مضادات ميكروبية طبيعية لسلامة الغذاء

د.مازن النجار
\n\n
تضافرت جهود فريق بحث من كيميائيين وعلماء الغذاء -بجامعة رتجرز بولاية نيوجرسي- لتطوير أساليب طبيعية لوقاية الغذاء من التلوث والفساد. أعلنت هذه النتائج بملتقى الجمعية الكيميائية الأميركية السنوي، المنعقد مؤخراً ببوسطن، ماساتشوستس.\nيأتي هذا الإنجاز في وقت يحتل فية قمة أولويات الجمهور الغذائية أمران هما: مزيد من معايير سلامة الغذاء ونمو الطلب على منتجات غذائية عضوية خالية من المخصبات الكيميائية والكيماويات الأخرى كالمبيدات الحشرية.\nاستخدم الباحثون عوامل طبيعية مضادة للميكروبات مشتقة من بهارات وأعشاب معروفة كالقرنفل والأوريغانو والصعتر (الزعتر) والفلفل الأحمر البارد (بابريكا) لاستخلاص بوليمرات قابلة للتفكك (التحلل) حيوياً، وهي لدائن أو مغلفات يمكنها منع تكوين غشاء بكتيري حيوي على أسطح الغذاء وعبواته.\nمستوطنات بكتيرية\nوالمعلوم تاريخياً أن أحد الدوافع الهامة لتوجه أوروبا نحو الكشف الجغرافي الاستعماري هو البحث عن مصادر البهارات والتفاويه، كالقرفة والقرنفل والفلفل، المستخدمة في حفظ اللحوم وغيرها. وفي هذا السياق تأتي الكشوفات الاستعمارية لرحالة مثل ماجلان وكريستوفر كولومبس وفاسكو دا غاما والكابتن كوك، ومجال النشاطات الإمبريالية لشركات الهند الشرقية الهولندية والإنكليزية والفرنسية.\n\n
\nفي المعتاد، تتجمع بكتيريا متنوعة على السطح لتكوين مستوطنة بكتيرية تتواجد كمنبت شبيه بالقشدة يسمى غشاء حيوياً. يطلق على هذا النمط من المستوطنات البكتيرية \"ميكروبي متعدد\"، إذ أنه يؤوي نسخاً عديدة من البكتيريا المسببة للأمراض، مثل \"سَلمونيللا\" و\"إي. كولاي\".\nزاوَج الباحثون بين مواد طبيعية وبوليمرات محكومة الانبعاث قابلة للتفكك حيوياً، ويمكنها تثبيط أو منع تكوين أغشية حيوية بكتيرية، من أجل تشكيل مركبات البوليمر التي أخضعت للاختبار، وهو أسلوب له مزاياه.\n\nوقاية أوسع نطاقاً\nفتنوع الأغشية الحيوية الميكروبية المتعددة يجعل القضاء عليها صعباً، حيث يمثل كل نوع ميكروبي تحدياً فريداً بذاته للصحة والنظافة. بيد أن المواد الطبيعية التي اختارها الباحثون تؤدي أنشطة عامة كمضادات ميكروبية ضد عدة أنواع مختلفة من الكائنات الحية الدقيقة.\nوهكذا، فالبوليمرات التي تمت مزاوجتها مع هذه المواد الطبيعية لها إمكانات التأثير على نطاق أكثر اتساعاً من من الميكروبات المجهرية الدقيقة، مقارنة بالعقاقير الموجهة إلى ميكروب بعينه.\n\nوتأتي ميزة أخرى من توجه الباحثين للتركيز على الأغشية الحيوية التي تتكاثر فيها مختلف الميكروبات بدلاً من استهداف ومهاجمة سلالة بكتيرية واحدة، مما يحول دون زيادة مقاومة الميكروبات للمضادات الحيوية، وهي مشكلة طرأت في الأوساط الطبية نتيجة المبالغة في وصف واستخدام المضادات الحيوية.\nكذلك، من مزايا استخدام البوليمرات كعمود فقري، لمركبات تضم مواد طبيعية، أن البوليمرات قابلة للتفكك أو التحلل حيوياً بسبب تركيبها الكيميائي بالتحديد وطبيعة الروابط (الجزيئية) التي تضمها معاً. ولدى تحللها في وجود الماء أو الإنزيمات أو كليهما، تطلق هذه المركبات ببطء مضادات ميكروبية فاعلة.\nيتوقع الباحثون أن يتيح إطلاق محكوم وبطيء للمضادات الميكروبية في الغذاء مزايا كبيرة للصناعات الغذائية، مما يقدم وقاية للغذاء من التلوث والفساد لفترات مطولة، ويطيل فترة عرض منتجات الغذاء قبل فسادها.