خبير أغذية يضع روشتة تفصيلية لتخزين لحوم الأضاحي للحفاظ على قيمتها الغذائية

قال الدكتور عاطف عشيبة، خبير الأغذية في مركز البحوث الزراعية، إن حفظ اللحوم بطريقة صحية وآمنة يُعد أمرًا ضروريًا للوقاية من التلوث والفساد، خاصة في ظل ارتفاع درجات الحرارة في بعض المناطق خلال موسم الأضاحي، وذلك عن طريق التبريد، التجميد، والتجفيف، بالإضافة إلى طرق تقليدية مثل التمليح أو تخزين اللحم في الدهن.
وأضاف خبير الأغذية، في تصريحات ل«المصري اليوم»، أن معرفة كيفية التعامل مع لحوم الأضاحي منذ لحظة الذبح، مرورًا بعملية التقطيع، ووصولًا إلى التخزين، يُساهم في الحفاظ على قيمتها الغذائية، ويمنع نمو البكتيريا الضارة، مما يضمن تقديم لحوم نظيفة وصحية للأسرة والمحتاجين.
وأوضح «عشيبة» أن حفظ لحوم الأضاحي بالتبريد يتم في الثلاجة المنزلية، حيث تُحفظ اللحوم لمدة تتراوح بين يومين إلى أربعة أيام، ويجب عدم ترك اللحوم خارج الثلاجة لأكثر من ساعتين بعد الذبح، تجنّبًا لتكاثر الميكروبات الموجودة في اللحم عند ارتفاع درجة الحرارة.
وأشار خبير الأغذية إلى ضرورة المحافظة على درجة حرارة الثلاجة بحيث لا تزيد عن 5 درجات مئوية، ومن الأفضل أن تتراوح بين 1 إلى 2 درجة مئوية، وهي درجة مثلى لحفظ اللحوم بالتبريد. وتُوضع قطع اللحوم الطازجة النظيفة في طبقة واحدة داخل أوعية نظيفة وجافة ومحكمة الإغلاق، لمنع تسرب السوائل منها إلى الأطعمة الأخرى، ولمنع جفاف سطح اللحم أو تعرضه للتلوث.
وشدد «عشيبة» على ضرورة التخلص من السوائل المنفصلة من اللحم، مع تغيير الأوعية بأخرى نظيفة وجافة يوميًا، كما يُراعى أن تكون طبقة الدهن في قطعة اللحم إلى الأعلى، ويوضع نوع واحد فقط من اللحوم في الوعاء، ويُمنع خلط أنواع مختلفة من اللحوم.
ولفت خبير الأغذية إلى أهمية التأكد من ضبط درجة حرارة الثلاجة وسلامة إطار الباب، والتأكد من إغلاقه بإحكام. كما لا يُفضّل وضع لحوم طازجة مع لحوم مطهية في إناء واحد، ويجب إبقاء اللحوم داخل الثلاجة وعدم إخراجها إلا عند الطهي، مع تقليل فتح الثلاجة قدر الإمكان للمحافظة على درجة الحرارة الداخلية.
وأوضح «عشيبة» أنه يمكن حفظ لحوم الأضاحي التي لم يتم استهلاكها خلال فترة العيد عن طريق تجميدها في فريزر الثلاجة المنزلية أو المجمدات المنزلية لمدة تتراوح بين 3 إلى 6 أشهر، على أن تُغسل القطع الكبيرة من اللحم بماء جارٍ للتخلص من الدم وأي شوائب عالقة على سطحها بعد الذبح مباشرة، ثم تُجفف جيدًا باستخدام شاش نظيف وجاف.
وأشار خبير الأغذية إلى أهمية تقطيع اللحوم إلى قطع صغيرة تناسب الاستهلاك، ووضعها في أوعية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة 6 ساعات قبل نقلها إلى الفريزر، وذلك لمنع تساقط السوائل منها على باقي الأطعمة.
وأضاف أن الكميات اليومية من اللحم تُغلّف بشكل محكم بأكياس بلاستيكية من نوع «البولي إيثيلين الثقيل»، على أن تكون نظيفة وجافة، ويُفرّغ منها الهواء قدر الإمكان قبل وضعها في الفريزر.
ونبّه خبير الأغذية إلى أهمية كتابة البيانات الخاصة باللحم والوزن وتاريخ بداية التجميد على الكيس، كما يجب الفصل بين اللحوم المجمدة سابقًا وتلك التي تم وضعها حديثًا بغرض التجميد.
ولفت «عشيبة» إلى ضرورة تجنب وضع الأكياس فوق بعضها البعض أو تكديس الفريزر دون ترك فراغات. كما يُفضَّل أن تكون طبقة الدهن في قطعة اللحم إلى الأعلى داخل الكيس، موضحًا أن درجة الحرارة المثالية لحفظ اللحوم المجمدة هي 18 درجة مئوية تحت الصفر.
وأكد خبير الأغذية أنه لا يجوز إعادة تجميد اللحوم التي تم إخراجها من الفريزر، لأن ذلك يؤدي إلى انخفاض قيمتها الغذائية نتيجة فقد السوائل أثناء الذوبان. كما لا يُنصح بفتح المجمد في حال انقطاع التيار الكهربائي، لأن المجمد المملوء بالطعام يمكنه الحفاظ على درجة حرارة مناسبة لعدة ساعات إذا لم يُفتح.
وشدد «عشيبة» على ضرورة تعبئة اللحوم في عبوات أو أكياس مخصصة للتجميد، ومقاومة للرطوبة والهواء، لمنع دخول الهواء وحدوث ما يُعرف ب«حروق التجميد» الذي يؤدي إلى فقدان الرطوبة من السطح، بسبب سوء التغليف أو عدمه، مما يسبب أكسدة الدهون وتغير اللون والطعم والقوام.
وأشار خبير الأغذية إلى أنه يجب التأكد من درجة حرارة كل من الثلاجة والفريزر؛ بحيث تكون أقل من 5 درجات مئوية في الثلاجة، و18 درجة تحت الصفر في الفريزر، مع عدم ترك اللحم الطازج مجمدًا لأكثر من ثلاثة أشهر في الفريزر المنزلي.
وأوضح «عشيبة» أنه عند الرغبة في طهي اللحوم المجمدة، يتم إخراج الأكياس من الفريزر ووضعها على الرف السفلي للثلاجة (عند 4 درجات مئوية) حتى تصبح مناسبة للطهي. ولا يُفضّل وضعها في ماء ساخن، بل يُستحسن طهيها وهي مجمدة دون إذابتها، وذلك بنزعها من الكيس وغسلها، ثم طهيها مباشرة على نار هادئة حتى ينصهر الثلج وتتشرّبه اللحوم مجددًا، مما يحافظ على العصارة داخلها ويُعطي طعمًا جيدًا وليونة في الأنسجة.