وعلى الرغم من أن دراسات حديثة أكدت براءة القهوة من الآثار السلبية، وأشار بعض آخر من الدراسات إلى أن تناول الشوكولاته الداكنة والمكسرات وغيرها من الأشياء، قد تكون مفيدة في الواقع، فإن الناس لا يزالون قلقين من الثمن الذي يجب أن يدفعوه مقابل الحصول على كل لذة. يعتبر السكر مثالا لهذا الجدل، فلطالما كان السكر هدفا لتلك الهجمات، وربما يرجع السبب في ذلك إلى الإستحسان الذي تلقاه الأطعمة والمشروبات حلوة المذاق في شتى أنحاء العالم. عادة ما يتهم السكر بالتسبب في تسوس الأسنان، ولكن بإستطاعة عشاق السكر درء هذا الخطر عن طريق غسل الأسنان بعناية والإلتزام الدقيق بإجراءات صحة الفم والأسنان. وعندما يعلم شخص محب تناول الحلويات بأن نوعا من السكر لا يحتوي على سعرات حرارية، فقد يشجعه ذلك على مضاعفة الكمية التي يتناولها من الأطعمة الغنية بالعناصر الغذائية. وعلى الرغم من صعوبة تجاهل مخاوف الإصابة بالسمنة أو السكري، فإن هذه المخاوف فشلت في كبح شهية الأميركيين لتناول الحلويات، في الوقت الذي ربطت فيه الأبحاث الحديثة بين تناول السكر وزيادة خطر التعرض لأمراض القلب، مما يجعل من الصعب الاستمرار في تناول كميات كبيرة من السكر. أنواع السكريات مثل كل أنواع الكربوهيدرات، تعتبر السكريات مواد بسيطة نسبيا تتكون من ثلاثة عناصر فقط: هي الكربون والهيدروجين والأكسجين. تعد السكريات أبسط وأصغر أنواع الكربوهيدرات، بينما تعتبر النشويات من الكربوهيدرات المعقدة التي تتكون من الكثير من جزيئات السكر المترابطة معا. وتعتبر الألياف الغذائية نوعا خاصا من الكربوهيدرات المعقدة المكونة من سلاسل طويلة من السكريات المترابطة في سلاسل متفرعة. تحتوي السكريات والنشويات على قيمة السعرات الحرارية نفسها، 4 سعرات حرارية لكل غرام. وحيث إن الناس لا يستطيعون هضم الألياف الغذائية، فلا تحتوي الألياف الغذائية على سعرات غذائية تذكر، ما عدا الكثير من القيمة الصحية. هناك نوعان فقط من السكريات؛ السكريات الأحادية ، التي تحتوي على جزيء واحد من السكر، والسكريات الثنائية ، التي تحتوي على جزيئين من السكر مرتبطين معا. وفي ما يلي أهم أنواع السكريات. السكريات الأحادية، وتضم: - الغلوكوز، الذي يطلق عليه أيضا الدكستروز ، وهو السكر الموجود في الدم وسوائل الجسم. ويعتبر الغلوكوز أهم مصادر الطاقة الذي يغذي عملية التمثيل الغذائي التي تحدث في الجسم. - الفركتوز ، أو (سكر الفاكهة)، الذي يوجد في الفواكه والخضراوات، وهو أكثر أنواع السكريات الأحادية توافرا في الطبيعة. - الغالاكتوز، وهو ثالث أنواع السكريات الأحادية، ويعد سكر اللبن (الحليب) المصدر الغذائي الرئيسي له، وسكر اللبن هو من السكريات الثنائية. السكريات الثنائية وتضم: - السكروز، الذي يعرف باسم سكر المائدة. ويتكون السكروز من الغلوكوز والفركتوز وهو الذي يضفي المذاق الحلو على قصب السكر وبنجر السكر والعسل وشراب الذرة. - اللاكتوز ، بينما توجد معظم الكربوهيدرات في منتجات الخضراوات، يوجد اللاكتوز، وهو سكر الحليب، في منتجات الألبان، حيث يتكون من الغلوكوز والغالاكتوز. - المالتوز ، الذي يتألف من جزيئين من الغلوكوز. يوجد المالتوز في الشعير ويعد العنصر الرئيسي في تكون الغليكوجين ، وهو أحد أنواع الكربوهيدرات المعقدة التي تقوم بتخزين الطاقة في الكبد والعضلات. التمثيل الغذائي للسكر ينبغي تحويل الكربوهيدرات إلى سكريات بسيطة أولا كي يتمكن الجسم من امتصاصها، وهي العملية التي تقوم بها الإنزيمات الموجودة داخل المعدة وتعتبر سهلة في معظم الأحيان. يجد الأشخاص الذين يعانون من نقص في إنزيم اللاكتاز ، الذي يوجد في المعدة، صعوبة في تحويل سكر الحليب إلى غلوكوز وغالاكتوز. ولذلك يمر اللاكتوز الذي لم يتم امتصاصه عبر الأمعاء، مما يتسبب في كثير من الأحيان في حدوث انتفاخ أو غازات أو آلام في البطن أو إسهال خلال تلك العملية. وبمجرد امتصاصه في مجرى الدم، يصبح الغلوكوز بمثابة العملة في اقتصاد الكربوهيدرات الموجود داخل الجسم، فالغلوكوز هو السكر الذي يسري في الجسم ويدخل إلى الخلايا لتغذية عملية التمثيل الغذائي وكل الممارسات التي تتطلب طاقة. يمكن تحويل الغلوكوز في خلايا الكبد والعضلات إلى الغليكوجين، وهو نوع من أنواع الكربوهيدرات المعقدة الذي يتم تخزينه حتى يحتاج الجسم إلى احتياطات الطاقة الموجودة داخله. الغلوكوز والإنسولين يعتبر الإنسولين الهرمون الذي يسمح للغلوكوز بدخول الخلايا. (يستطيع المخ وقليل من الأنسجة الأخرى استخدام الغلوكوز من دون الإنسولين). ترتفع معدلات الغلوكوز في الدم بعد تناول الوجبات، ولذلك، يقوم البنكرياس بإفراز الإنسولين، فكلما زادت سرعة ارتفاع نسبة السكر في الدم، ارتفعت معدلات إفراز الإنسولين في المقابل. يصاب هذا النظام بالاختلال في حالات الإصابة بداء السكري، حيث ترتفع مستويات السكر في الدم بصورة كبيرة جدا. تتمثل المشكلة في النوع الأول من داء السكري في عدم قيام البنكرياس بإفراز الكميات الكافية من الإنسولين، بينما في النوع الثاني الأكثر شيوعا من السكري، تقاوم أنسجة الجسم عمل الإنسولين، حيث لا يتمكن البنكرياس من إفراز الكميات الكافية من الإنسولين لتعويض مقاومة الإنسولين. وحتى بالنسبة للأشخاص الذين لا يعانون من داء السكري، يعتبر الإنسولين بمثابة المفتاح لكيفية استجابة الجسم للكربوهيدرات الغذائية، حيث تقوم الكربوهيدرات التي تحفز نسبة السكر في الدم بإطلاق الإنسولين بسرعة أكثر بكثير من الكربوهيدرات التي تقوم بزيادة نسبة السكر في الدم بصورة بطيئة. يسمح الإنسولين بعمل السكر في الخلايا، بينما يبدو أن ارتفاع مستويات الإنسولين لها آثار سلبية على الصحة. الفركتوز والكبد يعد الفركتوز نوعا مختلفا من السكريات الأحادية، فبدلا من تعزيز مستويات السكر في الدم وتحفيز إفراز الإنسولين مثل الغلوكوز، يقوم الكبد بإجراء عملية التمثيل الغذائي على الفركتوز، وهذا هو سبب تشجيع الأطباء لمرضى السكري على تلبية احتياجاتهم لتناول الحلويات عن طريق الفاكهة، لا الحلوى، وهو ما يعد أيضا أحد الأسباب التي دفعت منتجي المواد الغذائية إلى التحول لاستخدام الفركتوز مادة تحلية مضافة. وبينما تستطيع عملية التمثيل الغذائي في الإنسان التعامل تقريبا مع كل ثمار الكمثرى التي يمكنك تناولها، فإن الكبد غير مجهز للتعامل مع كمية كبيرة من الفركتوز التي تضاف إلى الأغذية والأطعمة المصنعة، حيث يستجيب الكبد لتلك الكميات الكبيرة من الفركتوز عن طريق إطلاق الدهون الثلاثية وبعض الدهون الأخرى. السكريات الطبيعية والمضافة توجد السكريات الطبيعية في الفاكهة والخضراوات ومنتجات الألبان. وتعتبر السكريات الطبيعية أطعمة صحية نظرا لاحتوائها على كميات متواضعة من السكر الذي يحتوي على العناصر الغذائية المهمة. أما السكريات المضافة، فهي عبارة عن بعض العصائر والحبيبات الصغيرة التي تتم إضافتها إلى الأطعمة خلال عملية التصنيع أو التجهيز أو حتى على المائدة. يعتبر شراب الذرة عالي الفركتوز أكثر أنواع السكريات المضافة شيوعا هذه الأيام، حيث يصنع من شراب الذرة (وهو غلوكوز نقي تقريبا) الذي تتم معالجته صناعيا ببعض الإنزيمات ليتم تحويل بعض الغلوكوز إلى فركتوز. وفي نهاية عملية التصنيع، تتم إضافة الغلوكوز مرة أخرى، وبهذا يحتوي المنتج النهائي على خليط من الغلوكوز والفركتوز الذي يشبه سكر المائدة بصورة كبيرة. السكريات الطبيعة صحية، أما السكريات المضافة فهي أمر آخر، فقد تعتبر ذات قيمة كبيرة إذا ساعدت على زيادة استهلاك الأغذية الصحية، مثل الزبادي أو الحليب، ولكن عندما تستخدم لتحلية الحلوى والمخبوزات والمشروبات، فإن ضررها يكون أكبر من نفعها.
