تعد محافظة أسوان من أشهر المحافظات فى بيع الفسيخ حيث تتوافر بها أجود أنواع السمك النيلى والإقبال على شرائه بالمحافظة مستمر طوال السنة لما يحظى به من شهرة على مستوى المحافظات حيث يأتى جميع زوار أسوان ويحرصون على شراء كميات من الفسيخ الأسوانى والإقبال يزداد عليه فى المواسم والأعياد خاصة شم النسيم. ويمر السمك بعدة مراحل يتبعها الفسخانى لصناعة الفسيخ تبدأ تلك المراحل بصيد الأسماك من بحيرة ناصر ويستلمها الفسخانى من الصياد ومن أفضل الأنواع التى يحرص عليها البائع والزبون سمك كلب البحر وهناك سمك بلطى أخضر أو سمك بورى لا يصلح ذلك السمك للأكل مثل باقى أنواع الأسماك ولا يصلح إلا للتمليح ليصبح "فسيخ" أو ملوحة. أما المرحلة الثانية ففيها يتم فتح السمك وتنظيف بطنه جيدا ثم يملح جيدا بكميات كبيرة من الملح ويوضع فى صفائح فى فترة تتراوح ما بين 10 إلى 15 يوما ثم يصبح جاهزا للبيع. يتميز الفسيخ أو الملوحة الأسوانى بأن السمك يربى فى المياه العذبة ببحيرة ناصر بعكس فسيخ محافظات الوجه البحرى والذى تربى أسماكه فى المياه المالحة وذلك يفرق فى طعمه وجودته. تعد أسعار الفسيخ والملوحة هذا العام منخفضة مقارنة بالعام الماضى حيث إن كيلو أجود الأنواع فسيخ كلب البحر المشهور باسم الفسيخ الكلابى 60 جنيها للكيلو، والسبب فى انخفاض الأسعار هذا العام توافر الأسماك فى بحيرة ناصر لأن فى حالة قلتها يلجأ البائع لرفع الأسعار تعويضًا لما ينفقه فى عملية صناعة الفسيخ بجانب ندرة تواجده فى السوق. انتشر فى الآونة الأخيرة سمك الرنجة بأسواق أسوان بعدما كان يسيطر الفسيخ والملوحة على الأسواق الأسوانية ولكنه فشل فى احتلال مكان الفسيخ ويرجع السبب فى انتشاره إلى انتقال العديد من أهالى محافظات وجه بحرى للإقامة فى أسوان، وتأتى الرنجة لأسواق أسوان من محافظات وجه بحرى لكن لن تحظى بإقبال مثل الفسيخ والملوحة فى السوق الأسوانية. تعرض أشهر محال الفسيخ بأسوان برطمانات معبأة تحتوى على ملوحة سمكة الراية ومصدرها بحيرة ناصر، النصف كيلو ب10 جنيهات، وبرطمانات أنشوجة النصف كيلو ب 10 جنيهات أيضا، وبرطمانات الفسيخ المخلى فى فلفل وزيت النصف كيلو ب25 جنيها، بالإضافة إلى برطمانات كافيار (بيض السمك) وسعر الكيلو 100 جنيه لكن له عدد قليل من الزبائن بالمحافظة. ويحرص العديد من زوار أسوان على شراء عدة كيلو جرامات من الفسيخ أو الملوحة لذلك يستخدم البائع صفائح لحفظ الفسيخ بها، وتوضع الكمية داخل كيس بلاستيك للعزل بين خامة الصفيح والملح ثم تغلق بلحام نارى ويساعد ذلك على عدم نفاذ رائحته لأن أغلب الزبائن يتجهون به إلى محافظات أخرى بالإضافة إلى أن تلك الصفائح تحفظه لمدة 60 يوما من شرائه. لا يقبل الأجانب على شراء الفسيخ والملوحة ولكن جميعهم يهوون التصوير فقط داخل محال الفسيخ أو تصوير أسماك الفسيخ.
