يشير بحث ذو نتائج غير قاطعة، إلى أن بعض أنواع الأطعمة النشوية المطبوخة على درجة حرارة عالية، والقهوة، وبعض أطعمة الأطفال تحتوي على نوع من المواد الكيميائية التي يمكن أن تعزز نمو الخلايا السرطانية. يشير البحث إلى أن القشرة البنية المقرمشة التي تتشكل بعد قلي البطاطا أو تحميص الخبز المحمص (التوست)، هي عبارة عن مادة كيميائية تسمى بمادة (الأكريلاميد)، والتي تتشكل عندما تطهى السكريات والأحماض الأمينية في درجات حرارة أعلى من 150 درجة، علماً بأن السكريات والأحماض الأمينية تتواجد بشكل طبيعي في الأطعمة مثل البطاطا والحبوب وفي الكعك والبسكويت والقهوة وبعض أغذية الأطفال التي تحتوي على النخالة المعالجة.
تقول هيئة سلامة الغذاء الأوروبية (EFSA)، إن الدراسات المخبرية التي أجريت على الحيوانات أظهرت أن الوجبات الغذائية التي تشتمل على مادة (الأكريلاميد) يمكن أن تسبب طفرات في الحمض النووي بحيث تزيد من خطر نمو الأورام وانتشار الخلايا السرطانية، ولكن على الجهة المقابلة فإن الدراسات التي أجريت على البشر لجهة العلاقة ما بين الأكريلاميد والسرطان، أظهرت أدلة محدودة وغير قاطعة.
ويقول ماركو بيناغليا، أحد المشاركين بإعداد تقرير هيئة سلامة الغذاء الأوروبية، إن التعرض للمواد الكيميائية يختلف عن تناولها، فالأشخاص الذين يتعرضون لمادة الأكريلاميد في البيئات الصناعية، يعانون من بعض العوارض العصبية مثل ضعف العضلات أو خدر الأطراف، ولكن سبب هذه العوارض هو تعرض الجلد لمستويات عالية من الأكريلاميد، وهذا يختلف عن حالة استهلاك الأكريلاميد كمادة غذائية، لذا فالعلماء لا يستطيعون، في الوقت الراهن، تقديم معلومات جازمة حول الوجبات الغذائية المسببة للسرطان، فالدراسات حالياً حددت نموذجاً يشرح كيفية قيام الأكريلاميد بالإضرار بالحمض النووي، ما يؤدي إلى إنتاج الخلايا السرطانية وانتشارها، ولكن العلماء بحاجة لإجراء المزيد من الدراسات لوضع مبادئ صحيحة ومحددة وجازمة عن سلامة المواد الغذائية.
ويضيف (بيناغليا) بأن الدراسة الحالية هي دراسة غير مكتملة، فعلى سبيل المثال، بحثت الدراسة فقط في أثر مادة الأكريلاميد في في القهوة، ولم تأخذ بعين الاعتبار وجود مواد كيميائية أخرى في القهوة مفيدة للصحة العامة، وبالمثل، تقول جمعية السرطان الأميركية (ACS) إن البحوث الحالية لم توضح بعد ما إذا كانت مادة الأكريلاميد تتسبب بالإصابة بالسرطان عند البشر أم لا.
في جميع الأحوال، وعلى الرغم من الغموض الذي يكتنف هذه الدراسة، فإن جمعية السرطان الأميركية، توصي بالاعتماد على البطاطا المغلية بدلاً من البطاط المقلية، كون الغلي يخفّض من نسبة تشكّل الأكريلاميد، كما أن الجمعية تنصح بعدم تحميص الخبز المحمص إلى درجة ظهور البقع الداكنة فيه.
وأخيراً، فإن لويزا راموس إحدى المشاركين في إعداد التقرير، تشير إلى أن مادة الأكريلاميد عادة ما تتشكّل في الدقائق الأولى لعملية التحميص، ومن ثم تنخفض نسبة هذه المادة مع استمرار عملية التحميص، لذا فإن اختيار القهوة الداكنة (المحمصة لمدة طويلة) قد يقلل من نسبة تعرض البشر لمادة الأكريلاميد، أما بالنسبة لأغذية الأطفال فينصح بالابتعاد عن الأغذية التي تحتوي على الحبوب المعالجة كونها تحتوي على كميات عالية من الأكريلاميد.
