يجهل كثير من المواطنيين آليات الاحتفاظ باللحوم، خاصة في عيد الأضحى نظراً لكثرتها، وعادة ما يحتارون فى أساليب حفظها. ولضمان الاحتفاظ بجودها وسلامتها، وكذلك تحديد المُدة الزمنية المُثلى لاستمرار قيمتها الغذائية، نستعرض آراء بعض الأطباء البيطريين لتوضيح أفضل طرق الاحتفاظ باللحوم لمدة زمنية كبيرة. الدكتور أحمد البندارى عضو مجلس النقابة العامة للأطباء البيطريين، قال إن اللحوم تحتاج إلى تعامل خاص بعد الذبح لضمان الاحتفاظ بها بشكل سليم، موضحا أن الأضاحى بعد الذبح تحتفظ بدرجة حرارة الحيوان المذبوح ، لذلك الخطوة الأولى لابد أن يتم وضع اللحوم فى مساحات كبيرة ونظيفة، ومتجدد الهواء، بحيث لا تتجمع اللحوم فوق بعضها ، على أن يستمر هذا الإجراء لمدة أربع أو خمس ساعات، وذلك للوصول إلى ما يُسمى ب"التيبس الرمى" أو بتشميع اللحوم.
وأوضح البندارى، أن ذلك يساهم فى تكوين حافظة طبيعية للحوم تمنع التكاثر والنمو البكتيري بها، بالإضافة إلى تطرية أنسجة اللحوم وإكسابها مذاق أفضل، لذا يٌفضل استخدام اللحوم ثانى أيام الذبح، وبعد ذلك يتم وضعها الثلاجة ، الثلاجة وليس الفريزر لمدة عدة ساعات أخرى حتى تكتمل عملية التيبس الرمى.
وتابع: اللحوم لا تغسل قبل التفريز والتجميد، لأن ذلك يفسد التيبس الرمي، وتشطف فقط قبل الطهو شطفا سريعا دون نقع حتى لا تفقد قيمتها الغذائية ، ثم بعد ذلك وضعها فى أكياس شفافة، بحيث لا يزيد وزن الكيس عن كيلو لسهولة وصول التبريد لكافة القطع.
وأشار البندارى، إلى ضرورة مراعاة أن يتم تفريغ الأكياس لتجنب حروق التجميد، مضيفا: يتم وضع اللحوم في الفريزر مع ترك فراغات بين الأكياس حتى يصل التبريد لقلب اللحوم ولا تتعفن ويتحول لونها إلى الأخضر، على أن يتم وضعها بشكل يجعل الدهون فى الأعلى حيث أن الدهون سريعة الفساد لذلك يجب أن تتجمد فى وقت أقل ، مؤكدا ضرورة التأكد من كفاءة الفريزر على التجميد ، وتجنب فتح وغلق الثلاجة باستمرار حتى نحافظ على درجة البرودة ، وعدم فصل الكهرباء عن الثلاجة .
وأرجع عضو نقابة الأطباء البيطريين إخضرار اللحوم ، وفساد رائحتها بعد حفظها، إلى عدة عوامل هى: سوء التبريد، فصل الكهرباء عن الثلاجة، تكدس اللحوم فوق بعضها، عدم تغيير ترتيب أكياس اللحوم من وقت لأخر، تكديس اللحوم والسفر بها مباشرة بعد الذبح، واحتقان اللحوم بالدماء قبل الذبح نتيجة مرض الحيوان بأمراض تسبب الحمى، أو سوء معاملة الحيوان أثناء الذبح، أو أنه تم تخزين اللحوم فى درجة حرارة مرتفعة.
وأوضح، أن المدة السليمة لحفظ اللحوم تختلف من نوع لأخر، حيث أن مدة تخزين لحم الخروف "الضأن" فى الثلاجة تحت الفريزر بصورة مباشرة يمكن لمدة يومين، وفى الفريزر فتتراوح المدة ما بين 6 إلى 8 أشهر، ومدة تخزين لحم العجل: يخزن اللحم فى الثلاجة، لمدة من 3 الى 4 أيام، وفي الفريزر مدة تتراوح ما بين 10 إلى 12 شهرا، مضيفا: أما مدة تخزين اللحم "الكندوز": فيخزن فى الثلاجة مدة من 3 الى 4 أيام و أما داخل الفريزر لمدة تصل إلى سنة ، واللحوم المفرومة توضع في الثلاجة لمدة تتراوح من يوم الى يومين على الأكثر ، وفي الفريزر لمدة لا تزيد عن من ثلاثة إلى وأربعة أشهر .
واستطرد: أما مدة تخزين اللحم المطهو بأى طريقة، فهى تخزن في الثلاجة لمدة 3 أيام، وفى الفريزر لمدة لا تزيد عن 3 أسابيع، لافتا إلى أنه فى حال الرغبة فى طهى اللحوم المجمدة يتم إخراج الكمية المطلوية من الفريزر ووضعه على الرف السفلى من الثلاجة، وتجنب وضعها فى الماء، و لا تطهي اللحوم وهى مجمدة حيث أن ذلك يزيد من مخاطر التعرض لبعض الطفيليات.
من جهته، قال الدكتور خالد مسلمى، طبيب بيطرى،: إنه عند تخزين اللحوم سواء للاستعمال الشخصى، أو تخزينه لحين إخراجها وتوزيعها، يجب عدم تكديس اللحوم فى "درج" واحد وإعطائها مساحة للهواء البارد يمر من خلال أكياس اللحوم لتتم عملية التبريد السليمة فى الفريزر، وتقسم الكمية فى أكياس بأوزان محددة للاستخدام للطبخ مرة واحدة، لا يتم تجميد وفك اللحوم وإعادة تجميدها مرة أخرى حتى لا تنتشر بها البكيتريا، أما اللحوم التى توضع فى الثلاجة لطبخها أو إخرجها فى اليوم التالى لا تزيد درجة الحرارة عن 4 درجات مئوية ويمكن تخزينها لمدة من خمس ل6 أيام فى هذه الدرجة، وفى الديب فريزر ممكن أن تبقى لسنة فى درجة اقل من سالب 18 مئوية، مع مراعاة ثبوت الدرجة ولا تزيد وتنقص على فترات.
وحول علامات فساد اللحوم، قال الدكتور خالد المسلمى،: إن علامات الفساد اللحوم التى لابد من ملاحظتها أثناء الشراء من الجزارين، يجب ملاحظة أن تكون اللحوم خالية من أى لون أخضر أو ألوان داكنة، وملمسها متماسك، مع الابتعاد عن أى لحوم لها رائحة منفرة.
