خبير أغذية يوضح أفضل قطعيات لحوم الأضاحي للشَّيّ والسلق

قال الدكتور عاطف عشيبة، أستاذ تكنولوجيا اللحوم خبير الأغذية في مركز البحوث الزراعية، إن المعرفة بقطعيات اللحوم وجودتها يساعد الطهاة والمستهلكين على اختيار القطعة الأنسب لكل وصفة، مما يضمن الاستفادة القصوى من خصائص اللحم وتحقيق أفضل النتائج من حيث الطعم والقوام والقيمة الغذائية، موضحا أن جودة اللحوم وقيمتها الغذائية تختلف باختلاف الجزء المُستخرج منه اللحم، وهو ما يُعرف ب«قطعيات اللحوم» في أضاحي العيد.
وأوضح خبير الأغذية، في تصريحات ل«المصري اليوم» أن لحوم «السمانة»، اللحوم الحمراء التي تجاور عظم الفخذ من الداخل تصلح للسلق والشواء والتسبيك بالخضار أو بالصلصة والبصل، أما بيت الكلاوي «الإنتركوت» وهي المنطقة التي يوجد بها الفقرات ولا يوجد بها ضلوع- وهي من أجود أنواع اللحم في الذبيحة بأكملها- ذات طعم لذيذ، ولا يحتاج إلى وقت في الطهي وغني بنكهته الخاصة ويؤخذ منه قطع الستيك والفيليه.
ولفت «عشيبة» إلى أن جودة قطعيات لحوم العجول وأنسب طرق طهيها هي الربع الخلفي من الذبيحة يشمل الموزة الخلفية وهي اللحم الذي يوجد حول الساق تجاه العرقوب ولحمها متوسط الجودة فهى قطعة قليلة الدسم ومتكدسة اللحم يستخرج منها قطع الإسكالوب، والباقي يقطع إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، لكونها لا تحتاج لوقت أثناء الطهي.
وأشار خبير الأغذية، إلى أن «الفلتو»، وهو من قطعيات اللحوم وهو العضلات الظهرية التي تكسو جانبي العمود الفقري بدءًا من خلف الظهر وحتى المنطقة القطنية ولحمها ناعم الملمس وطري والدهن موزع توزيعا منتظما بين الألياف العضلية واللحم جيد الطعم ويصلح لعمل اللحم البارد.
وأضاف «عشيبة»، موضحا إن كل قطعة من الذبيحة تمتاز بخصائص محددة مثل الطراوة، نسبة الدهون، حجم الألياف العضلية، وقابلية الامتصاص للنكهات، مما يؤثر بشكل مباشر على طريقة تحضيرها ومدى ملاءمتها لأساليب الطهي المختلفة مثل الشوي، السلق، التحميص أو القلي.
وأوضح خبير الأغذية، إنه يمكن تقسيم قطعيات اللحوم بصفة عامة إلى القطعيات الممتازة اللينة وهي أجزاء الحيوان التي تتعرض لمجهود عضلي قليل، وتمثل الجزء الأصغر من الذبيحة فهي مقاطع غالية الثمن لدقة أليافها وطراوتها وبالتالي سرعة نضخها وسهولة مضغها وهضمها، إن هذه القطعيات اللينة من اللحوم توجد بصفة عامة تقريبا بطول العمود الفقري ومنها: الضلوع أو الريش وبيت الكلاوى وبه الفليتو وقريبا منه الانتركوت.
وأشار «عشيبة»، إلى أن القطعيات الأقل ليونة هي أجزاء الحيوان المعرضة لمجهود عضلي كبير مما يؤدى إلى زيادة سمك النسيج الضام بها «الكولاجين» وهذا يجعل أليافها جامدة غليظة تحتاج إلى وقت أطول للنضج ومعاملة خاصة لتليين أليافها على الرغم من أنها تتميز بنكهة أفضل وقيمتها الغذائية مساوية للمقاطع الممتازة، تمثل المقاطع الأقل ليونة الجزء الأكبر من الذبيحة ومنها الفخذ والكتف والرقبة والأرجل.
وأوضح خبير الأغذية، إلى أن من أهم قطعيات اللحوم هي الفخذ وتحتوي هذه المنطقة على عظمة الساق وهي أطول عظام الحيوان، ولحمها من أجود أنواع اللحوم ويشمل الفخذ على عرق التربيانكو وهو الجزء الخارجي من الفخذ وهو عضلي أسطواني الشكل بالإضافة إلى وش الفخذ من الداخل وهو مغلف بأغلفة لونها فضي ويحتوي على نسبة بسيطة من الدهن ويتشابه بعض الشيء مع لحم الكتف من حيث إنها سميكة وخشنة وتستخدم في السلق.
ولفت «عشيبة» إلى أنه من بين قطعيات اللحوم ما يطلق عليه «الكولاتة» وهي القطعة المثلثة الشكل الموجودة فوق منطقة الفخذ ولحمها جيد مرمري «معرق بالدهن» تصلح للسلق والشواء والتسبيك بالخضار، بالإضافة إلى الذيل تسمى أيضا العكاوي ينزع عنه الجلد وتقطع إلى حلقات وهي مليئة بالعظم وقليلة اللحم وتسلق، ثم تحمر أو توضع بالفرن، كما تستخدم في عمل الطواجن.