تعرف على أقسام الذبيحة وأفضل قطع اللحم فيها

يحتار أغلب المواطنين عند إتمام عملية الذبح في تصنيف أجزائها وأفضل المناطق من حيث "الطراوة" والطعم في الذبيحة.
وكشفت الهيئة العامة للخدمات البيطرية أجزاء الذبيحة والتي تنقسم الى ثلاثة أجزاء وهي:
منطقة الفخذ والمنطقة الوسطى بين الكتف والفخذ ومنطقة الكتف.
وتختلف قطعيات اللحوم حسب تركيبها الكيميائي، خاصة من حيث الدهن والأنسجة الضامة، وكذلك فى الطراوة حسب عمر الذبيحة فكلما قل عمر الذبيحة كلما ازدادت طراوتها.
وتأتى القطعيات الطرية فى المنطقة الوسطى بين الكتف والفخذ وهى منطقة القطنية أو بيت الكلاوى ومنطقة الاضلاع الظهرية ويستعمل هذا الجزء فى التحمير والسلق والطبخ العادى .
اما منطقة الريش او الضلوع فهى مناسبة للشي خاصة فى حالة الاغنام صغيرة السن أما منطقة السرة فلحمها ردئ نوعا فتستخدم فى الفرم وعمل السجق.
بينما عضلات منطقة الكتف فتحتوى على نسبة عالية من الانسجة الضامة للمساعدة على المجهود الكبير الذى تبذله أثناء حياة الحيوان مما يجعلها خشنة لزيادة نسبة الغضاريف والانسجة الضامة .
منطقة الفخذ
بينما نجد منطقة الفخذ تنقسم الى موزة خلفية والفخذ، وتحتوى قطعة الفخذ على أطول عظمة فى الذبيحة ويعتبر لحمها من أجود انواع اللحوم حيث تجرى الالياف العضلية فى اتجاه واحد وتنخفض نسبة الدهون فيها ولذلك تستخدم فى عمل البفتيك بعد تقطيعها الى شرائح رقيقة.
أما عن المناطق الجيدة فى اللحم والتى يفضل البعض سلقها فى الماء المغلي للحصول على الحساء (الشوربة ) والتى فهى الموزة الامامية والخلفية وكذلك منطقة بيت الكلاوى والرقبة .
أما الأجزاء المطلوبة للشى، فهى الريش او الضلوع والسلسلة الفقرية ويفضل شيها للتخلص من النسبة العالية من الدهون ويفضل فيها ذلك اللحم المرمرى الذى يختلط فيه الدهن بالعضلات والذى يحمى اللحم الاحمر من الاحتراق والتفحم أثناء عملية الشى.
تكسير أنسجة اللحوم
ويفضل استهلاك ما يسمى بالسقط فى اليوم الاول ويشمل ( الكبدة والقلب والطحال والرئتين والكرشة )، وينصح فى حال عدم الاستهلاك الفورى اللحوم أن توضع فى رفوف الثلاجة لمدة 24 ساعة لأن ذلك يساعد على تكسير أنسجة اللحوم ليصبح مذاقها أفضل .
وعند حفظها بالثلاجة يجب غسلها قبل حفظها بالفريزر وعند استخدامها مرة ثانية توضع كما هى فى أوانى الطهى ولايفضل غسلها مرة أخرى حتى لاتفقد قيمتها الغذائية من بروتين ومعادن .
وينصح بشكل عام بعدم الاسراف فى أكل كميات كبيرة من اللحوم الضأن ذات المحتوى العالى من الدهون تجنباً لارتفاع نسبة الكولسترول مما يؤثر على مرضى القلب والشرايين وأمراض ضغط الدم والذبحة الصدرية.
كما ينصح مرضى الكبد والفشل الكلوى بالابتعاد تماما عن اللحوم الحمراء كذلك مرضى النقرس فيمكنهم الاقلال من كميات اللحوم المتناولة بصفة عامة.