أساسيات طهي الأسماك

* شراء السمك
من أساسيات شراء الاسماك أن يكون طازج، سواء في حالة شرائه من مكان مخصص لبيع الاسماك أو شرائه مجمد من السوبر ماركت. ومن الأشياء التي يجب مراعاتها عند شراء سمك طازج أن يكون عيناه بها بريق ولمعان ويجب تجنب الاسماك ذات العيون الباهتة (يكون عليها ضباب). كما أن الخياشيم يجب أن تكون وردية اللون أو اللون الأحمر الفاتح، إضافة إلى أن قشور السمك يجب أن تكون لامعة ولا يكون لونها بنى أو أن يوجد لون بنى حول حوافها. وبالنسبة للحم السمك فيجب أن يكون متماسك وصلب عند الضغط عليه بالأصابع. كما أن تكون الاسماك لها رائحة مقبولة وغير كريهة.
ولمعرفة هل السمك طازج أم لا، يمكن وضع السمك في وعاء مملوء بالماء فالسمك الطازج سوف ينزل إلى قاع الماء أما الغير طازج سيطفو على سطح الماء. كما أن السمك الطازج لا ينزف منه الدم عند تقطيعه، فعند شراء السمك من السوبر ماركت فيجب تجنب الاسماك التي توضع في وعاء أو كيس ممزق، كما يجب أيضًا تجنب التي يكون عليها بعض البقع الداكنة أو الغير مجمدة بشكل جيد أو التي يصدر منها رائحة كريهة فلا يجب أن تكون رائحتها مثل رائحة البحر. ويمكن أن يقوم بائع السمك بتنظيف السمك من القشور وقطع الزعانف وتنظيف البطن أيضًا وذلك قبل شرائه.
وتوجد أنواع متعددة من الاسماك، فيجب اختيار نوع السمك وفقا للطريقة التي سيطهى بها. وبشكل عام، السمك المستخدم للشوى أو الطهى في الفرن يجب أن يكون سميك وكبير ويحتوى على الكثير من اللحم، أما السمك الذي يستخدم للقلى والتحمير فيمكن أن يكون أقل سمكًا وأصغر نسبيًا. فالوصفة التي يتم إعدادها هي التي تحدد نوعية السمك الذي يجب استخدامه.
* تنظيف السمك
قد يتم شراء السمك نظيف وبدون الزعانف. ولكن يجب أن ينظف جيدًا قبل طهيه. ولتنظيفه يتم إزالة أي قشور عليه عن طريق حكه باستخدام سكين حاد في الاتجاه من الذيل إلى الرأس، وإذا كان يوجد به بقايا الزعانف فيجب إزالتها باستخدام مقص، فيمكن أن تبقى الزعانف في السمك في حالة الشوي فقط. ويجب أيضًا تنظيف ما داخل البطن جيدًا وإزالة بقايا الفضلات باستخدام سكين أو ملعقة أو باستخدام أصابعك. كما يمكن أيضًا قطع
الرأس وذلك حسب الرغبة.
* غسل السمك
يجب أن يغسل السمك جيدًا تحت الماء الجارى خاصة منطقة البطن والخياشيم. فيجب أن يفرك السمك باستخدام 1/2 كوب ملح مع التركيز على منطقة البطن والخياشيم، ثم يشطف جيدًا تحت الماء الجارى. ويدعك السمك أيضًا بالدقيق من الخارج والداخل. ثم يشطف مرة أخرى وينقع في وعاء مملوء بالماء البارد و1/4 كوب خل لمدة 10 دقائق. ثم يشطف مرة أخرى تحت الماء الجارى.
* حفظ السمك
يجب أن يحفظ السمك في كيس بلاستيك محكم الغلق ويوضع في الثلاجة لمدة يوم أو يومين.
ملحوظة: يجب وضع السمك في الثلاجة أو الفريزر في حالة عدم استخدامه حيث قد تصبح رائحة السمك كريهة إذا ظل في درجة حرارة الغرفة لبعض الوقت.
* تجميد السمك
لا ينصح تجميد اسماك كاملة في الفريزر بشكل عام. فعادة ما يتم حفظ شرائح السمك أو الفيليه فقط في الفريزر. حيث يوضع السمك في أطباق فوم وتغلف بغلاف بلاستيك أو أن يوضع في كيس بلاستيك ويجب تفريغه من الهواء ثم غلقه جيدًا ووضعه في الفريزر. ويمكن أن يحفظ السمك في الفريزر لمدة قد تزيد عن 6 أشهر. ولكن في حالة الاسماك الدهنية مثل السلمون فلا يجب حفظه في الفريزر لمدة تزيد عن 3 أشهر.
ولإذابة الثلج من السمك يتم إخراجه من الفريزر ويوضع في الثلاجة في الليلة التي تسبق طهيه. حيث يوضع في طبق، كما يمكن أيضًا أن يظل في الكيس البلاستيك وينقع في الماء البارد (لا يجب نقعه في الماء الساخن).