«لا الشامى ولا المغربى» أصل الحلويات «مصرى»

حاجز زجاجى يفصله عن مئات الأصوات المتداخلة والطلبات تنهال على رأس رأسه. حيث وضعته لقمة العيش خلف الطاولة الخشبية التى رص عليها مجموعة من الصوانى والأوانى وهو الحال الذى اعتاده كل من سبقه إلى المهنة وتوارثها أبًا عن جد «الكنفانى» فالمائدة الرمضانية لا تخلو من الحلو «كنافة جلاش قطايف».. من داخل أحد أقدم محلات بيع وتصنيع الكنافة فى مصر كان لروزاليوسف لقاء مع الحاج «عرفة».
إبراهيم محمد صالح عرفة البالغ من العمر 58 عامًا عن ميراث عائلته للصنعة يقول: «أنه يمثل الجيل الرابع لعائلة عرفة الكنفانى وهو أول من أعاد صناعة الكنافة لمصر فى عام 1870 بعد أن اختفت لعشرات السنين، وكان ذلك إبان رحلة تجارية للجد عرفة ورفقاء التجارة فى تلك الفترة لبلاد الشام، وصمم عند رؤيته لكنافة هناك أن يعيد إنتاجها فى مصر، خاصة أن مصر لها تاريخ طويل مع الكنافة فى عهد الدولة الأموية ثم الدولة الفاطمية».
ورغم كونه حاصلا على بكالوريوس هندسة قسم ميكانيكا، فإنه تفرغ تماما منذ تخرجه لمساعدة عمه وشقيقه وأبناء عمه فى المحل ولم يعمل بمهنة الهندسة مطلقا، لكنها أفادته فى التعامل مع ماكينات العجن والكنافة الآلى. وأضاف إبراهيم: «ابنى سليمان خريج هندسة أيضًا، ولكنه يعمل معى فى المحل، وهو بذلك يمثل الجيل الخامس، فلا خوف من اندثار مهنة الكنفانى فى عائلتنا».
أكد إبراهيم أن عائلته أدخلت الكنافة الآلى لأول مرة فى مصر عام 1979 مثلما أعاد الجد الأكبر إنتاج الكنافة اليدوى قبل 140 عامًا، ويتم تصنيع الكنافة بنوعيها الشعر والبلدى، بالإضافة إلى نوع ثالث يسمى كنافة معجونة باللبن وجميعها مصنوعة من الدقيق والمياه من دون إضافة مكونات أخرى ولكن بمقادير ونسب تعد خصيصا لكنافة عرفة وهى سر تميز «عرفة الكنفانى» أو كما يسميها إبراهيم «الخلطة السحرية».
ويقول إبراهيم الحلويات السورى والبنانى والمغربى أشكال الحلوى تختلف لكن تظل المادة المستخدمة ولايوجد أفضل من المصرى، فليس هناك أفضل من الكنافة «الشعر» البلدى والمعجونة باللبن والقطائف الكبيرة والعصافيرى، والجلاش والقطائف ورغم أن زبائنها أقل من زبائن الكنافة فإن الطلب عليها يزداد فى شهر رمضان ويقل كثيرا فى باقى شهور السنة بعكس الكنافة التى يشتريها الناس طوال السنة، وتبلغ أسعار كنافة عرفة 7 جنيهات ونصف جنيه وسعر القطايف 8 جنيهات للعادة و8 جنيهات ونصف للقطايف العصافير.
فضلًا عن الرقاق بأنواعه ولقمة القاضى وأكد عرفة أن المكسب الحقيقى فى الزبون القطاعى وليس فى البيع للفنادق أو القرى السياحية وغيرها محل عرفة جاءت شهرته من تصنيع الكنافة وليس شيئًا آخر، ونود أن نحافظ على ذلك جيلا بعد جيل».