الأعفان (Moulds) مجموعة من الفطريات مثل الأسبرجيللاس (Aspergillus)، والبنسليوم (Penicillium)، وعفن الخبز (Rhizopus)، والفيوزاريوم (Fusarium)، والميوكر (Mucur)، والألترناريا (Alternaria) وغيرها.
والفطريات مملكة مستقلة في الممالك الخمس للكائنات الحية حسب التقسيم الخماسي لواتيكر (Whittaker) عام (1969م).
والفطريات كائنات حية دقيقة خالية من اليخضور أو الخضر (Chlorophyll) ، ولذلك فهي تعتمد على غيرها في تصنيع الغذاء، فهي غير ذاتية التغذية.
والفطريات موجودة في معظم البيئات الأرضية، وتخالط الانسان في كل مكان فهي معه في مطبخه، وثلاجته، ومخزنه، ومزرعته، ومسكنه، ومدرسته، وحافلته، وحظيرته، وحديقته.... إلى آخره.
وهي تنقسم إلى خمسة أقسام هي: الفطريات التزاوجية (Zygomycota) وهي تتكاثر جنسياً بالتكاثر التزاوجي، والفطريات الزقية (Ascomycota) وهي تتكاثر جنسياً لتعطي الجراثيم الزقية، والفطريات البازيدية أو الصولجانية (Basidiomycota) والتي تعطي الجراثيم على الزوائد البازيدية أو الصولجانية، والجراثيم البيضية (Oomycota) والتي تتكاثر بالتكاثر البيضي، وهناك الفطريات الناقصة (Deuteromycota) التي لم نتعرف إلى الآن على نوع التكاثر الجنسي فيها .
وهناك الأعفان اللزجة ( Slim Mould) التي وضعت في مملكة الطلائعيات.
ونحن نرى الأعفان كنموات بيضاء أو سوداء على الطماطم، ونراها زرقاء مخضرة على البرتقال، وسوداء داكنة على الخبز، وخضراء مشوبة بصفرة قليلة على الخبز أيضا. وعندما تترك ربة البيت رغيفاً من الخبز المندى بالماء في المطبخ الدافئ، فإنها تلاحظ ظهور بقع بيضاء صغيرة عليه، وكأنها نقط دقيق، سرعان ما تتسع دائرتها لتكون بقعة بيضاء على هيئة مستعمرات فطرية (Fungalcolonies) والتي تتسع لتغطي مساحة واسعة من سطح الرغيف، ثم تبدأ في الاسوداد تدريجياً ليكون عفن الخبز الأسود الذي يحلل الخبز بإنزيماته، ونفس الشيء يحدث مع البرتقال لتعطي العفن الأخضر اللون.
وتحتوي مملكة الفطريات على أكثر من مئة ألف نوع من الفطريات، ولو أردنا أن نعرض عليك كل أنواع الفطريات المعروفة إلى الآن على شريط مسجل بحيث يبقى كل نوع فطري أمامك خمس دقائق لتتعرف شكله الظاهري فقط فإنك تحتاج إلى سنة كاملة تجلس فيها ليل نهار دون أن يغمض لك فيها جفن حتى تنتهي من هذا العرض الشائق والغريب.
ومع أن الفطريات لا تمتلك جهاز تغذية ذاتية كما هو الحال في الطحالب والنبات المحتوية على اليخضور، فإن الله سبحانه وتعالى رزقها بأقوى جهاز انزيمي حيوي في العالم تستطيع به تحليل الأخشاب والجلود، والعظام، والشعر، والمطاط، والبترول، والكربوهيدرات، والدهون، والبروتين، وهي تكنس الأرض وتنظفها بالتعاون مع البكتيريا من أجساد الموتى من الحيوان والإنسان، وهي تحلل النبات الميت، وبقاياه المتساقطة منه وهو حي.
ولذلك يتغذى العفن الفطري على ملايين المواد العضوية كالملابس، والأحذية، والحقائب، وقلف الأشجار، والفلين، وروث البهائم، والمربات، والبقول المعبأة، وصناديق الشحن الخشبية والورقية والفاكهة، واللحوم، والأسماك، والصموغ، والدهانات، والصوف، والشعر، وتعيش على جلد الانسان ومخلفاته.
وتحتاج الفطريات في تغذيتها إلى المواد الكربوهيدراتية لبناء أجسامها وإنتاج الطاقة، وتحتاج إلى المواد البروتينية أو الأزوتية لبناء سيتوبلازمها وإنتاج الانزيمات، وبعضها يحتاج إلى الفيتامينات، وهي تحتاج أيضاً إلى الماء والمعادن والأملاح في تغذيتها ونموها كباقي الكائنات الحية.
ويمكن زراعة الفطريات وخاصة الأعفان منها على مخلفات المصانع، والأسواق، والحدائق، والمطاعم، والمنازل، والمزارع لإنتاج الأعلاف، والدهن، والبروتين، والفيتامينات، والهرمونات، ومضادات الحيوية، والإنزيمات وغيرها من المنتجات الفطرية.
والفطريات لا تحتاج في زراعتها إلى أرض زراعية، ومساحات واسعة، ولا مجهود شاق، ولا تتحكم فيها عوامل البيئة الحقلية الخارجية أو قلة المياه كالزراعات التقليدية.
وتستخدم الأعفان في تحسين طعم المواد الغذائية كما هو الحال في الجبن الركفورت (Roquefort) المحتوي على البنسيليوم، كما تستخدم في انتاج الكومبوست الزراعي، وإنتاج بعض السكريات العديدة ذات الخاصية الهيجروسكوبيه التي تستخدم في الاحتفاظ بالماء في التربة الصحراوية متغلبة على أصعب مشكلة في الأرض الرملية وهي تسرب الماء.
كما يستخدم فطر البنسيليوم والعديد من الفطريات في إنتاج مضادات الحيوية. وتستخدم الفطريات في إنتاج الفيتامينات، والهرمونات، والصموغ من المخلفات الصناعية.
وفي غرفة واحدة مساحتها 6×6م نستطيع إنتاج حمض ليمونيك (Citricacid) في عام يعادل إنتاج كل أشجار الليمون في العالم في نفس العام .
وفي غرفة مساحتها 6×6م يمكننا استخدام قش الأرز، الذي يمثل كارثة بيئية في بعض البلدان، يمكن استخدامه في زراعة عيش الغراب (المشروم – Mashroom) وانتاج كميات هائلة من هذا الفطر المحتوي (500) طن متري في العام والذي يحتوي على 2.4% من الوزن الجاف بروتين، 0.3% دهن و4% كربوهيدرات علاوة على المعادن والأملاح ويسمي البعض هذا الفطر ببروتين الفقراء .
والأمل معقود بإذن الله على استغلال الأعفان وباقي الفطريات في حل مشكلة الغذاء في العالم وبذلك يتحقق قولنا الأعفان في خدمة الانسان وصدق الله العظيم القائل: {هُوَ الَّذِي خَلَقَ لَكُم مَّا فِي الأَرْضِ جَمِيعًا ثُمَّ اسْتَوَى إِلَى السَّمَاء فَسَوَّاهُنَّ سَبْعَ سَمَاوَاتٍ وَهُوَ بِكُلِّ شَيْءٍ عَلِيمٌ}... (البقرة : 29).
