تعرف على الطريقة المثلى لاستخدام الميكروويف في الطهي

يحتدم الجدل بين الحين والآخر حول تأثير فرن الميكروويف على صحة الإنسان، وينتشر التحذير من أضراره المحتملة، ومن أبرز تلك التحذيرات، أن استعماله يؤدي للإصابة بالسرطان، أو يفقد الطعام قيمته الغذائية.
لكن هل يوجد حقاً دليل علمي يؤكد تلك المزاعم؟
اكتشف المهندس بيرسي سبنسر بالمصادفة قدرة موجات الميكروويف على تسخين الأطعمة، عندما كان يفحص أحد الرادارات، ولاحظ أن تشغيله أدى لانصهار قطعة حلوى كان يحملها في جيبه؛ ما دفعه للتفكير في الاستفادة من هذه القدرة لإعداد الطعام، وطُرح أول جهاز ميكروويف للاستخدام المنزلي للبيع في الولايات المتحدة عام 1955، ويُقدر عدد الأجهزة المباعة على مستوى العالم ب 30 مليون جهاز سنوياً، حسب صحيفة "هافينجتون بوست" الأمريكية.
كيف يعمل فرن الميكروويف؟
يتكون الميكروويف من مصدر لإنتاج الإشعاع الكهرومغناطيسي في نطاق الموجات القصيرة ومن هنا أتت تسمية الميكروويف microwave التي تُسلط على الطعام في حجرة معدني، لتعكس جدرانها هذا الإشعاع تجاه الطعام وينفذ هذا الإشعاع، غير المرئي للعين البشرية، إلى الطعام؛ لتمتصه جزيئات الماء الموجودة به؛ ما يؤدي لتسخين الطعام من الداخل، بخلاف طرق الطهي الأخرى، بالنار أو الكهرباء، التي تسخن الطعام من الخارج.
هل تتعرض أجسامنا لتلك الأشعة عبر باب فرن الميكروويف؟
يجيب لويس بلومفيلد، أستاذ الفيزياء بجامعة فيرجينيا، بالنفي القاطع موضحاً "إن الشبكة المعدنية المدمجة في زجاج باب الفرن تعمل كمرآة، تنعكس عليها موجات الميكروويف إلى الداخل مجدداً؛ لأن ثقوب الشبكة أصغر بكثير من الطول الموجي لهذه الموجات". فإن كان باب فرن الميكروويف مغلقاً بإحكام، فلا خوف من تسرب تلك الأشعة للخارج.
هل تؤدي هذه الأشعة لفقدان الطعام لقيمته الغذائية؟
عند تعرض الأطعمة لمعالجة حرارية، يؤثر ذلك في خواصها الفيزيائية، وتركيبها الكيميائي؛ فتتغير قيمتها الغذائية. ومن هنا، يمكن القول إن جميع طرق الطبخ تتسبب في تدمير الفيتامينات الموجودة في الطعام بنسب متفاوتة، تتوقف على درجة الحرارة، وطول مدة الطبخ، يستغرق استعمال فرن الميكروويف لإنضاج الأطعمة، أو إعادة تسخينها وقتاً قصيراً عادةً، لا يسمح بتدمير مضادات الأكسدة أو الفيتامينات؛ ما يحفظ للطعام قيمته الغذائية، ومذاقه الجيد.
وفي دراسة عن تأثير طرق الطبخ المختلفة في بعض الخضروات البروكلي والسبانخ والجزر تبين أن طبخها بواسطة فرن الميكروويف، أو على البخار، يحافظ على محتواها من الألياف غير الذائبة، وهي إحدى العناصر الغذائية المهمة لجهازنا الهضمي.
أما طريقة الطبخ التقليدية بالسلق، فتؤدي لفقدان معظم المغذيات الذائبة مع ماء السلق، بالإضافة لتدمير العناصر الغذائية الحساسة لدرجة الحرارة، مثل حامض الإسكوربيك، المعروف بفيتامين "ج"؛ بينما يحافظ الطبخ في فرن الميكروويف على محتوى أكبر من فيتامين "ج"، وهو من مضادات الأكسدة المفيدة لصحة الجسم.
هل يؤدي استعمال الميكروويف في إعداد الأطعمة للإصابة بالسرطان؟
عند تعريض الأطعمة الغنية بالبروتين، مثل اللحوم والأسماك، لدرجات حرارة مرتفعة لفترة زمنية طويلة -مثلما يحدث في بعض طرق الطبخ- يؤدي ذلك لتكوين مركبات الأمينات الحلقية غير المتجانسة "HCA"، وهي من مسببات السرطان، التي خضعت للبحث والدراسة بصورة مكثفة.
بينت إحدى الدراسات أن استعمال الميكروويف لإذابة اللحم البقري المجمد، أو لإعادة تسخين اللحوم، أو الأسماك المطبوخة، لا يؤدي لزيادة محتوى مركبات HCA في هذه الأطعمة، بخلاف طرق الطبخ الأخرى، مثل القلي في الزيت، التي تؤدي لزيادة تكوين هذه المركبات، وعموماً، لم تثبت الدراسات وجود أي علاقة بين تناول الأطعمة المعدة في فرن الميكروويف والإصابة بالسرطان.
هل تقضي أشعة الميكروويف على الميكروبات الموجودة في الطعام؟
قد لا تتوزع الحرارة عند استعمال فرن الميكروويف في طبخ الطعام، بدرجة متساوية داخله؛ لذلك يجب ضبط الحرارة، والوقت اللازمين لعملية الطبخ في الميكرويف، كي تتوزع الحرارة جيداً في كافة أجزاء الطعام، فيمكن القضاء على الميكروبات، لكن المشكلة لا تقتصر على وجود الميكروبات فحسب، وإنما على السموم التي تفرزها أيضاً، التي قد تتحمل درجات الحرارة المرتفعة، لذلك لا يمكن التخلص منها بواسطة الميكرويف، إن كنت تشك في أن الطعام ملوث تخلص منه فوراً، ولا تظن أن تعريضه لأشعة الميكروويف يجعل تناوله آمناً.