مكونات وفوائد فول الصويا وكيفية استخلاص حليب فول الصويا

استخلاص وترشيح حليب الصويا :
يستخلص حليب الصويا من الهريس المطحون بإزالة المواد الصلبة غير الذائبة والتي تعرف بمخلفات حليب الصويا أو الأوكارا (okara ) وتتم عملية الترشيح خلال درافيل أسطوانية مزودة بمصافي هزازة ، والحليب المستخلص ما زال يحتوي على بعض المواد الصلبة الغير ذائبة التي تعطي الطعم الجيري للمنتج وتميل إلى الترسب في المنتج النهائي ومن الضروري إزالة هذه المواد ويتم ذلك من خلال مصفاة هزازة ( 150 ميش ) . اما هذه الرواسب أو ( الأوكارا ) فما زالت تحتوي على بعض البروتين والذي يمكن استخلاصه بالماء الساخن الترشيح مرة أخرى .
ز- طبخ حليب الصويا :
بعد إجراء عملية الاستخلاص والترشيح يتم تسخين الحليب ببطء ( simmer ) على درجة ( 190 – 200 ْ ف ) بواسطة البخار في حلة مزدوجة الجدران لمدة 20 دقيقة .
والغرض من هذه العملية هو ايقاف نشاط مثبطات التربسين بالإضافة على ايقاف نشاط الأنزيمات البروتيوليه ( proteolytic enzymes ) ولإتلاف المكروبات وتحسين نكهة حليب الصويا ، وتعتبر هذه العملية بمثابة عملية البسترة .
هذا ويمكن إضافة بعض المواد إلى حليب الصويا خلال عملية الطبخ أو يمكن إجراء بعض المعاملات الحرارية التي تطيل مدة صلاحيته مثل المعاملة بالمبادلات الحرارية كما في حليب الأبقار ، وبطبيعة الحال تسبق عملية البسترة تجنيس ثم المعاملة الحرارية والتبريد في المبادلات الحرارية .
ح- تبريد حليب الصويا :
يعتبر حليب الصويا بيئة مناسبة لنمو الميكروبات ولهذا يجب أخذ الأحتياطات اللازمة في عمليات التسخين والتبريد لإيقاف نشاط الميكروبات وتتم عملية التبريد من 200 ْ ف إلى 35 ْ ف خلال 15 ثانية خلال سلسلة من مسطحات التبريد باستخدام ماء بارد درجة حرارته 35 ْ ف كوسط تبريد . ومن خلال هذه المراحل للانتاج تتراوح فترة صلاحية المنتج بين 7 – 10 أيام على درجة 35 ْ ف ، ونفس مدة الصلاحية هذه تكون لإنتاج حليب البقر المنتج تحت ظروف مشابهة .
** مكونات فول الصويا ****
يعتبر من أهم الحبوب حيث يتمتع بقيمة غذائية عالية ويحتوي على نسبة عالية من البروتين بنسبة 40% .
ويحتوي على مقاومات للتأكسد تسمى genistin و diadzein ويعمل هذان النوعان من مقاومات التأكسد على حماية الخلايا السليمة من الخلايا السرطانية ، وتفيد الدراسات ايضا على أن مكونات فول الصويا قادرة على الحماية من سرطان الثدي ومقاومته .
-من مكوناته أيضا مادة الاستروجين حيث تعمل على إيقاف حركة الخلايا المصابة في الصدر مما يحد من انتشارها .
- يحتوي فول الصويا على مكونات لها خاصية عدم توصيل الدم إلى الأورام السرطانية مما يؤدي إلى عدم نمو هذه الأورام وتفيد الأبحاث التي أجريت على أن تناول فول الصويا يوميا يعمل على تخفيض مخاطر السرطان بنسبة 50%.
-يحتوي على أملاح معدنية وهي : ( الكالسيوم حديد مغنيسيوم فوسفور بوتاسيوم كبريت فيتامين مثل أ ب1 ب2 د ه ) .
- يحتوي على خميرة الدياستيز والسيثن شمع العسل ، وصمغ الصنوبر والسليلوز والكازين .
-وفي دقيق الصويا أربعة أضعاف ما في دقيق الحنطة من الأزوت وعشرين ضعفا مما في الحنطة من المواد الدهنية ومن ثلاث إلى خمسة أضعاف من هيدرات الكربون ، والجدول المرافق يوضح التركيب الكيميائي لفول الصويا .
مكونات فول الصويا
جدول يوضح التركيب الكيميائي لفول الصويا
جدول رقم [ 1 ]
المكونات
النهائي%
البروتين%
الدهون%
الرماد%
كربوهيدرات%
فول صويا كلي
100
40.3
21
4.9
33.9
الفلقة
90.3
42.8
22.8
5
29.4
الغلاق الخارجي
7.3
8.8
1.0
4.3
85.9
الحنبق
2.4
40.8
11.4
4.4
43.4
(المصدر champaign-illinois at urbana international soy bean program , university of).
*** فول الصويا وهشاشة العظام :****
الكالسيوم هو المادة البانية لعظامنا ويفقد الجسم البشري جزء منه بكميات صغيرة عبر البول وعلى المدى الطويل فإن الكمية البسيطة التي يدخلها من الكالسيوم كل يوم تبني عظاما أقوى في العمر المتقدم وطعام الصويا يساعد على صيانة كالسيوم العظام الموجود في الجسم أكثر من البروتين الحيواني .
تساعد المركبات الموجودة في الصويا التي يطلق عليها اسم oflavones على إلتحام العظام وخاصة العظام المعرضة للكسور .
* لا هشاشة مع الصويا :
تمثل المعالجة الحالية بهشاشة العظام العلاج ببدائل الهرمون ولكن بعض النساء لا تختار هذا النوع من العلاج لتخوفهن من احتمال ظهور اعراض جانبية غير مرغوبة وفي دراسة حديثة على نساء قاربن سن اليأس لا يستخدمن المعالجة ببدائل الهرمونات وجد ان الأيزوفلافونات طوال فترة 24 أسبوعا قد تقلل من الفاقد في العظام وكانت المشاركات ال69 قد قسمت إلى ثلاث مجموعات علاجية واستهلاكها 40 جرام من البروتين في اليوم وقد تلقت إحد المجموعات فول الصويا غنيا بالأيزوفلافون .
هذا وقد أشار الباحثون إلى أن ميكانيكية عمل الايزوفلافون لم تعرف بالضبط حتى الآن ولكن يظهر أن لها تأثيرا مشابها للأستروجين في الخصائص الأنثوية الجنسية جميعا اعتمادا على نوع الخلايا التي تعمل عليها وتحتاج مثل هذه الدراسة إلى تأكيد أكثر لفوائد فول الصويا ، وذلك لإجراء دراسات لفترات أطول من ال 24 أسبوع ( فترة هذه الدراسة ) حيث أن دورة تغير بنية العظام تأخذ عادة بين الثلاثين إلى الثمانين أسبوعا .
( مجلة عالم الغذاء لا هشاشة مع الصويا عدد 20/1421ه ) .
- والغذاء الغني بفول الصويا قد يساعد السيدات في الاحتفاظ بعظام قوية وسليمة بعد تجاوزهن سن اليأس وبالتالي تقليل خطر إصابتهن بالكسور ومرض هشاشة العظام .
فقد سجل الباحثون في الدراسة التي نشرتها مجلة النسائية والتوليد الأمريكية في عددها الأخير أن السيدات اللاتي وصلن إلى سن اليأس ممن استهلكن الأطعمة التي تدخل الصويا في مكوناتها يتمتعن بعظام أقوى ولعدة سنوات .