بريد الاهرام

يكتبة : احمد البرى اعرف غذاءك

كثيرا ما تختلط على المستهلك الفروق بين منتجات غذائية تختلف أسماؤها، وهو ما يستغله بعض المنتجين حتى وإن قاموا بحكم القانون بتدوين مكونات الناتج الغذائى على العبوة، وإليكم بعض الأمثلة:
العصير والنكتار والمشروب: عصير الفاكهة هو الناتج الطبيعى لعصر ثمار الفاكهة دون إضافة أى مكونات أخرى إليه، أما النكتار فهو مكون من نسبة من عصير الفاكهة (لا تقل عن 30% طبقا للوائح الغذائية) بالإضافة إلى الماء والمُحليات والمواد المنكهة والملونة والحافظة، وأما مشروب الفاكهة فهو مصنوع من عصير فاكهة (لا يقل عن 10% طبقا للوائح الغذائية) بالإضافة إلى الماء والسكر والمواد الحافظة، ومواد النكهة والمواد الملونة، وقد يضاف إليه فيتامين ج، ويستخدم بعض المنتجين من قبيل التدليس مصطلح «مشروب» لتسويق ناتج مكون من الماء والسكر والمواد الملونة والمنكهة والحافظة، وهذا المشروب لا يحتوى على أى كمية من عصير الفاكهة.
المياه الغازية ومشروبات الفاكهة الغازية: المياه الغازية هى مشروبات مكربنة أى تحتوى على غاز ثانى أكسيد الكربون الذى يكسبها الرغوة المميزة لها ويطلق عليها العامة «الاستيم» بالإضافة إلى السكر (أو شراب الذرة عالى الفركتوز) وحامض الفوسفوريك والكافيين والكراميل «سكر محروق» والصمغ العربى وذلك فى حالة المياه الغازية التقليدية، أما المياه الغازية التى تحمل اسم الفواكه فليست لها أى علاقة بهذه الفواكه اللهم إلا إضافة مواد ملونة ومنكهة، بالإضافة إلى حامض الستريك وفيتامين ج ومواد حافظة.
المربى والمرملاد والجيلي: المربى هى لب الفاكهة الذى يضاف إليه السكر بنسبة 1 : 1 ويتم الطبخ حتى تركيز يصل إلى 68% ولا تحتوى المربى على أى مواد أخرى باستثناء نسبة ضئيلة من البكتين فى حالة الفاكهة الفقيرة فى محتواها منه حتى تتكون شبكة ثلاثية الأبعاد تعطى للمربى القوام المميز لها، أما المرملاد فهو ناتج طبخ وتركيز قشور ثمار الفاكهة مع كمية من العصير، ويتم التركيز حتى 68%، ويصنع الجيلى الطبيعى من عصير الفاكهة والسكر، ويتم التركيز بالطبخ حتى 68%، ويستخدم البكتين (وقد يستخدم البعض الجيلاتين لرخص ثمنه) لإعطاء الجيلى القوام الرجراج، أما الجيلى الصناعى فليست له أى علاقة بالفواكه الطبيعية، حيث إنه مخلوط من السكر والجيلاتين ومواد ملونة وأخرى منكهة تحمل من قبيل التدليس اسم «الفاكهة».
زيت الزيتون البكر والنقي: زيت الزيتون البكر هو الأعلى نقاء «والأعلى سعرا» ويستخلص من ثمار الزيتون بطرق طبيعية على البارد وباستخدام ضغط، وهو يحتوى على نسبة عالية من مضادات الأكسدة نتيجة لعدم استخدام الحرارة فى عملية الاستخلاص، وهو ما يحافظ أيضا على الصفات الحسية والتغذوية للزيت، أما زيت الزيتون النقى فيتكون من مخلوط من الزيت البكر (لا يزيد عادة على 5%) مع زيت يتم استخلاصه من تفل الزيتون الذى استخدم فى إنتاج الزيت البكر، وتستخدم الحرارة فى عملية الاستخلاص، ويحتوى زيت الزيتون النقى على نسبة أقل من مضادات الأكسدة مقارنة بالزيت البكر.
اللبن الطبيعى واللبن منخفض الدسم: اللبن الطبيعى هو إفراز الحيوانات الثديية المدرة للبن «أبقار جاموس ماعز جمال»، ويجب عدم إضافة أى مكون آخر للبن، وعدم نزع أى مكون منه، ومن ثم فإن اللبن منخفض الدسم لا يندرج من الناحية العلمية تحت «اللبن الطبيعي».
المياه المعدنية والمياه المعبأة: هناك خطأ شائع فى مصر وهو إطلاق اسم «المياه المعدنية» على المياه المعبأة فى زجاجات، والحقيقة التى لا مراء فيها أنه لا توجد فى مصر إطلاقا مياه معدنية طبيعية بالمعنى العلمى المعروف، وذلك لعدم وجود عيون لهذه المياه فى مصر، فالمياه المعبأة فى مصر ما هى إلا مياه جوفية يتم تعقيمها بالأوزون بدلا من الكلور، وقد يضاف إلى المياه المعبأة بعض العناصر المعدنية.
الأسماك المملحة والفسيخ: الأسماك المملحة هى أسماك طازجة تم حفظها بطريقة «التمليح»، أما الفسيخ فهو سمك بورى تم تعفينه «إجراء تحلل ذاتى للبروتينات» بواسطة الميكروبات ثم حفظه بالتمليح.
د. محمد محمود يوسف
سكرتير عام الجمعية العلمية للصناعات الغذائية