبتة إلى 25.52 % فى المنبت ولكن حدثت زيادة فى محتوى بذور الكتان من الدهن من 32.60% غير منبتة إلى 43.8% فى المنبتة بالإضافة إلى زيادة المحتوى من مختلف الأحماض الدهنية الأساسية.
و بإجراء خلط للكل من البذور المنبتة الكاملة فى جميع محتواها للترمس والكتان بنفس نسب الخلط من 5 و 10 و15% مع دقيق القمح . وتبين أيضًا من الدراسة ارتفاع مستوى البروتين وجودته من حيث تغير مستوى الأحماض الأمينية المختلفة وبخاصة لمحتوى حمض الجلوتاميك الذى يعزى إليه تحسين الخواص الريولوجية للعجائن الناتجة عنها. وبصفة عامة حدث هناك ارتفاع ملحوظ لمستوى المغذيات لهذه البذور المستنبتة والمضافة للعجائن باستخدام هذه البذور الكاملة المنبتة لكل من الترمس والكتان وبخاصة عند خلط 15% من كل منها إلى 70% دقيق القمح.
وقد تم تقدير الخواص التغذوية بإجراء تقييم للجودة التغذوية بحسابات كفاءة جودة البروتين (PER ) ومعامل الأحماض الأمينية الأساسية EAAI والمعامل الكيميائى CS وذلك بالاعتماد على الأحماض الأمينية المقدرة بمقارنتها مع الأحماض الأساسية القياسية المرجعية للFAO/WHO/UNU (1995) والأحماض الأساسية القياسية للبيض تبين أنه بإجراء خلط للمكونات المنبتة من الكتان والترمس أدى إلى تغير الأحماض الأمينية المحددة فى القمح وهو اللايسين إلى المثيونين + السيستين ليكونا المحدد الأمينى الأول فى تركيب دقيق القمح بعد الخلط .
وبدراسة الخواص الريولوجية للخلاطات المختلفة ومقارنتها مع الكنترول من 100% دقيق قمح من حيث تقدير كمية الماء الممتص وزمن الوصول وارتفاع العجينة وثبات العجينة ومطاطيتها وتماسكها وطاقة الشد والنعومة فقد وجد بالفعل حدوث تغييرات لمختلف الصفات للخلطات مقارنة بدقيق القمح فقط. وبتصنيع هذه الخلطات المختلفة إلى خبز توست قيمت حسيا وقد وجد ضعف نسبى فى تركيب الخبز وقوة نكهة المنتج وقد حققت الخلطة 5- 10% من كل من الترمس والكتان مع 70- 80% دقيق قمح من جودة القابلية العالية بالإضافة إلى تحسن للصفات التغذوية والصحية للخبز ومن هنا وجد اقتراح لكفاءة تلك الخلطات لفائدتها لكبار السن خاصة فى ارتفاع مستوى الألياف والدهون الأوميجا -3 إلى تناسب كبار السن.
تواصلوا معنا بإرسال أسئلتكم واستشاراتكم على health@youm7.com