تفترش شوادر الكنافة والقطائف شوارع وميادين القاهرة، ويصطف الصائمون بالطوابير فى انتظار القطائف والكنافة الطازجة، التى تعتبر أحد أهم وأجمل طقوس الشهر الكريم، وتعبيرا حقيقيا عن مشاهد البهجة الرمضانية، لتزين موائد الصائمين على ولائم الإفطار والسحور، والاستمتاع بمذاق أطباق الكنافة المحشوة بالمكسرات، أو القطائف على شكل قراطيس محشوة بالمهلبية والكريمة، أو بالجبن مع اللحم المفروم، والتى لاتخلو موائد الأسرة المصرية منها طوال الشهر، لتعويض الجسم ما فقده من احتياجات أساسية أثناء الصيام من خلال السكريات والمواد الدهنية، أو احتواء القطائف على مواد مهضمة خاصة بعد الإفطار. من أشهر معالم السيدة زينب وأقدم صناع الكنافة فى مصر «عرفة الكنفانى» الذى يتمتع بشهرة واسعة يبدأ تاريخها منذ عام 1870، أى ما يقرب من قرن ونصف وبالتحديد 144 عاماً، على يد الحاج صالح الكنفانى الجد الأكبر للحاج عرفة، ويسرد الحاج عمرو عرفة أحد أحفاد الجد الكبير ل«اليوم السابع» تاريخ الصناعة منذ أن كان يتم استخدام الفحم كوقود لصينية الكنافة اليدوى، ثم الاتجاه إلى استعمال الجاز وصولا للسولار، مشيرا إلى أن زيارة الجد الأكبر إلى بلاد الشام كان لها أثر كبير فى تطوير الصناعة، والاستعانة بالماكينات لتصنيع الكنافة آليا ويدويا، وجلب العديد من الطرق والأفكار التى اشتهر بها فى ذلك الحين، لافتا إلى أن «لقمة عرفة» البديل المصرى ل«الدونتس» التى جلبها الجد الأكبر من بلاد اليونان، شهدت إقبالا كبيرا فى ذلك الوقت كنوع جديد للحلويات، ويعد أحد الأفكار التى أدخلها عرفة الكبير للصناعة. وتكلم الحاج عمرو عن تطوير الصناعة من خلال عمل أشكال متعددة من الفطائر المحشوة باللحوم والجبن أو المحلاة بالعسل والسكر حتى أنواع أخرى كثيرة للبيتزا الإيطالية مع إضافة النكهة المصرية. وأشار إلى أن القطائف تستحوذ على إقبال الصائمين بصورة أكبر من الكنافة خاصة فى رمضان، لتعود وتقل كثيرا فى باقى شهور السنة بعكس الكنافة التى يشتريها الناس طوال العام، موضحا أن الفرق بين القطائف العصافيرى والعادية أو التى يطلق عليها «الحمام» فى الحجم، وهى أكبر وسعرها 9 جنيهات، فيما تباع العصافيرى ب10 جنيهات للكيلو، ويصل كيلو الكنافة العادية إلى 9 جنيهات، فيما تباع الكنافة باللبن إلى 11 جنيها للكيلو، والجلاش ب9 جنيهات ونصف جنيه، و12 جنيها لكيلو الرقاق العادى، و13جنيها للطرى، كما تصل لفة السمبوسة ل9 جنيهات ونصف، وأرجع ارتفاع أسعار الكنافة والقطائف والجلاش هذا العام عن العام الماضى، إلى ارتفاع أسعار السولار، والخامات الخاصة بالمنتج، مثل الدقيق وتكلفة التصنيع والعمالة، فضلا عن تكاليف النقل وزيادة انقطاع الكهرباء. وقال الحاج عمرو، إن هناك استعدادات غير عادية خلال شهر رمضان نتيجة لزيادة إقبال الصائمين الراغبين فى شراء منتجاته من جميع أنحاء الجمهورية، لتوفير جميع المنتجات والكميات التى يحتاجها الناس، الذين لا يستمتعون بالشهر الكريم إلا بشراء «الكنافة والقطائف والجلاش والسمبوسة ولقمة عرفة التى يشتهر بها» كما أن المحل يقوم بزيادة أعداد العمالة، خاصة فى الساعات التى تسبق موعد الإفطار، وموعد السحور لزيادة الإقبال والسيطرة على الزحام الشديد. وعلى الجانب الآخر، قال الحاج عبد الله، عامل كنافة يدوى بمنطقة السيدة زينب: إنه ورث المهنة أبًا عن جد ويمارسها منذ 50 عاما، مشيرا إلى أن أفران الطوب اللبنى التى يتم بناؤها قبل أيام قليلة من استقبال الشهر الكريم وتفترش الشوارع أمام المحال والشوادر، وتعتبر من معالم شهر رمضان، لم تعد موجودة بكثرة على الرغم من تمتعها بمذاق مميز ولها زبائن مخصوصة تحرص على شرائها خلال الشهر الكريم، معللا ذلك بزيادة أسعار الوقود، وتكاليف الصناعة، وكذلك إنتاج الكنافة الآلية التى يتم تصنيعها بنفس مواصفات الكنافة اليدوية، لافتا إلى أن الكنافة اليدوية شعيراتها أكثر سمكًا من الكنافة الآلية، ونفس النتيجة بالنسبة لآلة صنع القطائف، التى توضع على شكل دوائر نصف سميكة على الفرن الدائرى حتى تستوى، يتم الاستعاضة عنها حاليا بشكل كبير بالماكينات الآلية لتميزها بالسرعة وإنتاج كميات كبيرة فى وقت قصير وجودة أعلى من التى يتم صناعتها بشكل يدوى. يذكر أنه وردت معان متعددة لكلمة كنافة فى المعاجم والقواميس؛ حيث ذكر معجم اللغة العربية المعاصر أن كلمة كنافة تعنى حلوى تُتَّخذ من عجين القمح، تجعل على شكل خيوط دقيقة ويتمُّ إنضاجها بالسّمن فى الفرن ونحوه، ثم يضاف إليها السُّكّر المُعْقَد، وأكثر ما تؤكل غالبًا فى شهر رمضان، لأن الجسم خلال يوم الصيام يفقد احتياجات أساسية يعوضها بها سكر الكنافة المعقود وسمنتها ولذا تُؤكل بعد الإفطار. ويوضح قاموس العادات والتقاليد والتعابير المصرية أن الكنافة نوع من الحلوى اشتهرت به مصر والشام، فكان من طعامهما الخاص كالفول المدمس، وطريقة صنعها أن يذاب الدقيق فى الماء حتى يكون للسائل قوام، ثم توضع الصينية الكبيرة على النار، وبوضع هذا السائل فى كوز مخرق، ويمسك الكوز من رقبته ليسيل هذا السائل من الخروق على الصينية المحماة، ويترك بعض الوقت حتى يجف بعض الجفاف، ثم يلم ويباع فى الشوارع أو فى الأسواق باسم الكنافة.
