مطبخ الشام.. فرصة حياة للسوريين فى مصر

الطعام «بيزنس العائلات».. شقة وموقع على الإنترنت يكفيان كبداية

استشهاد شقيق منال فى دمشق يوم افتتاح مطعمها الخاص بمدينة السادس من أكتوبر قد يندرج ضمن مفارقات الموت والحياة. عندما لملمت منال الشهيرة «بأم حياة» أغراضها كى تأتى إلى مصر منذ سبعة أشهر، بعد أن فقدت 15 شخصا من أسرتها، كانت تتطلع وأسرتها المكونة من سبعة أفراد إلى فرصة جديدة للعيش. لم تكن أم حياة، السيدة الثلاثينية والتى تزوجت وهى فى الرابعة عشرة من عمرها، تمتلك خبرات عملية تذكر، ولكن ثقافتها الواسعة فى مجال الطهى كانت هى زادها فى هذه الرحلة التى لا تعرف متى ستنتهى. تتذكر «شيفة الشام»، كما يروق لها أن تقدم نفسها، بنوع من الشجن وصفات الطهى التى علمتها لها أمها التى رحلت منذ شهرين عن الدنيا إثر حريق نشب فى بيتها بالقاهرة، وتقول إن الكثير من السوريات يجدن الطهى: «أنا شأنى شأن العديد من السوريات النازحات إلى مصر، قدمن من ريف دمشق الذى كان يعد غوطة للمواد الخام اللازمة لفنون الطهى». تصمت برهة ثم تستطرد: «تبدل المشهد اليوم وأصبح ريف دمشق من أكثر المناطق التى تضررت من جراء القصف لأنه يضم نسبة عالية من الطائفة السنية». تتجول «شيفة الشام» بهمة فى المكان، وتتفقد كل مرحلة من مراحل الطهى بعد أن تحول بيتها ومطبخها إلى قبلة للكثير من أقاربها وأقارب زوجها الفارين من لهيب القصف فى سوريا... جميعهم يقاسمونها السكن والعمل وربما فرصة جديدة فى العيش.

تروى «أم حياة»: «رفضت أن أمر على جمعيات الإغاثة كى أحصل فى النهاية على مئة جنيه، لذلك قررت أن أشمر عن ساعدى وأنزل إلى سوق العمل لأول مرة فى حياتى، فأسرتى فقدت كل ما كانت تملك أثناء الثورة وبعد تهدم منزلنا. حتى لو انتهى الصراع الحالى، لم أعد أفكر فى العودة لأننى قد اضطر للعيش فى مخيمات حتى يتم إعادة اعمار البلد، على الأقل أنا هنا أعيش تحت سقف بيت».

لم يكن من الصعب الوصول إلى مطبخ أم حياة فى المجاورة الأولى بمدينة السادس من أكتوبر، فرائحة الأطعمة هى غالبا خير دليل للزائرين، كما أن المكان اكتسى بالطابع السورى، فبالإضافة للترزى الشامى هناك أيضا مطعم للمعجنات السورية.

فى مطبخ أم حياة، يسير العمل على قدم وساق من العاشرة صباحا وحتى منتصف الليل، فهى تقدم وجبات سورية لسكان المنطقة من طلبة الجامعات المجاورة والنازحين من أقطار عربية مختلفة سواء من بلدان الخليج أو فلسطين والأردن. «فى اليوم الأول للعمل كان عندنا 10 طلبات فقط لكن الكثير من الطلبة الذين اشتهوا مذاق طعام بلادهم قد أخبروا زملاءهم الذين قاموا بدورهم بطلب القوائم الخاصة بنا، فتضاعف عدد الطلبات فى اليوم التالى وبدأنا نكتسب أرضية لا سيما وسط رجال الأعمال فى المدينة. وقد قمنا بتحضير عدد لا بأس به من الولائم ولاقينا نجاحا كبيرا»، هكذا يمضى سميح حسنو، المدرس السابق وزوج السيدة منال، الذى غير مجاله بعد أن يئس من الحصول على فرصة عمل. قائمة أم حياة تضم عشرين صنفا من الأطباق الشامية من كبب مشوية ومقلية ولبنية وكبسات وضلمات بأنواعها المختلفة وكذلك سلاطات من فتوش وحمص ولبنة وتبولة،.. بالإضافة إلى أنواع الحلوى. ومع ذلك تظل الشاكرية (لحم موزة بصوص الزبادى الساخن) هى أشهر الأطباق التى تقدمها.

النادل الإلكترونى يرحب بك

المهندس باسل الكويفى، رئيس الغرفة التجارية سابقا بريف دمشق، هو أحد الناشطين فى ملف الإغاثة، وهو يؤكد على أن الطبقة الوسطى شكلت قرابة ثلث عدد السوريين اللاجئين إلى مصر خلال السنة الماضية. يعمل القطاع الأكبر منهم فى مجال المطاعم والطهى، خاصة وأن رأس مال المشروع محدود، فضلا عن أن عائد الربح ذو رجعية سريعة، مما يمكنهم من العيش، فالمشروع ينشأ من لا شيء. ويعلق: «مجرد صفحة يتم تدشينها على موقع التواصل الاجتماعى وموقد وطاهية أو طاهى بارع». جولة واحدة على صفحات الفيس بوك تبرهن بالفعل على ذلك، حيث هناك العديد من المطاعم السورية المتنقلة: من «حياة البراءة» إلى مطعم أبوأحمد السورى، ومن مطعم «ست الشام» الذى يقدم أطباقا بنكهة الثورة إلى «باب الحارة» الذى يعلن عبر شبكة الإنترنت عن وجود فروع أخرى له فى دمشق... بكبسة زر يبدأ التواصل عبر النادل الاليكترونى الذى يفرد قوائم الأصناف السورية والأسعار وطرق التوصيل، من وإلى ضواحى القاهرة التى تضم تجمعات من السوريين فى السادس من أكتوبر ومدينة نصر ومدينة الرحاب.

تلك المطاعم السورية التى تتبارى كى تظهر إمكانياتها وفنونها هى على حد تعبير السورى إبراهيم عدنان، أستاذ التاريخ سابقا، أحد مظاهر التعبير عن الذات التى حرم منها السوريون لفترة طويلة. صرخة أخيرة من أجل الحياة يطلقها هؤلاء فى بلدان المهجر، أو طريقتهم الخاصة فى الوصول إلى قلب سكان بلد الملجأ «مصر» عن طريق «معدته»، كما يوضح أبوعمر، الطاهى السورى المقيم فى القاهرة. فالمطبخ الدمشقى مثلا متنوّع كفسيفساء ساكنى الحاضرة، فقد أتى الكثيرون إلى العاصمة بعاداتهم وأذواقهم، لذا تتجاور على موائدهم أطباق من أعراق وبلدان مجاورة. وتسربت بعض المأكولات التركية إلى المطبخ الشامى ( كالضولمة والدندرمة واليبرق واليالنجى )، ناهيك عن المأكولات الكردية والمغربية والفارسية، على حد وصف الباحث السورى يوسف جميل نعيسة، المتخصص فى تاريخ العرب الحديث. ويوضح هذا الأخير فى دراسة له على الانترنت كيف تداخلت المأكولات الشامية التقليدية مثل الفريكة والمقلوبة والملوخية وأصناف أخرى جاءت غالبا من السِفرة الكردية كالطرشك والشيشبَرَك.

أما فاروق مردم بك، الكاتب والناشر السورى المقيم فى باريس، والمتخصص فى العلوم الاجتماعية، فقد ذكر فى مؤلفه الشهير «مطبخ زرياب» أن مطبخ بلاد الشام ينقسم إلى منطقتين رئيسيتين تمتد الأولى من الإسكندرونة إلى حلب وصولا إلى الموصل وتمتاز بكونها خليطا من مطابخ العرب والأتراك والأكراد والأرمن. أما المنطقة الثانية فتمتد من مدن الساحل إلى دمشق، وتمتاز باستعمالها الأرز والخضر بكثرة. ويقول مردم بك فى كتابه: «إذا كان أهل لبنان صنعوا قفزة نوعية من خلال ما يسمّيه ثقافة المطعم، التى تتميز بمزجها بين (المودرن) والأطباق التقليدية البسيطة، فإن المطبخ الدمشقى فى الطبيخ، كما فى الحلويات، لا يزال هو الأغنى».

مناقيش بالزعتر

يحافظ مأمون حمامى، صاحب مطعم «البيت السورى» على تلك الحقيبة الثرية من الوصفات التى حملها معه من سوريا. فهى سر مهنته ورأس ماله الحقيقى فى بلد الملجأ، بل قد ينظر بريبة لكل زائر يحاول أن يلتقط منه طريقة صنع «الصفيحة أو المناقيش» التى تعلم فنونها من والده. فى مطعمه الذى تتصاعد منه رائحة الخبيز، تتراص صوانى المخبوزات المختلفة والتى اكتسبت شهرة كبيرة... وأصبح مطعمه قبلة للعديد من الزبائن من المعادى ومدينة نصر الذين يريدون تذوق المناقيش.

تمتزج رائحة العجين برائحة زيت الزيتون، بينما تتحرك أصابع الخباز ببراعة فى الخليط، أمام الفرن. ويتولى أحد الصبية السوريين الصغار وضع الصوانى كى تبرد فى الهواء. اختار مأمون معظم طاقم العمل من السوريين لمساعدة أهل بلده، فضلا عن أنهم قطعا أبرع فى إعداد المناقيش، على حد قوله، مضيفا أنه قد لمس مشكلة واضحة فى إعداد العجين بواسطة المصريين. ويعلق: «عندما قمت بافتتاح مطعمى، جاء لتهنئتى عدد كبير من الزائرين وتقدم لى فى هذه الأثناء بعض الطامحين فى فرصة عمل». أجرى الحمامى اختبارا لهؤلاء ومن خلال حركات الأصابع على عجين ودقة نسب التوابل، واستطاع التمييز بين مستوى المتقدمين. أحيانا يجد الحمامى بعض الصعوبات فى توفير المواد اللازمة للمخبوزات، فبعض أنواع الجبن مثلا لا تصنع فى مصر مثل العكاوى التى يحضرها الحمامى خصيصا من دمشق، وذلك من خلال أحد أقاربه الذى يتواصل معه عبر الهاتف. يقول: «المواد الخام الموجودة بدمشق مختلفة عما نجده هنا. فالمسلى العربى هناك لديه رائحة فواحة فضلا عن أن بعض أنواع التوابل تختلف كثيرا، مما قد يؤثر على النكهة الشامية الأصيلة».

الكثير من الأطباق السورية تعتمد على اللحوم، وهى الأطيب فى رأى البعض، لأنها تعتمد على الضأن... ثم يعدد بعض السوريين الموجودين حاليا فى مصر الأمثلة ليبرهنوا على عراقة مطبخهم، مدللين على ذلك بالرسومات الموجودة على جدران المعابد الفينيقية والآشورية، وكيف تنوعت أشكال وأنواع الأوانى، سواء من الخشب أو الفخار. وفى مكان ما نشعر أن فن الطبخ أصبح بالنسبة لهم مسألة هوية ووجود ورزق وسياسة. «القمع الإعلامى الذى مارسه نظام الأسد على السوريين جعل المطبخ السورى يتراجع عالميا فى مواجهة المطبخ اللبنانى الذى غزا المجتمعات الأوروبية والأمريكية وأصبح أكثر شهرة من المطبخ السورى «، كما يوضح المهندس باسل الكويفى، رئيس الغرفة التجارية الأسبق.

رشة بهارات

فى شقته بالطابق الأرضى بمدينة السادس من أكتوبر، يقف الشيف أبوعارف أمام الموقد ليعد أصناف الكبسات المختلفة من الباذنجان والدجاج. تتراص برطمانات حب الهال والقرنفل والزعتر والكركم خلفه وكذلك زجاجات الزيت والمسلى البلدى. بعيدا عن أصوات الهاون وطلقات الرصاص، يستطيع هنا أن يستأنف عمله بعد أن تم قصف المطعم الذى كان يعمل به فى دمشق، ويوضح: « الدعامة الأساسية للمطعم السورى هى البهارات والصلصة، فهما الساعد الأيمن لأى طاه. البراعة والحرفية فى الصنعة تكمن فى كيفية استخدام هذين المكونين بمقادير مناسبة. أيضا زيت الزيتون والمسلى البلدى مهمان جدا، لكننا نسعى لاستخدامهما بكميات قليلة، فمطبخنا يستقطب الكثير ممن يسعون للحفاظ على صحتهم». يصمت أبوعارف ثم يترحم على أقران المهنة... رحل أحدهم أثناء إحدى الغارات، ومازال أبوعارف يذكر نصائح معلمه والكتب التى أشار عليه بها، فالطبخ ليس مجرد إعداد طبق بعينه، بل ثقافة وتاريخ شعب يتعرض حاليا للإبادة وتفرق أبناؤه بين البلدان.



أطباء سوريون يخدمون جاليتهم فى 6 أكتوبر