لأكريلاميد مادة معروفة فى الصناعات الكيميائية وخصوصا صناعة المواد البلاستيكية، كما أن مشتقاتها مثل البولى أكريلاميد يُستخدم فى تنقية مياه الشرب، ومعالجة مياه الصرف الصحى، وتُستخدم كذلك فى تغليف المواد الغذائية أو فى مستحضرات التجميل وصناعة التبغ. وقد عُثر على مادة (الأكريلاميد) فى المواد الغذائية على نطاق واسع عام 2002بعد أن تم اكتشافها فى الغذاء لأول مرة عام 1999 على يد علماء سويديين. كيفية تكوين الأكريلاميد فى المواد الغذائية؟ وتتكون هذه المادة فى المواد الغذائية التى تحتوى على كربوهيدرات أو مواد نشوية ويتم تعرضها لدرجات حرارة عالية من أجل عملية التحميص أو التحمير أو الشوى مثلما فى الخبز المحمص أو البطاطس المقلية والشيبسى وحبوب القهوة المحمصة ومنتجات الحبوب مثل: البسكويت، فعند 120 درجة مئوية تبدأ تكوين (الأكريلاميد) بكميات ضئيلة وما تلبث أن تتزايد النسبة مع ارتفاع درجات الحرارة إلى أن تصل الحرارة إلى ما بين ال 170 و180 درجة مئوية، وهنا تكون فرصة تكوين المادة بصورة كبيرة جداً فى المواد الغذائية عندما يكون محتوى المياه قليلا جداً، كما ثبت أن النشويات المطهية بأفران الميكروويف تصل فيها نسبة (الأكريلاميد) إلى مئات الأضعاف عن المعدلات المصرح بها عالمياً. ما المخاطر الصحية من مادة (الأكريلاميد)؟ وتكمن خطورة هذه المادة بعد أن قام باحثون ألمان من جامعة هانوفر بإجراء العديد من التجارب على الفئران المعملية، حيث وجدوا أن هذه المادة تتدخل فى عملية التمثيل الغذائى فى الكائن الحى بشكل مباشر، كما أنها تتدخل فى إنزيمات الكبد وتُكون ماده تسمى Glycidamide ولها تأثير سُمىٍ على الجينات Genotoxicity، كما أن مادة Glycidamide المتكونة تتحد مع بعض الأحماض الأمينية الأخرى وتُكون مركبات ذات تأثير سلبى على وظائف ال DNA، وكذلك الهيموجلوبين، مما يتسبب فى النهاية فى تكوين الأمراض السرطانية، كما لها من تأثير ضار على الجهاز العصبى. وقام الباحثون الألمان بالمزيد من التجارب على الأفراد، فكانت الملاحظة للأشخاص الذين يُعطونهم وجبات متزايدة من البطاطس فى الأسبوع الواحد بأن نتائج البحث تؤكد تزايد مادة (الأكريلاميد) بشكل ملحوظ عند إجراء تحليل للدم، كما لاحظوا أن الأشخاص المدخنين توجد لديهم كميات أكبر من مادة (الأكريلاميد). وعند إجراء تجربة لصالح مجلة (إيكوتست) الألمانية على 28 منتجا يحتوى على شرائح البطاطس المقلية وجد أن نسبه الأكريلاميد نحو 1000 ميكروجرام للكيلوجرام. وتذوب هذه المادة بسهولة فى الماء وتتخلل خلايا الجسم المختلفة، وقد صنفتها مؤسسة الصحة العالمية WHO من المواد المسببة للسرطان من الفئة الثانية! ومنذ عام 2011 تم اعتماد نهج على مستوى دول الاتحاد الأوروبى بالتعاون مع جمعيات حماية المستهلك واتحاد مصنعى المواد الغذائية لوضع آليات جديدة فى الصناعات الغذائية للحد من تكون (الأكريلاميد) ووضع معايير أوروبية لمراقبة نسبة هذه المادة فى المواد الغذائية ومراقبتها على الدوام مع الاستمرار فى تقليل نسبتها. وتستطيع ربات البيوت كذلك خفض نسب الأكريلاميد فى طعام الأسرة عن طريق خفض درجات التحمير والتحميص إلى أقل من 170 درجة مئوية وتجنب تناول الأجزاء المحترقة أو الداكنة سواء فى الخبز أو البطاطس المقلية حتى نتجنب أكبر قدر ممكن من هذه المواد.∎
