باحثون من زيورخ يطورون شوكولاتة أكثر صحية واستدامة

أعلن باحثون من زيورخ تطويرهم لشوكولاتة أكثر صحية واستدامة، والتي استخدموا فيها بجانب حبوب الكاكاو أجزاء إضافية من ثمرة الكاكاو كبديل عن المُحليات.
كتب فريق الباحثين الذي يقوده كيم ميشرا من المعهد الفيدرالي السويسري للتكنولوجيا في زيورخ (ETH) في مجلة "نيتشر فوود": "عمليتنا تستخدم حصرات مكونات قرون الكاكاو في الشوكولاتة... إنها ذات مذاق حلو مشابه للشوكولاتة التقليدية وتقدم في الوقت نفسه قيمة غذائية أفضل مع المزيد من الألياف ومحتوى أقل من الدهون المشبعة".
وأضاف الباحثون أن إنتاج هذه الشوكولاتة يمكن علاوة على ذلك أن "يقلل على نطاق واسع من استخدام الأراضي وإمكانات الاحتباس الحراري مقارنة بمتوسط إنتاج الشوكولاتة الداكنة في أوروبا".
وأوضح الباحثون أنه نظرا لأن حبوب الكاكاو لا تشكل سوى نسبة صغيرة جدا من الفاكهة، فإن مساحات الأراضي اللازمة لزراعتها وانبعاثات الغازات الدفيئة الناتجة عن استغلال الحبوب فقط من النبات استوائي الأصل تكون مرتفعة عادة. وكتب الباحثون: "لذلك، فإن زيادة استخدام أجزاء أخرى من قرون الكاكاو، مثل لب الثمرة وقشور الكاكاو، لا يمكن أن يساهم فقط في تنويع دخل المزارعين، بل يقلل أيضا من الآثار البيئية الكبيرة خلال مرحلة الزراعة".
وتحتوي ثمرة الكاكاو الطويلة - والتي تسمى أيضا قرون الكاكاو - على طبقة خارجية صلبة. وعند تقطيع الثمرة وفتحها، يمكن رؤية القشرة وفي الداخل صفوف حبوب الكاكاو، وكل منها محاط بلُب الفاكهة ذو اللون الفاتح.
وفي العملية الجديدة تم تحميص حبوب الكاكاو القادمة من غانا وتقشيرها وطحنها وتعقيمها كالمعتاد، ما ينتج عنه تكوين كتلة الكاكاو. واستخدم الفريق الآن الجزء الداخلي من قشرة فاكهة الكاكاو وقام بمعالجته وتحويله إلى مسحوق يتم مزجه مع بعض اللب لصنع هلام حلو المذاق، ويحل هذا الهلام في الشيكولاتة الجديدة محل حبيبات السكر التي تُضاف عادة في الشوكولاتة التقليدية. وعلى الرغم من المعالجة الإضافية، فإن وصفة الشوكولاتة هذه - وفقا للباحثين - أكثر ملائمة للبيئة من الوصفة التقليدية في المتوسط.
وبحسب بيانات المعهد الفيدرالي السويسري للتكنولوجيا في زيورخ، فإنه بفضل هلام الكاكاو المستخدم كمُحلي تحتوي شوكولاتة فاكهة الكاكاو على ألياف أعلى قليلا من متوسط الشوكولاتة الداكنة الأوروبية - 15 جراما في الجديدة مقابل 12 جراما لكل 100 جرام في التقليدية، كما تحتوي أيضا على 23 جراما فقط من الأحماض الدهنية المشبعة، مقابل 33 جراما في متوسط الشوكولاتة الداكنة الأوروبية.
وكتب الباحثون أن صغار المزارعين يمكنهم استخدام الشوكولاتة الجديدة لتسويق مكونات أخرى من الفاكهة وبالتالي الحصول على دخل إضافي، مشيرين إلى أن كل ما سيتبقى من الفاكهة هو قشرتها الخارجية، والتي تُستخدم تقليديا في المقام الأول كوقود أو سماد.
وسوف يستغرق الأمر بعض الوقت لحين طرح الشوكولاتة الجديدة في الأسواق. يقول ميشرا: "لقد أظهرنا أن الشوكولاتة التي ننتجها جذابة وقابلة للمقارنة من الناحية الحسية، لكن يجب الآن أولا إتمام سلسلة القيمة بأكملها، بدءا بمزارعي الكاكاو الذين يحتاجون إلى أنظمة تجفيف. فقط عندما يتم إنتاج مسحوق كافٍ من قبل شركة تصنيع أغذية، يمكن إنتاج شوكولاتة فاكهة الكاكاو وتسويقها على نطاق أوسع من قبل أحد منتجي الشوكولاتة".
وسجل المعهد وصفة شوكولاتة فاكهة الكاكاو كبراءة اختراع.