السلق «الأضمن» والتتبيل ضروري.. خبراء يكشفون عن أفضل طرق طهي لحوم الأضاحي

◄ د.أحمد سعيد: بروتينات صحية بالكوارع وتجنب الدهون ضروري
◄ د حسن حسونة: فوائد عدة بتتبيل اللحم بالخل والليمون
تحقيق: رأفت عبدالقادر
أدى ملايين المصريين شعيرة الأضحية خلال أيام عيد الأضحى، وأعقب ذلك تخزينهم لكميات كبيرة من اللحم إيذانا بتناولها على مدار شهور قادمة.. ونقدم لكم نصائح خبراء التغذية لطهيها بشكل صحي وآمن للحصول على طعام شهي بلا أضرار..
في البداية .. يشير الدكتور أحمد سعيد، أستاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية ورئيس شعبة بحوث الصناعات الغذائية والتغذية بالمركز القومي للبحوث، إلى أن اللحوم المحتوية على نسبة عالية من الدهون يفضل شوائها للتخلص منها بقدر المستطاع، مع عدم استبعاد الأجزاء الدهنية إن أمكن، ولا يفضل هذه الطريقة في حالة وجود أس شكوك في الإصابة بالطفيليات أو الإصابات الميكروبية؛ لأننا قد لا نضمن وصول الحرارة الكافية إلى كل الأجزاء المشوية، فيما يُعد السلق من الطرق المفضلة والتي تضمن القضاء على الطفيليات والبكتيريا إذا ما كان الطهي جيداً.
اقرأ أيضا| «على الشواية والسكين».. أدوات أساسية في عيد الأضحى| فيديو (
المذاق والصحة
وبحسب «سعيد» تعتبر لحوم عجول الجاموس والأبقار أفضل من الناحية الصحية؛ نظراً لسهولة طهيها وهضمها وقلة احتوائها على الدهون، وأيضاً لحوم الجمال تعتبر من اللحوم الحمراء المرتفعة البروتين العالي القيمة الغذائية، ولكن الكبيرة منها في السن يطول طهيها، ويلزم إطالة طهيها نظراً؛ لأنها قد تحتوي على بعض الطفيليات التي يمكن أن تنتقل للإنسان، أما لحوم الضأن فهي ذات مذاق ممتاز؛ نظراً لاحتوائها على نسبة من الدهون تكسب اللحم طعماً مميزاً، ولكن يجب الحذر من تناولها بكثرة لأضرارها الصحية.
الكمية المسموح بها
ويقول الدكتور سعيد، يجب أن نعلم أن احتياج جسم الإنسان لا يتعدى 1 جرام لكل كيلوجرام من وزن الإنسان، أي تقريباً 100 جرام لكل فرد، ولكن لا مانع من الإشباع النفسي بتناول كمية أكبر في هذه المناسبة، أما بالنسبة لصغار السن فإن اللحم يعتبر احتياجاً أساسيا وضرورة للنمو، ويمكن لهذه الفئة العمرية الإكثار منه في هذه المناسبة بشرط ألا يكون سميناً، حتى لا يسبب تلبكاً معوياً لديهم.
حلويات اللحوم
وعن «حلويات اللحوم» يقول سعيد: «لا ننسى كبد الحيوانات والأحشاء الداخلية والكوارع التي يفضلها البعض، وهنا يجب الكشف عليها جيداً والتأكد من خلوها من الديدان والآفات المرضية، مثل البقع البيضاء والصفراء والمتكلسة أو الصلبة، وهنا تعدم هذه الأجزاء.. أيضا يتم غسل الكرش والأمعاء جيداً بالماء الساخن، ثم طهيه جيداً وإضافة البصل المبشور إليه أثناء الطهي، أما الكوارع أو الأرجل فهذه تحتوي على الجيلاتين، وهو نوع من البروتينات الخفيفة والصحية، ولكن الإكثار منه أيضاً مضر لمرضى الكبد والكلى، ويسبب ارتفاع نسبة الدهون في الدم».
ويضيف: «يلاحظ أن البعض يحبون نخاع العظام الطويلة، وهذا يجب طهيه جيداً حتى لا يكون وسيلة لنقل الأمراض؛ مع العلم بأنه يحتوي على نسبه عالية من الدهون»، ويفضل البعض تناول مخ الحيوانات مخلوطاً بالبيض، وهنا يجب طهيه جيداً؛ لأنه يمكن أن يكون وسيلة لنقل بعض الأمراض إن وجدت.
اقرأ أيضا| عشاق «الباربيكيو» ينعشون سوق «الشوّايات» قبل عيد الأضحى | فيديو
المسلوق افضل
ويضيف الدكتور حسن حسونة، أستاذ التغذية بالمركز القومي للبحوث، أن اللحوم الحمراء تعتبر من أغنى المصادر الغذائية بالبروتين الكامل ذي القيمة الغذائية العالية، كما تحتوي على العناصر المعدنية مثل الحديد والزنك والفوسفور وفيتامينات (ب) والعديد من العناصر الغذائية الهامة للجسم وتعمل اللحوم على نمو عضلات الجسم المختلفة وتحسين كقائتها كما تعمل على تدعيم جهاز المناعة.
وقدم «حسونة» نصائح هامة حول اللحوم تتلخص في الآتي..
يجب عدم الإسراف في تناول اللحوم حيث ان احتياج جسم الإنسان من البروتين يقل عن 1 جرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم في اليوم.
تتميز لحوم الضأن بالطعم اللذيذ نظراً لاحتوائها على نسبة عالية من الدهون تُكسب اللحم طعماً مميزاً، كما أنها سهلة الهضم والامتصاص وتعتبر مصدر للبروتين عالي الجودة، كما تعتبرمصدر غني من الدهون الصحية مثل أوميجا – 3 المضاد للالتهابات ومعظم قطع الضأن تحتوي على (أوميجا 3) بنسب أعلى من لحوم البقر، كما يحتوي لحم الضأن خاصة الأغنام الرعوية على ما يعرف بحمض «اللينوليك» الازدواجي الذي يعمل على تعزيز جهاز المناعة، ويساعد على خفض تخزين دهون الجسم وتأخير ظهور أعراض الشيخوخة.
ويحتوي لحم وكبد الضأن على نسبة مرتفعة من الحديد والزنك ويفيد ذلك في لأن درجة الحرارة المتوسطة والمنخفضة هي الأفضل لطهى اللحوم.
عند الشواء على الفحم يتم وضع الفحم كمصدر حراري على جانب الشواية ويوضع اللحم على الجانب الآخر اثناء الشواء، وذلك لعدم حرق اللحم من الخارج والتأكد من النضج الجيد للحم من الداخل.
-ويراعي عند الشواء تتبيل قطع اللحم بإضافة الخل والليمون أو أوراق الروز ماري أو دبس الرمان، ينقع اللحم فيها لتسهيل سرعة النضج وخفض احتمالات تفحم بروتينات ودهون اللحم خلال الشواء.
لحم الرقبة أفضل
وبكمل «حسونة»: يفضل تناول لحم الرقبة التي تصلح لعمل الفتة ولحم الظهر والفخذ باعتبارها الأفضل لقلة نسبة الدهون بها عن الأجزاء الأخرى ولطعمها الجيد لأنه كلما أقترب اللحم من العظم كان ألذ وأشهى .
ويردف: تعتبر لحوم الجاموس والأبقار أفضل من الناحية الصحية؛ نظراً لسهولة طهيها وهضمها وقلة محتواها من الدهون وتعتبر لحوم الجمال ذي المحتوى الأقل في نسبة الدهون وهى من اللحوم الحمراء المرتفعة البروتين ويفضل لحم الجمال الأصغر سنا، وهناك أجزاءً من لحم الذبيحة يفضل الإقلال من كميتها لأنها تحتاج إلى وقت أكبر للهضم مثل «الكبد والطحال»، بينما تزيد نسب الدهون والكوليسترول في «المخ» والذي يفضل أن تقل كميته عن 70 جراما.
وحدد «حسونة» السعرات الحرارية لكل 100 جرام من لحوم البقر 240 سعر حراري بينما تعطي قطعة من اللحم الضأن حوالى 280 سعرا حراريا، والكبد 136 سعرا حراريا ، والكلاوي 131 سعرا حراريا، إضافة بعض الإضافات الغذائية الطبيعية مثل الفلفل الأسود، المحتوي على مركب ببرين يساعد على امتصاص عدد من فيتامينات مجموعة (ب) وعنصر السلينيوم المتوفر في لحم الضأن.
علاج اضطرابات المعدة
وللتخفيف من حموضة واضطرابات المعدة ينصح «حسونة» تناول بعض الفواكه والأعشاب المحتوية على بعض المركبات مثل الزنجبين في الزنجبيل والفيسيين في التين تساعد الجهاز الهضمي على هضم اللحوم ، كما أن لابد من تناول الخضروات مع اللحوم سواء خضروات ورقية طازجة مثل البقدونس والجرجير والكابوتشي التي ترتفع فيها نسبة الألياف الغذائية، والمهم تناول طبق السلاطة المكون من البقدونس الغنى في محتواه من فيتامين (سي) الذي يساعد على امتصاص البروتين والحديد والزنك ويعمل على تقليل امتصاص الكثير من الدهون وخفض حمض اليوريك وكذلك إضافة الجزر والبنجر والطماطم والخيار والليمون والخضار التى تحتوي على مجموعة كبيرة من الألياف والبوتاسيوم، التي تساعد في عملية الهضم وخفض نسبة الدهون في الجسم.