خمس أخطاء شائعة في تحضير الأرز

يصاحب الأرز معظم الأطباق العربية ، ولهذا تحمل طريقة تحضيره أبعادا صحية هامة. وفي غياب طريقة موحّدة في طهي الأرز، تنفرد كل عائلة بطريقتها المميّزه في تحضيره، فمنهم من يحمص الأرز بالزيت أولا ثم يطهوه بالماء، ومنهم من يضيف له السمن أو الزيت الساخن بعد سلقه، ومنهم من لا يأكله بدون شعيرية. وبينما تعتبر بعض طرق التحضير صحيّة، تشكّل طرقا أخرى خطرا صحيا حيث ترفع من احتمالات الإصابة بالسمنة، أمراض القلب والشرايين، ضغط الدم العالي، وكذلك الأمراض السرطانية. وفيما يلي خمس أخطاء شائعة في تحضير الأرز:
1) تحميص الشعرية بالزيت
إذا كنت من الأشخاص الذين لا يكتمل عندهم طبق الأرز الا بالشعيرية، فمن المهم أن تتعرف على الأخطار الصحية المتعلقة بقلي الشعيرية. لقد أثبتت آلاف الدراسات حول العالم أن قلي المأكولات النشوية يعرّضها لدرجات حرارة عالية، مما يسبب في تكوين مركبات مسرطنة غير موجودة فيها بشكلها الطبيعي. ولعل المركب الكيماوي "أكرلاميد" هو أخطر هذه المركبات التي تنتح عن قلي المأكولات النشوية مثل الشعيرية، حيث كشفت الدراسات أنه يسبب الأضرار الصحية التالية:
- يعتبر مادة سامة للجهاز العصبي المركزي
- يشكّل مادة مسرطنة للحيوانات
- يرتبط استهلاكه بارتفاع في خطر الإصابة بسرطان الثدي، بطانة الرحم، والمبايض
ومن الجدير بالذكر أنه كلما ازداد زمن القلي، كلما ارتفع تركيز الأكرلاميد في الغذاء. إضافة إلى ذلك، فإن قلي الشعيرية يرفع من مستوى الدهون والسعرات الحراربة، مما يعرّض الشخص للسمنة ولأمراض القلب والشرايين. ينصح بسلق الشعيرية أو بتحميصها في الفرن بدون زيت على درجة حرارة قريبة من 100 م.
2) قلي الأرز
يلجأ الكثيرون لقلي الأرز كطريقة لإضافة النكهة له، ولعل هذه الممارسات تحمل أضرارا أكبر بكثير من النكهة المرجوه. فبالإضافة إلى إنتاج مركب الأكرلاميد المسرطن المذكور سابقا، يضيف قلي الأرز كمية أكبر من الدهون والسعرات الحرارية في الطبق، مما يرفع من خطر الإصابة بالسمنة وتصلّب وتضيّق الشرايين. ينصح بطهي الأرز بالماء المخلوط مع كمية قليلة من الزيت، حيث أن هذه الطريقة لا تعرّض الأرز لدرجة حرارة عالية كالقلي وتوفر أرز قليل بالدهون وخال من مركب الأكرلاميد.
3) إضافة السمنة النباتية أو الحيوانية
تتسبب السمنة النباتية وكذلك الحيوانية بتصلّب وتضيّق الشرايين، حيث تحتوي السمنة الحيوانية على دهون مشبعة، بينما تحتوي النباتية على دهون مهدرجة. ويعتقد الكثيرون أن السمنة النباتية "أخف" من الحيوانية لأن أصلها نباتي، الا أن الأبحاث تشير أن الدهون المهدرجة الموجودة في السمنة النباتية تشكل خطرا كبيرا على صحة الإنسان، حيث يرتبط استهلاكها بالسمنة في منطقة البطن، تطوّر مرض السكري، والإصابة بأمراض القلب والشرايين. ينصح بالإمتناع عن استخدام السمنة في تحضير الأرز واستبدالها بالزيت.
4) عدم قياس كمية الزيت
إذا سئلت عن كمية الزيت التي تستخدمها في تحضير الأرز، فمن المتوقع أنك لن تعرف أن تجيب سوى بالتقدير. وبينما تقاس بالدقة كمية الماء وكذلك كمية الأرز، الا أن كمية الزيت تكون عادة مبهمة لأن الزيت يتم سكبه من الوعاء إلى الطنجرة مباشرة. ويشار أن كل ملعقة صغيرة من الزيت توفر 45 سعر حراري، أي أن إضافة "فنجان" زيت للأرز يعادل بكل سهولة 500 سعر حراري إضافية! وبسبب الكمية العالية من السعرات الحرارية الموجودة في الزيت، ينصح بإضافة ملعقة صغيرة من الزيت تقاس بالملعقة لكل كوب من الأرز.
5) استخدام كمية كبيرة من الملح
ليس فقط يرفع الملح ضغط الدم، الا أن استهلاكه مرتبط بالعديد من الأمراض المزمنة كأمراض الكلى والأمراض السرطانية. لإضافة نكهة مميّزة للأرز، ينصح الشيف رضا عشاير بإضافة التوابل مثل العصفر أو الزعفران أو الأعشاب كالبقدونش والكزبرى وورق الشومر، أو بطبخ الأرز بمرقة اللحمة أو الدجاج أو الخضروات. ويشار أن إضافة الملح للطعام اثناء عملية الطهي يتسبب بالذوبان السريع للملح ويتطلّب استخدام كمية أكبر من الملح للحصول على الملوحة المطلوبة، حيث يمكن إضافة كمية أقل من الملح للطبق بعد أن يبرد قليلا.
ولتحديد كمية الماء المناسبة لتحضير الأنواع المختلفة من الأرز، يقدّم الشيف رضا عشاير التوصيات التالية:
- الأرز المستدير: كوب ونصف من الماء لكل كوب من الأرز، عندما تغلي الماء أن نغطيه باحكام وعلى نار هادئة
- الأرز الطويل: كوبان من الماء لكل كوب من الأرز
- الأرز البري: كوبان ونصف من الماء لكل كوب أرز حتى النضوج بدون غطاء
- الأرز البني: ثلاث أكواب من الماء لكل كوب أرز