مصطفى الرفاعي.. قصة الشيف المصرى الذى هزم إسرائيل فى حرب "الفلافل "

السفير البريطانى تعليقا على البطولة: "والله وعملوها الرجالة.. أتقدم بالتهنئة لأبطال العالم فى بطولة الفلافل فى لندن".
المسابقة تابعها آلاف البريطانين بوسط لندن حيث انتظروا على الأرصفة في طوابير طويلة لتذوق الفلافل المصرية
نشأ في طنطا واتجه لدراسة فنون الطهي في كلية هنري فورد بالولايات المتحدة الأمريكية
أكد أنه خاض المسابقة بوصفة مصرية خالصة مكونة من طعمية محشية باذنجان مشوى مع طماطم شيرى محدقة وبابا غنوج
المسابقة استمرت 5 ساعات كاملة وفاز الفريق المصرى بفارق صوت واحد عن منافسه الإسرائيلى
وفاء حسن
يعد الشيف المصرى مصطفى الرفاعى، مالك محلات "زوبا"، أمين صندوق جمعية الطهاة المصرين، مثالا مشرفا لبلاده، عقب إثباته أن مهنة "الطهى" قد تكون إحدى الثقافات الناعمة التى يمكن استخدامها فى الترويج لمعالم مصر, عقب حصده المركز الأول فى بطولة العالم ل "الفلافل"، بعد تفوقه على نظيره الإسرائيلى حيث انطلق الشيف مصطفى الرفاعى مع فريق مطعم "زوبا" من القاهرة إلى عاصمة الضباب "لندن" حاملًا معه عجينة الطعمية المصرية، وباذنجان، وطماطم، وبابا غنوج، للمنافسة مع المطاعم السورية، واللبنانية، والإسرائيلية، وعلى مدار 5 ساعات اشتبك فى معركة طويلة خرج منها حاصلا على المركز الأول.
وعقب هذا الانتصار قرر السفير البريطانى لدى القاهرة "جون كاسن" زيارة الفريق المصرى، والتقاط الصور معه، وكتب تهنئة خاصة فى تدوينه له عبر حسابه الرسمى على موقع التواصل الاجتماعى "تويتر" جاء فيها: "والله وعملوها الرجالة.. أتقدم بالتهنئة لأبطال العالم فى بطولة الفلافل فى لندن".
وتابع المسابقة عدد من عشاق الطعام بوسط لندن انتظروا على الأرصفة في طوابير طويلة لتذوق الفلافل المقرمشة.
وحازت المسابقة على اهتمام الصحف العالمية، وعلى رأسها صحيفة الجارديان، التى كتبت "جميع بلدان الشرق الأوسط تتجادل حول من الذى اخترع الفلافل.. وجاء مهرجان لندن للفلافل ليعطى فرصة للمقارنة والمناسفة.. وتفوق المصريون".
وأضافت أن الاتحاد العالمي لحبوب القطاني (التي تدخر في المنزل مثل الفول والعدس) استضاف المهرجان في سوق بورو بوسط لندن، في إطار ما اعتبرته الأمم المتحدة عامًا دوليًا للحبوب القطاني.
وأوضح التقرير أن الطاهي الإسرائيلي، يوري ديناي، صاحب مطعم بيلبل وهو مطعم له أربعة فروع في لندن، جاء في المركز الثاني، كما شارك طاهيان مقيمان بلندن في المسابقة أحدهما فلسطيني من أصل لبناني.
وقال دانيال يونج، الكاتب والخبير الغذائي الذي قدم المهرجان، إنه يعتقد أن مصر هي "ملكة الفلافل"، مضيفًا أنه لزم الحذر لكي يكون محايدًا، ولا ينحاز للفريق المصري.
وتابع:"لكن الفلافل المصرية قضت على الجميع، لقد كانت مصنوعة من الفول، والكرات، والكزبرة الطازجة، ومحشوة بالباذنجان المدخن، هذه الفلافل خفيفة ولذيذة".
واعترف ديناي الطاهي الإسرائيلي الذي أعد الفلافل من الحمص بالهزيمة قائلا: "إننا لم نخترع الفلافل"، مضيفًا أن المنافس المصري كان أفضل.
وأكدت الصحيفة أن الأرجح أن الفلافل بدأت في مصر، إذ أن هناك نظرية بأن الأقباط ابتكروها قبل ألف عام، في حين تقول نظرية أخرى إنها ترجع لعهد الفراعنة, وعلى أية حال، انتقلت هذه الوجبة إلى بلاد الشام لتتنازع شعوب المنطقة في وقت لاحق حول منشأ، وأصل الفلافل.
ومن جانبه، روى "الرفاعى"، فى تصريحات صحفية، كواليس رحلة الفوز، قائلًا:"اليونسكو، والأمم المتحدة أعلنت أن هذا العام عام البقوليات، والعدسيات، وبريطانيا تعتبر أحد أكثر الدول التى تصدر البقوليات، ويفتخرون بهذا للغاية، ومن هنا جاء الاتجاه نحو تنظيم تلك البطولة".
وأضاف: "مع الأسف رغم الانتشار الكبير للفلافل فى العواصم العالمية، إلا أنها تنتشر بالنكهة السورية، واللبنانية، ولهذا كان التحدى بالنسبة لى مختلفا، وأن يحجز المطعم المصرى المركز الأول فى المسابقة، ويهزم جميع المطاعم، وعلى رأسها المطعم الإسرائيلى، فهذا نجاح من نوع خاص".
وأشار إلى أنه دخل المسابقة بوصفة مصرية خالصة، طعمية محشية باذنجان مشوى، مع طماطم شيرى محدقة وبابا غنوج، وعنصر النجاح كما يقول كان طحينة بالبنجر، والكركديه، واستمرت المسابقة 5 ساعات كاملة من الواحدة ظهرًا، وحتى الخامسة عصرًا، وفاز الفريق المصرى بفارق صوت واحد فقط عن أقرب منافسيه.
وأوضح "الرفاعى" أن الدخول فى المغامرات ليس جديدًا عليه، حيث أنه نشأ في طنطا، وشق طريقه في عالم الطهي، حين اكتشف شغفه بالطعام، وبقطاع الضيافة في سن مبكرة، لافتا إلى أنه اتجه لدراسة فنون الطهي في كلية هنري فورد (HFC)، في ديربورن بميتشجان، بالولايات المتحدة الأمريكية، حيث تعلم تطوير أسلوبه الفريد الخاص، وعلى مدار السنين، عمل الشيف مصطفى تحت قيادة رواد المطبخ الإيطالي الذين أثروا فلسفته الطهوية، وساهموا في زيادة مداركه، وتوسيع قاعدة معلوماته.
ويشغل حاليا منصب الشيف التنفيذي لمطاعم "زوبا هوم جرون"، وهو أيضًا شريك في ملكيتها، وأحد مؤسسيها، وقبل التحاقه بزوبا، كان يشغل منصب الشيف التنفيذي لنادي ترون جولف / أليجريا بمصر. في بداية حياته المهنية، عمل مع "كارييرا" المتخصص في المأكولات الإيطالية، حيث شغل منصب سو شيف، لمدة عامين، ثم ترقى إلى منصب الشيف التنفيذي في عام 2002، وواصل حياته المهنية بالإلتحاق بمطاعم وفنادق مميزة، مثل حياة ريجينسي ديربورن بالولايات المتحدة، وفيرمونت هليوبوليس بالقاهرة.
الشيف مصطفى يشغل أيضا عضو مجلس إدارة جمعية الشيفات المصريين، وأمين الصندوق، وهو أيضا شيف تنفيذي معتمد من الاتحاد الأمريكي لفنون الطهي (ACF)، واختارته مؤخرًا جمعية الشيفات المصريين ليكون السفير المصري لرابطة "شيفات بلا حدود"، القسم المهتم بالمساعي الإنسانية التابع للمنظمة العالمية لجمعيات الشيفات (واكس).
وتعكس فلسفته الطهوية، وشغفه بالمهنة، الاتجاه المتنامي لإتباع أسلوب حياة طبيعي وصحي، وعن طريق العمل مع المزارعين المجاورين للبحث عن أفضل، وأرقى المنتجات الزراعية المحلية، فهو بهذا يثبت جوهر نهجه، ويهتم بإبداع مطبخ يرضي الحواس، ويُعزز من إبراز النكهات الطبيعية للأغذية.
وبالإضافة إلى الطهي، يكمن شغف الشيف مصطفي في تنمية مواهب الشيفات الأصغر سنًا، وزيادة مهاراتهم، فهو يرغب في أن يكتشفوا مواهبهم بأنفسهم، بنفس الطريقة التي تم تشجيعه بها ليكتشف موهبته، في بداية مسيرته المهنية، ومع وضع هذا في الاعتبار كهدف يسعى لتحقيقه، يتولى الشيف مصطفى التدريس في كلية هنري فورد، ويدّرس مادة (الطهي الاحترافي ومقدمة عن قطاع الضيافة)، فهو يقوم بتحفيز الشباب من الشيفات لحضور دورات تدريبية، وورش عمل في الطهي، كما أنه يقدم دعمًا تدريبيًا مستمرًا للجيل الجديد من شيفات المستقبل... من الأقوال التي يعتز بها الشيف مصطفي:"باعتبارنا شيفات: نحن نتقاضى رواتبنا للعب بالطعام...وأنا أستمتع بذلك.
و دائمًا ما يؤكد "الرفاعى" أنه من الممكن أن يُنافس المطبخ المصرى أى مطبخ عالمى فقط أن عرفنا أسرار مطبخنا المصرى، كما يُشدد على أن الأكل المصرى لا يقل أبدًا عن أن يكون منافس قوى لكافة مطابخ العالم فقط لو عرفنا كيف نُقدمه.
ويتمنى الشيف مصطفى أن يرى قريبًا الأكل المصرى، ومحلات زوبا فى شوارع الشانزليزيه بباريس.
وحدد "الرفاعى" خمس خطوات كمعايير أساسية لأنشاء مطعم ناجح، ومتميز، أولها: الهيكل الوظيفي والتدرج المرن الذي يسمح بتداول الأمور الإدارية.وثانيها: عدم التسرع فيجب دراسة السوق، والهدف من المنشأة، ففي نهاية اليوم الكل يتفق أن الغرض الأساسي من فتح المطعم هو الكسب المادي.ثالثها: الإستعانه بالخبراء فلا يجب التقليل من صعوبة هذا المجال، و بذلك يقل الخطر، ويكون العمل ممنهج بخطط مرحلية أي التقسيم، بمعني فترة التحضير للافتتاح، ثم الافتتاح، ثم ما بعد الافتتاح، لتدارك كل الأخطاء، ثم علاجها، ثم الحفاظ علي صعود خط النجاح، والتطوير بعد إنقضاء أول ستة أشهر.رابعها: الديكور ليس إلا جزء من المشروع، ولكن أهم جوانبه تتلخص في الاهتمام بالعامل الإنساني.خامسها: التنمية البشرية أهم جزء في المشروع، وجودة المنتج مهمة جدًا ولا يجب أن تنخفض.