الفسيخ

يعتبر أكل الفسيخ والأسماك المملحة فى عيد الفطر المبارك من العادات التى يحرص عليها الكثير من الأسر المصرية.
الحاج سيد عبدالعال، الفسخانى صاحب أحد محال بيع الفسيخ يحدثنا عن أنواع السمك التى تصلح لعمل الفسيخ قائلا: السمك البورى المتوسط الحجم هو الأنسب لعملية التمليح لقلة «نسبة الدهون فيه»، وعن خطوات عملية التمليح يقول عبدالعال: يتم وضع طبقة من السمك وفوقها طبقة من الملح حتى يمتلئ البرميل تماما وتوضع الطبقة الأخيرة من الملح بكمية أكبر ثم يغطى البرميل الذى يفضل أن يكون من الخشب ويوضع فوقه ثقل ويترك لفترة حتى تتم عملية التمليح، وعلامة ذلك ظهور (الشرش) على وجه البرميل.
وتختلف فترة التمليح باختلاف درجات الحرارة، فالتمليح الذى يحتاج إلى شهر فى الصيف قد يحتاج إلى ثلاثة أشهر فى الشتاء».
وعن مصادر الأسماك المستخدمة فى عمل الملوحة والفسيخ والرنجة أوضح عبدالعال: «الملوحة سمك نهرى يأتى من أسوان أما الفسيخ من بحرى وما يميز الفسيخ عن الملوحة أنه قليل الملح «دلع» وبالنسبة لسمكة الرنجة فيتم استيرادها من هولندا ويتم تدخينها وتعبئتها فى مصر».
ولمعرفة جودة الفسيخ ينصح عبدالعال بتحسس صلابة السمكة وتماسك أنسجتها والتأكد من لمعان عينها.
وأضاف أن صلاحية المنتج يجب ألا تزيد على 6 أشهر من تاريخ الإنتاج.
من جانبه، أكد الدكتور محمد قاسم، أستاذ ورئيس قسم سلامة الغذاء بالمعهد القومى للتغذية، ضرورة عدم الإكثار من أكل الفسيخ والملوحة فى العيد قائلا: «يفضل فى العيد أكل الأسماك الطازجة، وإذا رغبنا فى أكل الأسماك المخللة أو المملحة فيجب أن تكون من مصدر مضمون يراعى النظافة والاشتراطات الصحية وألا يتناول الشخص الواحد أكثر من 150 جراما ويوضع عليها الليمون والخل اللذان يساعدان على قتل البكتيريا الضارة»، وينصح بتناول الخضروات كالبقدونس والبصل والجرجير والخس مع الأسماك، ويفضل تناول الأنواع المعبأة والمغلفة كالرنجة المغلفة والأنشوجة والتونة.
كما شدد الدكتور قاسم على ضرورة امتناع الأطفال والحوامل والمرضعات ومرضى ارتفاع ضغط الدم والقلب تماما عن أكل الأسماك المخللة، كما نصح الذين يشعرون بأعراض التسمم الغذائى بعد الأكل كارتفاع درجة الحرارة والدوار والغثيان والآلام الحادة فى البطن والزغللة فى الرؤية بالتوجه فورا إلى أقرب مستشفى لتلقى المساعدة الطبية.