العودة إلي الطبيعة

من الأهمية بمكان أن يظل الغذاء محتفظا بمقومات جودته خلال عمليات إنتاجه وإعداده وتصنيعه وتخزينه وتسويقه. ولتحقيق هذا الهدف فإنه يتم استخدام العديد من المركبات الكيماوية التي تسمي بمضاعفات الأغذية. وطبقا لإدارة الأغذية والأدوية الأمريكيةFDA فإن هناك سبعا وأربعين وظيفة لمضافات الأغذية أهمها المواد الحافظة لزيادة مدة صلاحيتها,
ومحسنات اللون والقوام والنكهة( الطعم والرائحة), والمحليات ومضادات الأكسدة.. وغيرها. وننوه إلي أن مضافات الأغذية تختلف اختلافا بينا عن ملوثات الأغذية, فالأولي تضاف إلي الأغذية عمدا لأداء وظيفة معينة في حين أن ملوثات الأغذية توجد في الأغذية نتيجة الإهمال أو الجهل بأخطار ومصادر هذه الملوثات, كذلك فإن الكيماويات الزراعية( المسمدات ومبيدات الآفات)التي تستخدم في زراعة المحاصيل الغذائية لا تندرج تحت مضافات الأغذية لأن المركب المستخدم كمضاف أغذية يدخل في تركيب الغذاء بعكس مبيدات الآفات مثلا التي ينبغي ألا توجد متبقيات لها في الغذاء وتخضع عملية إضافة مركب ما للأغذية ومنتجاتها إلي لوائح محددة قد تختلف في بعض بنودها من دولة إلي أخري, غير أن هناك منظمات وهيئات دولية مثل منظمة الصحة العالميةWHO ومنظمة الأغذية والزراعةFAO وهيئة الكودكسCodex وغيرها تعني بوضع لوائح تحدد شروطا لكل مركب يتم استخدامه كمضاف للأغذية وتشتمل هذه الشروط علي: الأمان والنقاء وتحديد تركيز أقصي يجب عدم تجاوزه وأيضا نوعية الأغذية التي يسمح بإضافة هذا المركب إليها فليس معني التصريح باستخدام مركب ما كمضاف أغذية أن تتم إضافته لأي غذاء, أضف إلي ذلك أن هناك أغذية علي رأسها اللبن والخبز الطازج واللحوم الطازجة واللحوم يحظر إضافة أية مركبات كيماوية إليها كمضافات أغذية. ثمة حقيقة مهمة ننوه إليها في هذا السياق, وهي أن هناك بعض المركبات المصرح باستخدامها كمضافات أغذية من الجهات المعنية إلا أن تناول أغذية تحتوي علي هذه المركبات يسبب حساسية لبعض المستهلكين, ومن ثم فقد ألزمت الهيئات المنوط بها مراقبة الغذاء منتجي الأغذية بضرورة الإعلان علي عبوات الأغذية عن احتوائها علي مضافات أغذية( مع تحديد أسمائها) تسبب حساسية لبعض المستهلكين.
وتعني الهيئات المشار إليها بالمتابعة الدقيقة لكل البحوث العلمية التي تجري علي مستوي العالم في مجال مضافات الأغذية وتقوم علي الفور بحظر استخدام أي مركب يستخدم كمضاف أغذية إذا ثبت بالبحث العلمي أن له مضار لم تكن معروفة من قبل وفي هذا السياق فقد تم حظر العديد من مضافات الأغذية مثل مركبات تحسين اللون التالية: الطارطازين الازوجرانين الأمارنز الرودامين بعد أن تبين ان لهذه المركبات تأثيرات صحية ضارة ولاسيما علي الأطفال حيث تزيد من عصبية الطفل وفرط حركته وحدة مزاجه وميله إلي العنف.
وعلي ضوء ما تبين من نتائج البحوث تباعا من المضار الصحية للعديد من مضافات الأغذية, فإن هناك الآن اتجاها قويا يدعو للعودة إلي الطبيعة بمعني استخدام المواد الطبيعية كمضافات أغذية بدلا من المركبات الكيماوية المشيدة( المختلفة) فعلي سبيل المثال يمكن لإضفاء اللون استخدام البنجر والكركديه( اللون الأحمر) قشور الموالح والجزر( اللون الأصفر) الخضراوات الورقية المحتوية علي الكلوروفيل كالخس والملوخية والسبانخ( اللون الأخضر) وهكذا, ولكن التكلفة العالية وعدم ثبات اللون في أثناء التصنيع والتداول تقف عقبة كئود أمام التقدم في هذا الاتجاه, وهناك بحوث كثيرة الآن لحل هاتين المشكلتين. وتأتي أهمية استبدال الملونات الطبيعية بالصناعية من أن معظم مستهلكي الحلوي وأغذية التسالي التي يضاف إليها الملونات هم من الأطفال وهنا مكمن الخطر, علي ذات المنوال فإنه يمكن استخدام نبات الاستيفيا كمادة محلية عوضا عن المحليات الصناعية كما أنه يمكن استخدام بعض الأعشاب والنباتات( أشهرها الروزماري أو حصي البان) كمضاد أكسدة بدلا من المركبات الكيماوية المشيدة( المخلفة), كذلك يمكن استخدام الكركم( مادة طبيعية) كمادة ملونة وكمضاد أكسدة ايضا.
نحن في مصر نحتاج إلي تشديد الرقابة علي استخدام مضافات الأغذية إذ يتم استخدام مركبات محظور تماما استخدامها( الفورمالدهيد أو الفورمالين في اللبن). كذلك فإنه يتم استخدام أملاح النيترات والنيتريت في صناعة اللانشون والبسطرمة, وهذه الأملاح عبارة عن مواد حافظة تقضي علي الميكروب المسئول عن أخطر أنواع التسمم البكتيري علي الإطلاق(التسمم البوتشيوليني) ولكن استخدام هذه الأملاح يجب ألا يتعدي تركيزات معينة( محددة بالجزء في المليون أي بالملليجرام/1 كجم) غير أن ما يحدث في مصر للأسف يتعدي التركيزات المسموح بها بكثير وذلك بغرض الحصول علي منتج يتميز باللون الأحمر الزاهي, فإذا عرفنا أن بعض الدول تحظر استخدام النيترات والنيتريت لأنهما يكونان مركبا مسرطنا هو النيتروزأمين لأدركنا أهمية تشديد الرقابة علي الأغذية في مصر من حيث سلامتها والتي تشكل مضافات الأغذية جزءا مهما منها.
د. محمد محمود يوسف
سكرتير عام الجمعية العلمية للصناعات الغذائية