مسببات حالات التسمم الغذائي

حقائق عن التسمم الغذائي
التسمم الغذائي عبارة عن مجموعة أعراض تنتج عند تناول أغذية ملوثة بالبكتيريا أو السموم التي تنتجها هذه الكائنات، أو الفيروسات و الجراثيم و الطفيليات و مواد كيماوية سامة مثل التسمم الناتج عن تناول الفطر أو تناول طعام يحتوي على معادن ثقيلة مثل الرصاص و الزئبق بكميات زائدة، أي شخص ممكن أن يصاب بتسمم غذائي لكن بعض الأشخاص هم أكثر خطورة و عرضة للإصابة مثل: الأطفال، المسنون، المرضى و ضعيفي المناعة، الحوامل والمرضعات. (للمزيد: التسمم الغذائي وتدابيره الوقائية والعلاجية، لماذا نهتم بصحة وسلامة غذائنا؟)
و من أهم المواد المسببة للتسمم:
1- البكتيريا؛ يوجد العديد من أنواع البكتيريا التي تسبب التسمم ومن أكثر أنواع البكتيريا شيوعاً هي السلمونيلا، الكولاي، المكورات العنقودية، الشيجلا، و غيرها. (للمزيد: التسمم الغذائي الناتج عن البكتيريا)
2- الفيروسات؛ تسبب الفيروسات التسمم و ذلك عن طريق تناول بعض المنتجات غير المطهوة أو الملونة، كما يمكن للماء الملوث أن يسبب تسمم فيروسي.

3- الطفيليات؛ تسبب تسمم غذائي حيث يمكن تواجدها في المنتجات والمياه الملوثة.
4- الفطر؛ يوجد العديد من أنواع الفطر التي تحتوي على مواد سامة بطبيعتها و يمكن للتسمم الناتج عن الفطر أن يؤثر في الجهاز العصبي ويؤدي إلى شلل جزئي أو كلي في حالات متقدمة.
5- السمك؛ يوجد بعض أنواع الأسماك التي تسبب التسمم بطبيعتها وكذلك يمكن أن تتواجد السموم في يعض المأكولات البحرية المتواجدة في البحر الكاريبي والمحيط الهادي.
6- المبيدات الحشرية؛ حيث أن سوء استخدامها قد يؤدي إلى تسمم و خصوصاً التي تحتوي على فوسفات عضوي.
7- مسببات اخرى؛ بحيث يوجد العديد من النباتات والمواد في الطبيعة مسببة للتسمم مثل بعض أنواع الأزهار وأوراق النباتات.
تعتبر الجراثيم السبب الأكثر شيوعاً للتسممات الغذائية، و يمكن أن تدخل الجراثيم إلى غذائنا عن طريق:
أ- المواد الغذائية الخام؛ و تعتبر أحد المصادر الرئيسية للجراثيم مثل: اللحم، الدواجن، الأسماك، البيض والخضار.
ب- الناس؛ يمكن أن توجد الجراثيم المسببة للمرض في الناس، على الأيدي، في الأنف، الحنجرة، الشعر وهذه الجراثيم يمكن أن تنتشر بلمس أي من هذه المناطق كذلك السعال و العطاس و قلة النظافة الشخصية مثل عدم غسل الأيدي بعد الخروج من الحمام يمكن أن ينقل الأمراض عبر الطعام.
ج- الحيوانات الأليفة و الحشرات؛ مثل الذباب، الصراصير، الكلاب، القطط، الفئران، الحمام و العصافير كلها تحمل جراثيم ضارة يمكن أن تلوث الغذاء.
د- الهواء و الغبار؛ حيث يحملان ملايين من الجزيئات الميكروبية و مواد عديدة يمكن أن تستقر على الطعام غير المغطى.
ه- الماء؛ بحيث يمكن أن تكون مصادر المياه غير المعالجة مثل الأنهار والجداول والبحيرات مصدراً للجراثيم.
و- التربة؛ كون الخضار و الفواكه و الحبوب غير المغسولة جيداً تحتوي على الجراثيم وقد تسبب الأمراض.
ز- فضلات الطعام؛ قد تجذب الذباب والقوارض وقد تلوث الطعام إذا لم يتم التخلص منها.
تبدأ أعراض التسمم الغذائي بعد تناول الطعام الملوث بساعات إلى أيام و قد تشتمل على:
1- الشعور بالإعياء.
2- القيء.
3- الإسهال.
4- المغص أو الألم المعوي.
5- الصداع.
6- الغثيان.
7- نقص الشهية أو فقدانها.
8- الحمى و ارتفاع الحرارة.
يتحسن معظم المصابين بالتسمم الغذائي البسيط من دون الحاجة إلى معالجة؛ حيث تزول الأعراض بالراحة و شرب الكثير من السوائل و تناول الأطعمة التي يسهل هضمها مثل الخبز المحمص، و لكن قد يكون للتسمم الغذائي في بعض الأحيان تأثيرات خطيرة في صحة الشخص.
و تشتمل العلامات التي تشير إلى حالة خطيرة من التسمم الغذائي والتي تستدعي التدخل الطبي:
أ- القيء الذي يدوم أكثر من يومين.
ب- الإسهال الذي يدوم أكثر من ثلاثة أيام أو الإسهال المصحوب بدم.
ج- الحمى.
د- وجود دم في القيء.
ه- تغير الحالة الذهنية.
و- ازدواج الرؤية.
ز- اضطراب قدرة الشخص على الكلام.
ح- علامات النقص الشديد للسوائل في الجسم "الجفاف dehydration" حيث ينجم الجفاف عن فقدان سوائل الجسم بسبب القيء و الإسهال و بالتالي يستوجب تناول ما لا يقل عن لترين من الماء خلال اليوم، كذلك يمكن استعمال محاليل خاصة للجفاف التي تتوفر في الصيدليات مع مراعاة تناول وجبات صغيرة متعددة بدلاً من تناول ثلاث وجبات كبيرة و الإعتماد على الأطعمة التي يسهل هضمها مثل الخبز المحمص و الموز و الأرز و التفاح و تجنب الكحول و السجائر و الكافيين و الأطعمة الدهنية و الممزوجة بالتوابل؛ لأنها قد تفاقم الحالة مع مراعاة الراحة و النوم كونها تساعد على العلاج، و قد تستدعي الحالة استعمال المضادات الحيوية أو دخول المستشفى لإعطاء السوائل عن طريق الوريد.
نصائح للحد من خطر التسمم الغذائي في المنزل
- غسل اليدين جيداً بالماء و الصابون قبل تناول الطعام و بعد التعامل مع الأطعمة النيئة مثل اللحوم و الأسماك و البيض و الخضار و كذلك بعد لمس صناديق القمامة و بعد الذهاب إلى الحمام و لمس الحيوانات.
- غسل أسطح العمل قبل و بعد إعداد الطعام و خاصة بعد تماسها مع اللحوم النيئة بما في ذلك الدواجن و البيض النيء و الأسماك و الخضروات.
- غسل قماشة الصحون و مناديل الشاي بإنتظام و تجفيفها قبل استخدامها مرة أخرى؛ كون الأقمشة المتسخة الرطبة هي المكان المثالي لتكاثر الجراثيم.
- استخدام ألواح تقطيع منفصلة للأطعمة الطازجة و النيئة و الأطعمة الجاهزة للأكل؛ حيث يمكن أن تحتوي الأطعمة النيئة على الجراثيم الضارة التي قد تنتشر بسهولة كبيرة.
- مراعاة عدم السماح للمصابين بجروح أو خدوش ملتهبة أو دمامل بتحضير الأغذية و عدم العطس أو السعال فوق الطعام.
- غسل الخضروات و الفواكه جيداً بالماء النظيف و خاصة التي تؤكل نيئة بدون طبخ.
- الحفاظ على اللحوم النيئة بعيداً عن الأطعمة الجاهزة للأكل مثل الفواكه و السلطات و الخبز؛ لأن هذه الأطعمة لن تطبخ قبل أن تؤكل لذلك لا تقتل الجراثيم الموجودة بداخلها.
- حفظ الأطعمة سريعة الفساد في الثلاجة مثل اللحوم و الدجاج و الحليب و مشتقاته.
- حفظ الأطعمة من الحشرات و القوارض؛ و يتم ذلك بتغطية الطعام بإحكام وحفظه في مكان أمن.
- حفظ الأغذية بأوعية زجاجية أو مطلية؛ لمنع التسمم الذي يحصل من تفاعل الطعام مع الأغذية المعدنية مثل الألمنيوم أو الزنك.
- عند طبخ الدجاج أو اللحوم المجمدة يجب إذابتها بشكل كامل قبل طبخها في أسفل طبقة بالثلاجة؛ لأنها اذا طبخت قبل تذويب الثلج تماماً فإن درجة الحرارة لن تصل إلى الحد المطلوب في المناطق التي فيها ثلج و بالتالي يكون لبعض الجراثيم إن وجدت أن تبقى حية لتسبب التسمم الغذائي.
- يجب تغطية اللحوم النيئة و تخزينها على الرف السفلي من الثلاجة بحيث لا تمس الأطعمة الأخرى.
- طهي الطعام جيداً و التأكد من ارتفاع حرارته حتى الغليان و مراعاة عدم وجود لحم وردي أو أحمر في الداخل.
- الحفاظ على درجة حرارة الثلاجة دون 5 درجات مئوية؛ كون الحفاظ على الطعام بارداً يوقف تكاثر الجراثيم المسببة للتسمم الغذائي.
- اذا لم يتم تناول الطعام مباشرة بعد الطهي؛ فيجب تبريده بأسرع ما يمكن (في غصون 90 دقيقة) و وضعه في الثلاجة، كما ينبغي استخدام اية بقايا طعام في الثلاجة في غصون يومين فقط.
- لا يجوز أكل الطعام الذي انقضت فترة صلاحيته حسب ما هو مكتوب على عبوته؛ كون الإختبارات العلمية تبين أن الجراثيم الضارة يمكن أن تظهر بسرعة في الأطعمة المعلبة. (للمزيد: أربع خطوات تحميك من التسمم الغذائي، سبل الوقاية من الأمراض الغذائية).